范志红_原创营养信息

若说一年中最有减肥压力的时候，那肯定要数5月了。风和日暖，衣装轻薄，本是曼妙身材曲线毕露的时刻。然而，这时候的穿衣也最为烦恼——女性看看原来的纤腰上增加了两道游泳圈，男性看看胸前腹部凸起的三片高原，郁闷之余，又会开始新的减肥历程。

一位朋友咬牙切齿地告诉我，美丽的连衣裙穿不进了，5月份开始要对自己狠一点，天天称量体重，严格节食减肥，什么有营养的东西都不吃！

我对她的心情表示理解，但对她的措施严重反对。她犯了一个根本性的错误——没搞明白减肥时要减的是什么。我们要减少脂肪和碳水化合物（淀粉和各种糖），但并不能减少蛋白质、维生素和矿物质，甚至还要比平日增加才对。

朋友很迷茫地看着我：减肥就是减掉平日营养过剩堆积的肥肉，怎么能还吃营养丰富的食品呢？难道有营养的东西不会增肥么？

我说，你大错而特错了。真正有营养的东西不容易增肥，倒是营养差的东西才容易增肥。

这话让朋友十分震惊，要我一定解释清楚。

我叹口气，耐心对她解释道：食物的营养素有将近50种，6大类，其中引起肥胖的只有脂肪和碳水化合物这两类，而且还是多余的部分才有这种害处。各种维生素和矿物质都不会增肥，相反，减肥的时候维生素消耗量还会增加，矿物质也容易流失，所以要额外补充，否则身体就连分解脂肪的力量都没有了，减肥怎能长期成功呢？

为什么缺乏维生素会让人失去分解脂肪的力量呢？她问。

脂肪和淀粉要分解，就是各种时尚杂志上所说的“燃烧”，就要经过“生物氧化”的过程。可是，生物氧化需要很多的酶来帮忙。而很多酶又需要维生素来帮忙，作为它们的辅酶。

比如说，要用掉你所吃的淀粉和糖，就需要分解掉你吸收进去的葡萄糖，而这个过程中，就需要维生素B1来帮忙。如果没有维生素B1，就算吃了很多饭，你还是浑身没劲，连吸收进去的葡萄糖分解不掉，更谈不上分解体内的脂肪了。

又比如说，脂肪分解的过程当中，先把它碎成小段，这需要泛酸这种B族维生素的参与。然后，这些片段要再分解成二氧化碳和水，还需要维生素B2和烟酸来帮忙。没有它们，脂肪就没法彻底分解掉。可以这么说，你分解脂肪的任务越重，这些维生素的需求反而越多。

此外，还有些矿物质也与减肥有关。比如钙，动物实验发现，缺乏钙的时候，产热能力下降，体温降低，能量消耗减少，脂肪合成酶活性却会升高，这样怎么能减少脂肪呢。人类当中的调查也发现，缺钙的饮食会增加肥胖的风险。

看来，要想减肥，少了这些营养还真不行啊，朋友若有所思地点点头。那么，蛋白质为什么也要吃够呢？难道它不是也含有卡路里么？

是的，蛋白质能变成能量，富含蛋白质的食物吃得太多也有增加体重的危险。但是，如果身体的蛋白质不够用，那后果是非常严重的。蛋白质供应长期缺乏，身体中的蛋白质代谢就会出现“负氮平衡”，人的基础代谢率将会明显下降，就形成了“易胖难瘦”的体质，以后即便少吃，也很难瘦下去，而稍微多吃一点就会发胖。

她又问：为什么基础代谢率低了就容易发胖呢？我说：这么比喻吧，基础代谢率高的人，就好比大排量的汽车，劲儿大但特别费油，多吃也不容易胖；基础代谢率低的人，就像排量小的车子，没劲儿，但特省油，加一次油能用好久。咱们希望多吃而不胖，就是要当费油的车子，可不能当省油的车子，少吃，没力气，但是容易胖。

饥饿减肥的时候，你可能会减少很多体重，但关键是减少的不仅是肥肉，还有你身体中很多有用的部分，包括你的心脏、肝脏、血液里的血红蛋白、四肢的肌肉，还有你美丽的头发和皮肤里面的胶原蛋白…减少蛋白质的结果是，体重下来了，抵抗力也下来了，而且头发干枯脱落、皮肤黯淡松弛，你不想得到这样的结果吧……

这下把朋友吓着了。她乖乖地保证，要把营养补够。我建议她每天吃相当于两碗米饭的主食，而且一半以上是用杂粮豆粥和各种薯类（8两薯类相当于1碗米饭）来替代。每天吃1斤半蔬菜，但是必须放油很少，多用焯拌、少量油煮、蒸或者凉拌的方法。水果可以吃1斤，牛奶或酸奶每天半斤到1斤，可以吃1两低脂肪的肉，再加1份少油烹调的豆腐/鱼/蛋。每天用餐时还要补充维生素和矿物质增补剂，保证每日供应量达到或略超过健康人每天的推荐数量。各种零食点心甜饮料冷饮等都要尽量戒掉。再加上每天1小时运动，减肥效果就会表现出来。

她又问：按照你的计划，多久能够把我腰上的肥肉减掉呢？

我说，如果你每天称体重的话，大概就没希望减掉了。因为女性的体重受到月经周期的影响，经期之前会变重，经期之后会变轻。同时，体重还受到肌肉的影响，你运动之后虽然脂肪少了，腰细了，比重却会变大，开始两周的时候体重很可能会不降反升。如果你因此沮丧放弃，健康减肥的计划肯定会泡汤。所以，每个月只称一次体重，在经期结束之后第二天，清晨排便之后穿内衣称重，这才是你的真正重量。同时还要量量腰围，算一算腰臀比值。

因为营养供应非常充足，你就不会因为减肥而虚弱疲惫，运动起来更会充满活力。你要减少的不过是几斤肥肉而已，如果改善营养，增加运动，一个月之后一定能看到体形改善的效果。而且最重要的是，你的皮肤和气色会变得更好，而且会精神饱满，顾盼有神，觉得自己更加年轻哦……

前些日子，我写了一篇博文，讨论怎样烹调鸡蛋最不健康，其中提到了“糖化蛋白”这个概念。于是有些医生问我：食物中的糖化蛋白和人体健康有什么关系呢？食物蛋白质和食物中的糖不是会被消化道分解吗？它怎么可能直接给人致病呢？

鉴于这样的疑问，这里再讨论一下食品中的糖化蛋白问题。它到底是消化之后就彻底无害化的成分，还是货真价实的食品毒素？

食品中的糖化毒素

凡是患上糖尿病的人，以及与慢性病治疗有关的医生都知道，“糖化蛋白”是个坏东西，特别是晚期糖基化终产物（AGEs）更糟糕。它几乎被看做是毒素，在糖尿病和多种慢性病当中，都是人体的重要致病因素。人们知道，它是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果，而且具有高度的反应活性。在正常生理反应当中，这种反应难以完全避免，但是如果这个反应过度，高水平的AGEs进入组织器官当中，就会造成组织损害，破坏正常细胞的结构和功能，从而引发一系列可怕的疾病。

除了体内，食物也会在烹调过程中产生同样的AGEs物质，而且数量可以相当大。动物食品当中，以及脂肪含量高的食品当中，都往往含有相当高水平的AGEs。特别是那些炭烤、烧烤、炖烧、油炸、干煸等烹调方法，所产生的AGEs水平特别高。而这些食物，往往口味又非常诱人，是很多人最钟爱的烹调方法。研究数据表明，现代饮食当中，AGEs的总量往往是相当惊人的。

不过问题在于，体内产生AGEs很糟糕，是否食物中的也一样糟糕？过去，医学界认为，这些食物中的AGEs产物无关紧要，因为在消化道中，蛋白质会被分解，糖基也会被切下来，人体不会吸收进去。

然而，最近20年来的研究证明，食用含有大量晚期糖基化终产物的食品，的确能够提高实验动物和人体内组织的AGEs含量，而且的确有促进动脉硬化、肾脏疾病、糖尿病等多种疾病发展的作用。另一方面，让患有糖尿病、心血管疾病和肾脏病的患者严格限制膳食中的AGEs，也的确起到了预防疾病恶化、提高胰岛素敏感度和促进创伤愈合以及延长生命的作用。研究证实，限制膳食中的AGEs，的确能够降低体内的氧化应激指标和炎症反应指标。

因此，可以这么说，如果能够减少食物中的AGEs摄入量，对于人体预防慢性疾病的发生和延缓身体衰老，可能是有所裨益的。把食物中的晚期糖化蛋白产物称为“糖化毒素”，也是不为过分的。这类毒素或许不属于食品安全问题——它是人们自觉自愿地制造出来的，自觉自愿地吃下去的，但它们的确会影响人体健康。

糖化毒素哪里来

那么，这些AGEs，或“糖化毒素”，在哪些食品中比较多呢？

糖化蛋白产物其实普遍存在于日常的食品之中，但不同食品中的含量却相差甚大：

牛肉、黄油、各种不新鲜烹调油等一系列富含油脂的食物一般含有较高的糖化毒素，这是由于脂肪氧化后可以产生大量活性羰基，加速糖化蛋白的产生。比如说，煎牛排中的含量高达10,058kU/100g，烧烤的鸡皮中是18,520kU/100g，煎培根中居然高达92,577kU/ 100g！

主食、豆类等以碳水化合物为主的食物含量相对较少。比如说，米饭中只有9kU/100g，面包为100左右，煮土豆是17。只有在加了脂肪一起高温加工后，它的糖化毒素才会明显升高，比如麦当劳的炸薯条中就上升到1,522kU/100g，品客的脆片产品平均是1,757kU/ 100g，巧克力曲奇是1,683kU/100g。

新鲜的蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋等属于糖化蛋白含量很少的食物，如全脂牛奶是5kU/100g，番茄23kU/100g，胡萝卜罐头是10，烤苹果为45，葡萄干120。这可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质，可以抑制体内及体外糖化蛋白的产生。

因此，为了减少食物中糖化蛋白的摄入，糖尿病病人要少吃高脂肪的食物，多吃一些蔬菜并适量食用低糖水果，这样有助于减少糖化蛋白的摄入，同时对控制体内糖化蛋白的产生也有积极的作用。

相比于天然食品而言，很多加工食品可以说是糖化毒素的储存库，比如饼干、薯条以及一些腊肉食品都含有极高含量的糖化毒素。这是因为它们含有大量饱和油脂（黄油、氢化植物油）或采用饱和程度很高的棕榈油炸制；烘烤及油炸的温度高，产品水分少；同时原料中富含碳水化合物和蛋白质——这些条件都十分利于生成糖化蛋白。可以说这几类食品的制作过程就相当于糖化蛋白的加工厂，因此慢性病人一定要避免食用这些食物。

厨房会造出糖化毒素

即便选择了低糖化毒素的食材，比如新鲜的奶、蛋、蔬菜和粮豆，食物进入到人们口中还要经历一项重要的步骤——烹调。前面讲到，加工往往会大幅增加糖化蛋白的含量，其实烹调方法不当和工业加工一样，都会造成糖化蛋白的大量增加。

例如，鸡蛋属于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后是90kU/100，黄油炒蛋后升高到337，而经过油煎后，糖化毒素含量会升高到2749kU/10g，接近牛肉的含量。烤土豆仅有72，而家庭做的炸薯条则上升到694。可见除了选择合适的食材外，采用适宜的烹调方法更值得人们注意。

总体而言，有助于减少糖化毒素产生的烹调原则是这样的：

1 烹调时一定要少用油，因为在添加大量油脂的条件下，特别容易生成糖化蛋白；

2 和富含不饱和脂肪酸的油脂相比，用饱和脂肪酸含量高的油脂烹调后，糖化蛋白含量会有大幅度上升，因此应该尽量避免使用动物油来烹调食物；

3 避免高温、干燥的烹调条件，用水做为烹调介质最理想——水煮沸的温度不会超过100℃，还能提供高水分活度的环境，非常有利于抑制糖化蛋白的产生。简单来说，就是在烹调中常用焯、煮、炖、蒸的方法，避免油炸、煸炒、烧烤等处理。

总之，食物中的糖化蛋白产物一直被人们所忽略，但研究已经证实，食源性的糖化毒素是与疾病和衰老相关的因素，无论是慢性病人还是已经不再年轻的人们，一定要注意这些潜伏在我们身边的隐患食品，如果实在喜爱，也只可要偶尔食之，而不能让糖化毒素在餐桌上频频露面，大行其道。

数据来源：

Uribabbi J et al. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet，J Am Diet Assoc. 2010; 110:911-916.

最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情，让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……

有时候不太理解，商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊？这还不简单么，因为两个原因：一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”；二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求，不仅喜欢脸色白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白，面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

为什么食物加工之后颜色不理性需要漂白？这里面主要有几个原因。

第一个原因，就是很多食材会发生“酶促褐变”。凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免要面临这个酶促褐变。这是因为，果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。

为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢？因为在细胞当中，酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的，不会轻易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切开、被绞碎，细胞就被损坏了。于是那些分隔的“墙壁”坍塌，所有物质都混在一起，酚酶和它的底物多酚类物质见了面。同时，因为细胞被破坏，和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果，就是颜色变褐。

水果碰一下之后就变褐，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐，就是这个道理。虽不产生任何有害物质，但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人，比如说，做藕粉、红薯粉的时候，会因为发生褐变，颜色多少有点发灰发褐；比如说，一些半成品的菜肴，发现放了几个小时之后，蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”，就是因为酶促褐变所致。又比如说，用打浆机打果蔬浆的时候，发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，从浅黄很快变成褐色，这正是打浆机破坏细胞，导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失。

第二个原因，是“美拉德反应”，也叫做“非酶褐变”，是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还会放出浓浓的诱人香气。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说，一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越来越黑，都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候，人们就不太满意了。

第三个原因，是食物中本来存在一些有色的物质。比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，用碱性水煮后更是出现明显黄色。但人们不喜欢这种颜色，总希望面粉是洁白的，越白越好。

总而言之，无论什么原因，消费者都不喜欢那些褐色的产品，希望颜色更白更“纯洁”。然而，消费者有所好，生产者必迎合。于是自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验，但经过科学验证，都有一定道理。

第一个方法，最古典也最好用，就是熏硫法。按传统工艺，果脯也好，果干也好，山药干之类中药材也好，银耳之类也好，为了保持好看清爽的颜色，都可以用二氧化硫熏一下。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，一石二鸟，防褐变效果别提多好了。同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。

但是，把产品放在密闭空间燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸的方法，实在没办法控制二氧化硫的残留量。过量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是对哮喘病人等敏感人群有害，因为它过多时使免疫系统功能下降。因为残留太严重，近年来，这个传统工艺基本上是被淘汰了。二氧化硫熏蒸蔬菜，比如给土豆皮花生壳漂白之类的方法，也被严格禁止了。

第二个方法，在熏硫的基础上进行了改进，就是亚硫酸盐浸泡法。这个方法控制褐变的原理其实没什么区别，也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。与熏硫相比，它的好处是容易控制数量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量二氧化硫的残留。因此，各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂，在果蔬产品上使用。

比如说，为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡，以防土豆条颜色发黑。土豆条不可能是当时切当时下锅炸的，而久放的土豆条天经地义地会变黑。如果不用亚硫酸盐等护色剂处理，消费者能愿意购买黑乎乎的薯条么？又比如说，餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易“长锈”，用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。

既然人们能够接受切开的土豆条用亚硫酸盐溶液做护色处理，在听到用浸泡法给完整土豆做美容的事情之后，就不必太过惊慌了。因为土豆毕竟是完整带皮的，即便浸泡一下，也不至于产生实际危害。需要谴责的是以次充好、以旧充新的做法，用故意欺骗消费者的方法来卖高价，仍是可恶的行为。

第三个方法，是氧化法。无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。

由于销售商误以为消费者特别喜爱超白的面粉，我国的面粉曾经多年处于增白剂使用超标的情况当中。过度氧化虽然能增白，却会破坏面粉中的B族维生素，对健康是不利的。我国政府已经彻底禁止在面粉中使用增白剂，希望消费者也能逐渐习惯带点黄色的各种面食品。至于凤爪猪手，人们反正也不是为了维生素而吃它们，倒也不那么在乎。幸好过氧化氢没有任何残留，氧化之后就变成水和氧气。

老公的故乡亲友曾经以制作粉条为生。他们给我们送来的粉条，都要特意声明，这是“吃货”。我问“何谓吃货？”他们解释说，这是自家吃的，不用漂白，所以颜色淡褐，不太好看。所谓“卖货”，就是卖出去的，必须漂白处理，否则客商嫌不白不肯买啊！

所谓“食为好色者容”。如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我们能悦纳食物的天然变色机制，那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。挑食物就像挑未来的孩子她娘，妖娆艳丽不是第一位的选择标准，健康和内涵才是顶顶重要……

最近媒体上出现了这样一条信息：某些国际大牌食品被指致癌物超标，甚至包括婴幼儿食品和早餐麦片食品。这条消息让很多孩子妈妈十分紧张，因为这里所说的致癌物“丙烯酰胺”虽然不属于高毒物质，但它属于人类可能致癌物，人们担心长期大量摄入有可能增加一些癌症如肠癌等的风险，因为它能够和人体的DNA成分发生反应。还有一些喝咖啡的朋友感觉不爽，因为咖啡和饼干这些上下午茶和加餐中的常规食品，也都被证实具有相当高的丙烯酰胺含量。

其实这个丙烯酰胺并不是什么罕见的东西，它几乎在所有高温烹调的含淀粉食物当中都存在，存在了千万年了。丙烯酰胺这种东西呢，在工业中也有广泛的应用，在化学实验室也常见踪迹。做生物化学实验的丙烯酰胺凝胶电泳时，老师还忠告说，丙烯酰胺具有神经毒性。

很多年以来，人们一直坚信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦糊之后还有利于消化。比如说，人们吃烤糊的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，就在整整十年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。

这个发现相当轰动，在短短的十年中，国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和“美拉德反应”有密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在；只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

毒物是怎么来的？

按研究的结果，丙烯酰胺有几个主要来源途径（对化学了解不多的朋友可以忽略这部分）：

首先是直接从氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3，即可转化为丙烯酰胺。凡是富含天门冬酰胺的食物，都非常容易产生丙烯酰胺。比如土豆、麦类、玉米等都是富含天门冬酰胺的食品。

第二个途径，是氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的薯类、所有的淀粉豆类。不过，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中还是以天门冬酰胺独占鳌头，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。淀粉倒是不产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。

第三个途径，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都会发生油脂热氧化反应，而反应产物之一就是丙烯醛，它是一种挥发性小分子物质和油烟的味道有密切关系。油炸食品特别容易产生丙烯酰胺，这是理由之一。此外，蛋白质氨基酸分解也能产生少量的醛类，其中包括丙烯醛。

食物越香越浓重，毒物含量越高？

一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。

而且人们发现，丙烯酰胺产生的“最佳条件”，和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130-180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全赖美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量，特别是消耗掉不少赖氨酸，为了美味，人们也毫不可惜。不过，减少点氨基酸人们能承受，一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人们还是会有点担心。

在问题食品当中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品，其中不仅有丙烯酰胺，还有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鉴于人们实在喜欢喝咖啡，而且咖啡不可能论公斤，每天也就几克的量，它实际带来的丙烯酰胺摄入量并不算高。

相比之下，饼干的数据引起了更大的关注。英国食物标准局的检测证明，某种“儿童手指饼干”中的丙烯酰胺含量达到598微克/公斤，而某种姜汁饼干甚至达到1573微克/公斤。妈妈们非常关心，幼小的孩子，解毒能力远不如成年人，宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗？

少吃这种毒物的对策

那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能减少和它接触的机会呢？

先说说哪些食品的丙烯酰胺含量最高。国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等，还有油炸面食品，如油条、油饼、薄脆、排叉、馓子等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇、薄脆饼、小点心等。

不过，即便不是这些专门制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹调中也有机会产生丙烯酰胺。比如说，如果把馒头做成油炸馒头片和油煎馒头片，摄入的丙烯酰胺就会大大增加；又比如说，把米饭底做成锅巴，就比米饭的丙烯酰胺高；吃烤得很香的油酥烧饼，也会比普通发面饼或大饼的丙烯酰胺高。

还有研究发现，用微波炉来烹调米饭（烹调时间较长），会大大增加其中的丙烯酰胺含量，尽管含量仍然不算高，和煎炸食品还有很大差距，但也引起了不少人对微波炉的担心。但也有研究表明，微波加热时，只要把功率调低一些，在加热达到目标的时候，产生的丙烯酰胺数量并不多，甚至因为加热时间缩短，微波炉烹调爆米花所产生的丙烯酰胺量还略低于普通锅处理时。目前并没有数据能证明，一两分钟的短时间微波加热，而且最终温度只有60-80℃的情况下（热剩饭剩菜到这种程度就可以了），会带来丙烯酰胺大量增加的问题。

总的来说，要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了：

1 主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。

2 尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。

3 尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。

4 如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。

5 烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。

6 对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

7 少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

8 不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。

9 微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理想的。

其实，食物所带来丙烯酰胺，只是人们值得注意的一个问题，并不是饮食中健康隐患的全部。油炸所产生的麻烦，以及精制糖和大量盐所带来的健康害处，要比微量的丙烯酰胺更让人担心。丙烯酰胺的发现，只是给了我们更多的理由，坚持不吃煎炸主食、少吃各种甜点饼干，不要过度追求口感。坚持这样的原则，能保护我们的身体少受伤害。

有关微波烹调是否安全，博客中和微博中都说过，但仍不断有新朋友提出问题。这里就把近期网友们问的问题一并解答一下。

1 网友J问：用微波炉加食物到底有没有毒？现在有很多人说，用微波炉加热食物有致癌物，是吗？

答：微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。

如果食物加热温度过高，比如超过120度，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200度，则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，比如鱼肉煎炸烹调的时候；超过300度，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊的时候。

问题是，微波炉加热会产生那么高的温度吗？微波炉日常用来加热剩饭剩菜，最终食物温度只有不到100度。微波本身就有一定的杀菌作用，60-70度已经可以达到加热效果，故不需要加热到100度以上。再说，对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类高水分食品而言，只要水分没有被蒸干，食物温度会始终维持在100度，不会出现产生致癌物的情况。

2 网友T问：有报道说婴儿食品是禁止用微波炉加热的，所以微波炉加热食品有害健康，是吗？

答：的确，婴儿奶粉、婴儿辅食之类不适合用微波炉加热，但这些产品能够用其他方式加热吗？也不行。婴儿配方食品不能随便用烤箱烤，也不能用炒锅炒。它只能用热水加热。这是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，避免高温产生任何有害物质，因为婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育完全。

因为婴儿食品不能用微波炉加热，就判定成年人也不能用微波炉烹调，就好比因为婴儿不能吃烤肉，就判定成年人不能吃烤肉一样，是不合逻辑的。

还有人问，听说血浆不能用微波炉化冻？这是不是说明微波炉有害？当然也不能成为微波炉有害的理由——难道要给人输入体内的血浆，能够用普通的锅来煮着化冻吗？能够用烤箱烤着化冻吗？既然这不证明锅和烤箱有害，为何就能证明微波炉有害呢？

3 网友C问：微波炉到底适合用来加热什么样的食品？

答：从第一个问题的回答当中已经能够理解，微波烹调对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。只要水分够多，最终的温度不过高，就不会产生致癌物。

不过，即便是高水分食品，微波加热时间也不能过长。加热过度，一则浪费能源；二则加热之后很长时间不能吃，要等它凉下来，浪费时间；三则可能带来一些意外伤害，比如取出加热食品时发生烫伤；四则可能因为加热食物溢出，把微波炉里面弄得很脏，比如粥汤之类容易发生这种情况。买来微波炉之后，要多试试，看看一碗饭、一杯奶到底用某个火力加热多长时间才正好温度合适，大概加热到60-70度之间（手碰着觉得烫，但立刻缩回去就不会烫坏）就可以了。

有些不会出泡沫、不会溢出的食品，可以用微波炉多加热几分钟，比如煮苹果汤、蔬菜汤、姜汤等。烤土豆、烤甘薯等时间过长则可能中心变干，最好选择程序中的烤制功能，用微波加热几分钟，把中心部分温度升高，然后自动切换为红外烤制，让外皮变干并发出香气。煮米饭、煮面条之类一般也有固定程序，如果没有，则自己需要反复试验几次，找到合适的时间和火力组合。

微波炉用来蒸食物是个非常好的选择。只要把食物放在有盖的容器中，或者用耐热保鲜膜包好，它就可以用微波炉来蒸。不仅可以用来蒸甘薯、土豆、南瓜灯，蒸蛋羹、蒸鱼也很方便。现在微波炉通常都有蒸制食物的功能，只要按动相关按键就可以搞定了。

4 网友W问：什么食品肯定不适合用微波炉加热？

答：有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。很多人曾经把鸡蛋放入微波炉，结果是把微波炉内壁全部污染，惨不忍睹。如果急忙打开炉门，结果可能是鸡蛋在眼前爆开…那种恐怖场景，不敢想象啊。

为什么鸡蛋即便打开蛋壳之后还是不能用微波炉加热呢？因为鸡蛋的蛋黄是有一层膜的。蛋黄水分含量较低，在受到微波加热之后，温度飞快上升，产生大量蒸汽。但是这些蒸汽却被蛋黄膜所包裹无法散开，蒸汽积累的结果，就是把蛋黄膜冲破，蛋黄到处迸溅。如果再有蛋壳的包裹，那蛋黄和蛋白中所产生的蒸汽就又要冲开障碍，结果是让微波炉受到严重污染。

凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时也要非常小心。比如说，奶酪、坚果、五花肉等，都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦糊或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦糊，产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心，严控时间，最好换成其他加热方式。

5 网友D问：加热会让食品中的营养成分损失更多吗？

答：对于高水份食品来说，只要加热时间温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。甚至还有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间较短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。我的研究生所做研究也证明，微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小，明显低于水煮烹调方法。就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。

这是因为，在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间呈正相关，和加热速度倒是关系不大。在达到同样温度效果的情况下，微波烹调加热速度快，烹调时间短，所以维生素的损失比较少。

不过，微波烹调也不是十全十美。有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，我的研究生做鱼的烹调实验时，也发现有这种趋势。在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好，而微波烹调相对而言omega-3脂肪酸损失较多。因此，微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。

6 网友Y问：微波炉适合用什么容器加热？我带饭通常用塑料盒，长期用微波炉加热塑料盒，其中的有毒物质会不会释放出来？

答：微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常吃的瓷制碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热。至于塑料，一定要能够耐受100度温度的无毒塑料才好，最好是专用的微波炉塑料餐具。外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看，上面写着能够用于微波加热才能放进去，否则就不能。

如果对自己用的塑料饭盒耐热性不太自信，也不必担心。只需带一两个瓷质或玻璃的饭碗，然后把从家里带来的食物从塑料盒转移到瓷碗或玻璃碗里，再放进微波炉加热就可以了。

需要记住的安全要点是，微波炉里绝对不能放入任何含金属的材料。有些瓷杯子或磁盘上面有描金花纹，这些也是不能放入微波炉的。否则你会看到微波炉中火光闪闪，然后这些美丽的花纹就全部毁掉了。另外需要注意的是，纸质的盒子也不能用于微波加热，否则有可能过热，甚至着火。

微波炉虽然是个好东西，但一定要使用得法，才能给我们带来方便和健康。微波炉、冰箱、燃气灶、抽油烟机、电压力锅等等正确使用的知识，都是现代家庭厨房必须了解的生活常识。如果自己不看说明，应用不当，出了问题甚至发生烫伤，不能怪到机器头上哦。

最近有不少网友问，酸奶中的益生菌是怎么回事？自己家里做酸奶的时候，是不是也要选含益生菌的菌种？是不是益生菌菌种越多越好？

的确，现在酸奶中的菌种名目繁多，消费者常常看得眼花缭乱。因为有了益生菌，一些产品的宣传中往往会暗示到促进消化、改善免疫、通便、美容等等潜在功效。这些益生菌和普通菌有什么区别呢？这就要先说说，做酸奶需要哪些菌，益生菌和它们有什么关系。

一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为乳酸菌。乳酸菌包括很多类别，比如按大类分，有乳杆菌属、链球菌属、明珠串菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属，其中每个属下面又分为好多个种，每一种细菌各有名字。非专业人员听起来会很晕，不过没关系，这些都不用记，大家只需要记住几个重要的菌就行了。

要做酸奶，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。

可以这么说，几乎所有的市售酸奶里面都有这两种菌。这两类乳酸菌对人体也有好处，但作用比较弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，而是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道当时发挥点作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。而且，它们实在太常见了，任何酸奶中都有，所以，它们不那么“值得”大做文章。

如果乳制品中添加了这两种菌之外的其他保健菌种，也就是一些作用比较强的“益生菌”，商家就会大做文章了。所谓益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B，其中包括多个品种），还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。这些菌种经过长期筛选，经过科学研究，证明保健作用比较强，而且有可能在体内定植。只要添加了这些菌种，生产商一定要想办法让你知道，突出它们可能具有的好处，比如改善消化吸收，比如减少肠道感染危险，比如调节肠道菌群，比如免疫调节作用，等等。

那么，为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种，而不是全部用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢？这是因为，单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想，风味也比较差，或者它们生存条件苛刻，很难保证用制作普通酸奶的方法发酵成功。比如说，双歧杆菌（B）是厌氧菌，它们非常娇气，只要一见氧气就会死亡，而一般发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证做出来的酸奶味道和口感令人满意，通常都会将各种益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

那么，是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其实也不一定，要看你喝酸奶时究竟想要什么。传统酸奶不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。这是因为，在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。

益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上来说，它会比普通酸奶再增加一些好处。然而，益生菌并不是吃一两个菌就有用的。一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从益生菌的研究报告来看，要达到10的7次方甚至10的8次方以上，才能有足够的保健活性。

可是，我国法规至今还没有对酸奶产品中任何一种益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它们有多大比例还活着，是否能达到广告中所宣传的种种好处。所以说，至少目前还没有办法说，酸奶里含的保健菌种类越多，酸奶的保健价值就越高。只能说，相比而言，它可能比其他产品略多一点好处，但好处多大，尚无法评价。

最后还要说说，“活性乳酸菌饮料”和益生菌酸奶有什么不同。酸奶是用牛奶加菌种发酵液再加糖制成的，完全不加水，蛋白质含量通常在2.3-2.8%之间。它的主要功能是提供蛋白质、钙和多种维生素，比牛奶容易消化吸收，不会引起乳糖不耐所致的腹胀产气问题，但它并没有直接的疗效功能，通常也不保证有多少益生菌的活菌数。

市面上的乳饮料当中，只有“活性乳酸菌饮料”含有活乳酸菌。其他乳饮料，有的根本不是发酵制成，只是牛奶+水+糖+酸+香精+增稠剂做的，也有的是牛奶+乳酸菌发酵之后，把乳酸菌杀死，然后再+水+糖+香精+增稠剂做成，都不能提供活乳酸菌。

活性乳酸菌饮料和酸奶还是不一样，它是含有大量活益生菌的乳饮料。也就是说，其中主要成分是水，糖，酸，香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较低。它的优点是是保证含有大量的活的益生菌，能起到这种特定菌的保健作用；缺点是糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说，它只补“益生菌”，不补其他营养素。

不论是酸奶还是活性乳酸菌饮料，它们都需要放在低温下保存，而且保存时间越长，活菌数就会越低。如果在常温下放置，活菌数下降的速度会比低温快得多，所以如果一定想吃到活菌，那种在冷柜外面卖的产品是不值得买的。

最后说说家庭制酸奶的菌种，道理也是一样的。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成，或者风味很难令人接受。有这两种菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以。

如果不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的含益生菌酸奶，舀一勺用来当菌种，混在牛奶里，就可以做菌种了。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶当中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌种。传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。

自己制作酸奶的好处是可以吃到最新鲜的酸奶，保证活菌数不因为长期冷藏而下降。但是，其中究竟有多大比例的菌是保健菌，还是不可能知道。所以也不必太过执着于保健菌的种类多少，更不能全用保健菌种来做酸奶。

关于喝茶与消化吸收，有很多传说。有人说，茶对营养素吸收不利，会让人贫血，其中咖啡因还会引起缺钙，孕妇、乳母和经期女性不能喝。但同时也有人说，喝茶能补充矿物质，让人骨质结实，不容易患上骨质疏松。有人说，红茶能暖胃，普洱茶帮助消化。还有人说，胃肠消化功能不好的人不能喝茶，咖啡因对胃有刺激。到底什么才是真相呢？

最近看了很多有关茶与健康的研究文章，大致理出一个思路来，和大家一起分享一下。

先说茶与矿物质吸收。

从流行病学和人体试验来看，目前并未发现喝茶会带来钙、铜、铁、锰、锌缺乏的问题，即便在矿物质摄入不足的人当中，结果也一样。从代谢研究来看，也未发现饮茶会显著影响粪便、尿液中的矿物质排出量。研究发现，摄入红茶提取物或喝浓茶可能降低铁的吸收率。不过研究证明，用茶来替代每日饮水时，并不会影响到铁的利用率，只有在把铁补充剂放在茶水里一起饮用的时候，或者是把富含铁的食物和茶同食的时候，才表现出降低铁吸收率的效果。在各种茶当中，降低铁吸收率的效果以红茶最强，绿茶和花果茶略弱一些，效果与直接服用EGCG（茶多酚的主要成分之一）晶体相似。研究者认为，抑制铁利用的效果与茶中所含多酚类物质的种类和含量有密切关系（Ullmann et al. 2005）。

研究证据表明，茶完全不影响铁的肠道吸收，只是在直接遇到铁的时候，茶里的多酚类物质和铁形成复合物，而这些复合物吸收率很低。而且，这些铁必须是“非血红素铁”才会受到茶的影响，添加维生素C可以部分消除这种负面效果。鱼肉类食品中含的是血红素铁，铁是被卟啉环螯合保护起来的状态，它们的吸收率就完全不受茶中各种成分的影响了。

除了多酚类物质之外，另外一个影响矿物质吸收的因素是茶里面的草酸。比如说，如果把牛奶加入到茶里，做成真正的奶茶，那么牛奶里的钙会有一部分被草酸结合而无法吸收。这就是“牛奶不能和茶一起喝”的理论基础。

这个禁忌听起来似乎挺科学，但根本经不住细究。这是因为，与蔬菜相比，茶并不是草酸的主要来源。一包袋泡茶中所含的草酸是4-6毫克/g（Charrier et al, 2002），每分子草酸可以结合2个钙离子，草酸分子量和2个钙离子的原子量比约为1:1。沏一杯茶，也就需要1-2克茶叶（多数人情况），其中草酸最多不过12毫克，损失钙的量也只有12毫克。然而，半杯牛奶（100克）就含有100-120毫克的钙，即便损失12毫克，也只是十分之一而已，无需担心，更不可能像某些禁忌书上写的那样，会造成什么“骨质疏松”的后果。

多项研究证明，无论是红茶还是绿茶，饮茶的习惯都有利于提高骨矿物质密度。其中的咖啡因成分虽然会促进钙从尿中流失，但茶里面的咖啡因含量并不高，即便红茶也只有30-45毫克/杯，其中还有更多的物质有利于减少钙的流失，包括其中的氟元素，植物雌激素类物质，以及丰富的钾元素。一项地中海地区的现况研究证明，有饮用红茶习惯的50岁以上男女，臀部骨折的风险比不饮茶者低30%（Chen et al, 2003）。

动物研究发现，在切除卵巢的雌性大鼠（模仿卵巢功能下降而绝经的人类女性）中，灌胃热红茶液能提高其体内雌二醇的水平，同时帮助预防其骨质密度的下降。茶中的类黄酮和木酚素等物质均有植物雌激素活性，它们促进成骨细胞的生成，减少骨质重吸收（Das et al, 2005）。

所以，可以这样总结，按现有研究证据，只要膳食中铁的供应充足，特别是有鱼肉类富含血红素铁的食物，喝茶是不会导致贫血的。事实上，福建、广东居民喝茶往往很浓，但这些地方并不是贫血发生率最高的地区。没有发现喝茶习惯和贫血发生之间有什么关系。也没有看到经期就完全不能喝茶的证据。而喝茶有益于骨骼，却是实实在在的科学事实。

然后再来看看，茶对胃肠功能有什么影响。

目前研究发现，红茶提取物有抗溃疡效果，对阿司匹林等药物和酒精引起的溃疡有促进愈合的作用。茶的提取物还能调控胃酸的分泌，促进胃动力。在小鼠实验当中，红茶能够提高胃肠道的动力，研究者认为，这可能与茶中成分对前列腺素等激素和一氧化氮的调控有关。用豚鼠所做实验发现，红茶提取物能促进肠道蠕动，其中对肠动力起作用的活性成分很可能是茶红素（Chaudhuri et al, 2000）。

还有研究发现，包括红茶、绿茶、普洱茶，都有一定的抑菌作用，喝红茶能降低消化道中的有害细菌，比如金黄色葡萄球菌，而喝中国茶较多的人当中，幽门螺杆菌的感染率明显降低（Yee et al, 2002）。

有研究证明红茶提取物在动物实验当中具有抗腹泻的效应，有调节肠粘膜细胞通透性的作用。还有研究提示茶提取物对肠道菌群平衡可能有所帮助。在药物引发结肠炎的动物模型当中，从红茶中提取的茶红素具有预防腹泻和减少结肠结构损伤的作用。研究者认为红茶对肠道炎症的保护作用可能是由于调控一氧化氮形成、调节细胞因子以及抗氧化作用等机制（Maity et al, 2003）。

可见，红茶对肠胃有益的说法，看来并非空穴来风。肠胃功能改善之后，对各种营养物质的消化吸收能力都会增强，即便茶本身所含多酚类物质能结合少量的蛋白质和铁，整体效果来说，仍然有助于改善人体的营养状况。

从这个角度看起来，那些传播“茶和牛奶不能一起喝”“茶鸡蛋不能吃”“吃饭不能喝茶”“女性不能喝茶”之类的说法，都是站不住脚的。

总之，茶的好处甚多。用餐时喝一杯茶不会影响消化吸收，而且，如果用茶替代各种汤菜，能减少一日中食盐的摄入量（一小碗咸味的汤，约含1克盐），对于控制血压是有利的，非常值得提倡。

不过必须提到的是，不同人可能适合不同的茶。红茶对消化道的动力作用和保护比较显著，可能适合那些胃肠功能比较弱或消化道有损伤的人。绿茶的抗菌、抗炎作用比较强，帮助控制血脂和减少脂肪吸收的效果比较明显，可能更适合那些食欲旺盛、消化功能强的人。普洱茶和红茶对于胃酸过多的人可能是不适合的，其中咖啡因含量比较高，而咖啡因不利于控制胃酸返流到食管。如果不知道自己适合喝什么，可以先试一试。身体感觉最舒服的，就是最适合自己的，完全无需勉强。

此外，因为茶叶中含咖啡因，如果买不到脱咖啡因的茶，又对咖啡因比较敏感，那么最好还是在下午4点以后停止喝茶，避免影响晚上睡眠。有些人对咖啡因特别敏感，空腹喝茶会发生头晕心悸等不适，那么也要避免喝浓茶，而且在餐后再喝比较稳妥。

PS：看了国内外茶的资料，才发现相关研究无穷丰富。除了控血脂、控血糖、控体重、抗氧化、抗疲劳、增强免疫、减少大脑损伤、保护肾脏、促进解毒、抑制癌症细胞等，女士们或许更关心茶的抗紫外线和抗皮肤光衰老的作用。

如果您还在喝甜饮料，或者不知道该选择什么饮料，何必不给自己泡一杯货真价实零糖分、零钠、零脂肪、零卡路里、清香宜人还有那么多健康益处的热茶呢？

为什么减肥之后身体还是很松弛？为什么反弹之后体型比从前还要松垮？让人显得衰老的是胖吗？为什么运动减肥之后体重几乎没有下降？运动会让人变成肌肉女体型难看吗？运动之后停下来会不会反弹？减肥最重要的目标是什么？是减少体重吗？

有关这些话题，或者说，有关身体紧致程度、衰老和运动，《时尚芭莎》的编辑给我提了下面两个问题，我想这个问题或许很多追求体型改善的女性也会有些兴趣，这里把我的答复贴出来，供朋友们参考，特别是那些没有看过我此前相关微博和博文的新朋友。

——您一直提倡运动减肥，认为紧致比体重更重要，道理是什么？

饥饿减肥的时候，人们的体重下降快，但是体型未必能够改善。因为这种减肥方式会造成肌肉蛋白质的分解，身体中的脂肪比例反而会上升。饥饿造成营养不良，致使内脏缩小、功能下降，人体的基础代谢降低，活力会明显下降，也就是俗称的“伤元气”。所以，饥饿减肥无法给我们带来活力四射魅力十足的状态。

可是，如果不挨饿，体重能下降吗？这是常见的一个疑问。在减肥期间，多数人都把体重当成唯一的成果指标，但实际上，这个指标经常会造成误导。

或许，很多爱美的女士对于健康和活力并不在乎，但是，下面这个问题你不能不在乎——饥饿减肥会让身体变得更加松弛。皮肤和皮下脂肪，是靠肌肉“撑”住的。充实的肌肉，加薄薄一层皮下脂肪，让女性显得线条柔美而流畅，充满美感。肌肉充实的女人，即便皮下脂肪较多，比如跳肚皮舞的演员，腹部微微凸起，但身体丰满而紧致，呈现美丽迷人的女性曲线。

如果没有了肌肉的支持呢？皮肤和皮下脂肪就会松松地挂在骨头上，出现“走路大腿就晃荡”、“上臂自带蝴蝶袖”、“腰部围个游泳圈”、“胸罩勒出大深沟”、“臀线松懈变斜坡”等“肥而松”的悲催状态。

肌肉的比重明显高于脂肪。如果一个人脂肪含量下降3公斤，肌肉比例上升3公斤，会发生什么样的事情呢？结果是体重保持不变，但比重大了，体积小了，于是人看起来就瘦了。这种减肥成果，是无法用体重秤称出来的。很多女士在开始运动之后，都会发生这样的比重改变。她们发现自己腰围小了，看起来瘦了，但是因为体重计上没有反映出成果，便立刻受到打击，放弃了运动，结果又重新回到“肥而松”的状态当中。

其实，体重秤上的数字有什么意义呢？谁会把体重写个牌子挂在胸前呢？减肥不就是为了美丽和活力吗？增加肌肉比例的减肥，才能做到这两个要点，所以这才是真正的减肥。不管称出来是多少斤，只要看起来紧致苗条，不就达到目标了么？

在浴室里，看一个25岁的女子，再看一个45岁的女子。后者如果保养得当，也可以不生皱纹，体重正常。但是，仔细看看脸颊，看看腰腹，看看臀部，看看四肢，就会发现，两个人的身体紧致程度有天壤之别。年龄增长之后，“松垮”日益成为身体各个部位的主旋律。

随着年龄的增长，人体的肌肉日益容易萎缩，而肌肉萎缩的“骨感”状态会让人的脸部松弛，更显衰老，同时还会皱纹早生。所以30岁之后的女子绝对不能走上饥饿减肥这条加快衰老的歧途。为了保持体型，更要加倍努力，通过运动来维持身体的紧致状态，体重的具体斤数，反而不是那么重要的事情了。一个脸颊饱满而红润的女子，一个虽然不骨感但腰臀曲线明显的女子，一个腹部有点脂肪但从无游泳圈的女子，难道不是美丽的吗？

——讲讲您自己减肥、塑形的方法和体会好吗？

我从小就被人说成“瘦小”。直到16岁，身高长到1.64米，体重98斤，才步入了体型正常的轨道。毕业后，体重一直是100斤多点，从未把自己和胖人联系起来。然而，到35岁时，突然发现自己已经走型。腰上有了游泳圈，上臂松软，臀部下垂，不穿紧身裤都能看出来；走路都嫌累，睡眠质量下降，照镜子看真的像个中年妇女了…

蓦然惊醒，才意识到自己脂肪比例已经超标。测定结果是27.5%，超过了本年龄的合理范围，何况我还是个小骨架的人。

于是痛定思痛，决定运动减肥。每周跑步5次，从400米都跑不动到连续3000米很轻松，只过了3个月，我就回到了25岁的体能。而我的身体，也完全逆转了衰老的趋势。游泳圈不见了，臀线重新出现，脸部变得紧致，整个人的线条都回到了青春岁月。如果跑步都不觉得累，走路就更不在话下，轻盈得想跳起来。身边开始有人问：你体型真好，练过舞蹈么？

这个经历让我明白，人的衰老过程不可避免，但可以通过运动来大大延缓。人过三十，身体状况如同逆水行舟，不进则退。积极运动，就可以让我们尽量把松弛的状态推得远一些，而且一般的运动量根本不可能产生大肌肉块，哪怕是每日做30个俯卧撑，也完全不必恐惧变成“肌肉女”。

适度的肌肉是美丽的，它帮我们保持紧致的状态。而最令人开心的一点是，不分年龄大小，只要我们努力健身了，肌肉比例就能明显上升，身体线条就能明显改善。运动还能帮我们体型变得更为协调，比如下身发达的女子，可以通过有氧运动整体减脂，配合上身肌肉锻炼增肌，来逐渐接近完美的沙漏体型。

我的体会是：一周不动，自己知道。两周不动，家人知道。4周不动，所有人都能看到体型的退步，活力的减退。今年春节之后，我有一个半月没有运动，结果便是腰部赘肉积累，臀线下垂，体能下降。于是，从3月开始制定计划，每周4次运动，跑步加做操。一个星期之后已经看到成效，三周之后腰围已经缩小2厘米，臀部线条也明显改善。

总是有人问我：运动停止之后，不是会反弹吗？我说：是的。运动绝非短期行为，它是需要坚持一生的良好生活习惯，就像健康饮食一样重要。随着年龄增长，保持体型所需的运动时间甚至要更长，才能达到同样的效果。但是，如果你真的爱自己，如果真的在意自己的美丽体型，为什么不可以把运动坚持一生呢？如果能够做到，我们就可以创造奇迹，让自己一生都保持紧致和活力。

爱美的女人们，自己先运动起来，先紧致起来，让别人羡慕嫉妒恨去吧！

随着西餐食品和果蔬汁的兴起，以及日韩料理的潮流进入中国，很多原来只吃熟食的人慢慢开始接受生吃食品的饮食方式。一些激进的健康生活家提出了“食必生食”的口号，认为不仅能预防癌症，还能治疗胃病。

然而，另一些中医养生专家则提出了相反的观点。中医认为，脾胃为后天之本，必要细心养护，而要维护脾胃，饮食必以温热为好。多食生冷损伤阳气，易致消化不良，甚至腹胀腹泻。

这两种说法都有大批人拥护，但到底谁更有道理，更有可行性呢？这却不是一两句话能说清的了。

烹调的意义：杀菌、软化、帮助消化吸收

人类从生食到熟食，曾经被认为是一个极大的历史进步，也伴随着人类寿命的大大延长。为什么要加热烹调呢？难道生吃食物就不能消化吸收吗？

的确，很多食物能够不经加热烹调便消化吸收，包括生肉生鱼、生蔬菜和水果。

鱼肉海鲜都是动物性食品，而动物细胞没有细胞壁，生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜类要加热熟食，主要两个目的，一是为了杀灭微生物，保证饮食安全；二是为了调和风味，丰富口感，创造美食。

当然，和生食相比，消化鱼肉熟食还是会更容易一些。这是因为加热之后，蛋白质适度变性，失去三维结构，更有利于人体肠胃中蛋白酶的攻击分解。动物中所做的研究也证明，熟食可以减少动物消化吸收食物所耗的能量。所以，对于一些身体虚弱的人来说，肉类做成熟食可能更为合适。

蔬菜属于植物性食品，它们有坚韧的细胞壁，其中富含纤维，对肠胃有一定的刺激作用。其中还有一些抗营养物质。熟吃蔬菜主要有三个目标：一是软化纤维，缩小体积；二是破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分转移到细胞外，被人体充分吸收。同时，烹调还能破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。当然，对很多蔬菜来说，熟吃显然更为美味。比如说，菠菜和菜花，生着怎么吃？南瓜生吃能嚼得动吗？

粮食、豆子等淀粉类食品呢？它们不仅有细胞壁，还有大量的淀粉粒。淀粉粒就像是紧密打包、层层包装的淀粉，如果不吸水膨胀，加热煮软，人体小肠中的消化酶就没法消化它，未消化的坚硬谷粒穿肠而过，不仅得不到营养，还会损伤消化系统。

马铃薯、甘薯、山药等薯类食品虽然可以生吃，但生吃的时候只吸收其中的矿物质和维生素，而淀粉粒部分基本上是不吸收的，和纤维一样进入大肠，帮助一些喜欢淀粉的微生物繁殖——结果是肠道蠕动加快，产气增多。偶尔食用，对“润肠通便”有一定好处。

生食主义：贵族小众生活方式

从理论上来说，生食完全可以维持生命，供应充足的养分。不过，生食生活的食物构成，和熟食有很大的不同，那就是不能有谷物类食品。

不能吃粮食豆类，而蔬菜水果也不能完全让人吃饱，这就意味着要吃生鱼生肉。显然，这种生活要比“五谷为养”的生活昂贵得多。因为平均5斤粮食作为饲料才能生产出1斤肉，在我国这样一个农业资源短缺的国家当中，如果人们都用鱼肉作为主食，显然超过了耕地资源的负载能力。

同时，鱼肉类要能够生吃，需要有极高的新鲜度。这就意味着它们从宰杀到烹调，都处于严格的冷链环境当中，保存期只有几天时间。这样的肉，显然生产成本极其高昂。

人们还顾虑，鱼肉海鲜类食品通常会富集环境污染，其重金属、农药等污染物的水平都比粮食豆类高得多。因此，以鱼肉类为主食，必须采用有机食品。事实上，这也正是生食主义者一直提倡的食材。然而，能达到生吃卫生标准的、有机方式生产出来的鱼肉，其产量之少，价格之高，可想而之。

同样，能够达到生食安全标准的蔬菜，也不能是普通的蔬菜。不仅农药必须严格控制，连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎用，也不能带大肠杆菌O-157这样致病菌，最好是洁净的有机蔬菜。很多蔬菜，特别是绿叶蔬菜，不能像水果那样轻易去皮，也很难像番茄一样彻底洗净，生吃还是有风险的。

所以，彻底的生食主义，对食材要求极为严格。只有少数贵族情怀人士才能尝试这样的生活。

生食蔬菜：要想多吃很艰难

虽然完全不吃粮食的选择似乎难以实现，但蔬菜完全生吃似乎不难操作。把水果蔬菜都打成汁，或者完全做成生的凉拌菜，在中式厨房中就能做到。

不过，生食蔬菜的做法，往往与蔬菜摄入量不足相联系。欧美国家都以生吃蔬菜为主，但他们实现每日11份水果蔬菜的推荐量永远难上加难。只要自己尝试一次就知道——

一棵中等大的圆白菜，如果炒食，只能盛满一盘；如果像比萨饼店一样切细丝生吃，则可以装满6-8盘。而吃这么多盘的蔬菜沙拉，需要用掉多少沙拉酱？其中含有多少脂肪？脂肪总量比炒3盘圆白菜还要多。

按我国营养学会的推荐，每日要吃300-500克蔬菜，其中一半是深绿色叶菜。但如果生吃200克这种深绿叶菜，比如菠菜、油菜、芥蓝、绿菜花、茼蒿、茴香等，难度实在太大。而豆角、豌豆、毛豆之类蔬菜，生吃还有毒性。所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品种会大大受到限制。西方人经常生吃的，也不过是番茄、黄瓜、生菜、甜椒、洋葱、胡萝卜那么几种而已，其他很多品种的蔬菜，如芦笋、茄子、甜菜、南瓜、绿菜花、豌豆等，他们还是要熟吃的。

蔬菜和水果一起打汁或打浆饮用的吃法，被很多人认为是一种时尚。实际上，这是西方人为了弥补蔬菜摄入量不足、改善生蔬菜口味而想出的一个方法。这种方法虽然会造成酶促氧化，令维生素C和水溶性抗氧化成分大量损失，却能保留蔬菜中的一些保健活性物质，比如圆白菜中有益治疗胃溃疡的成分，以及十字花科中的硫甙成分。每日饮用两杯果菜汁的确可以增加蔬菜的食量，同时又不会增加脂肪和盐，是有益健康的；但如果以为饮用果菜汁就可以三餐不吃菜，那可就大错特错了。

选择生食：看体质量力而行

很多人听说，生的蔬菜水果中有很多酶类，它们可以帮助消化。其实，对于消化能力强的人来说，蔬菜水果中的酶类在胃中便大部分被杀灭了，因为胃液的pH值低达2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动。

对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。不过，这些酶未必都是有益的酶，蛋白酶帮助蛋白质消化，淀粉酶帮助淀粉消化，但氧化酶却会破坏多种维生素。

真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因为微生物中的酶往往活性高，耐热、耐酸能力强，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。

另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会有所降低。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。产妇不能吃生冷食物，正是这个道理。

同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜，而容易腹胀和腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。

大众选择：生食与熟食完美结合

最要记取的是，熟食绝不意味着高油脂烹调，也不意味着加热温度过高，产生有害致癌物质。

通常食物只有在120℃以上才会产生有毒物质，160℃以上这些有害物质的产生量才会快速增加。在我国传统烹调方法中，有很多烹调温度较低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中快速焯过，或者快速蒸熟，可以极大地提高安全性，特别适合脆嫩蔬菜和绿叶蔬菜的烹调。有关蒸菜的好处，以后我再专门撰文说明，提供相关的数据支持。

一项在菲律宾进行的研究发现，煮熟的胡萝卜，哪怕只加几克油，就能充分吸收胡萝卜素；但如果生吃，就需要几十克油才能充分吸收。这是因为烹调软化了细胞壁，让胡萝卜素能充分与油脂接触。

即便是炒菜，也并非一无可取之处。研究表明，不冒油烟的快速炒制，或短时间微波烹调，可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗癌物质。真正需要反对的，不是熟食，而是加入大量油脂、高温过油、过火甚至煎炸等错误烹调方法。

总体而言，是否选择生食，要看个人生活条件和体质状况而决定，体质强、消化力强、身体发热能力强、容易上火、经常便秘的人适合多吃一些生蔬菜，而体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人适合少吃一些生蔬菜。

总之，生食与熟食各有优势。对于大多数人来说，吃清淡烹调的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，应当是最理想的选择。

蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含有12种维生素和多种矿物质，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是，蛋类实在非常非常便宜！在这个房子衣服鞋子猪肉都价格飞涨的时代，吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已，鸭蛋也贵不到太多。

可是，如果蛋类烹调不当，它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。

几乎家家都吃鸡蛋鸭蛋，究竟是怎么烹调的呢？常见家庭烹调方法有这么几种：

A 整煮蛋    B水煮荷包蛋    C油煎荷包蛋    D 炒蛋    E 蒸蛋羹

此外，餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？

要回答这个问题，先要说说，鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。

人们首先想到的往往是“维生素破坏”，比如蛋黄中丰富的维生素B2，维生素B6，维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。

从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。

不过，听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究的新关注。

胆固醇氧化产物

人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化。所以，测定表明，刚出生几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化程度几乎为零。不过，随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化。不过，氧化的比例仍然很低，因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。

烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多，我在前面的博文中已经说过。台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。

相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现，如果把鸡蛋做成蛋黄粉，氧化的严重程度就明显上升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物，和氧气接触也比较多，氧化也就更加严重。测定的确发现，随着储藏时间的延长，蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。

烹调中也一样，与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！

我对这样的菜总是敬而远之，心理上有障碍，总觉得那味道就是脂肪氧化的味道。

那么可能朋友们会问，这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处，人们早已了解。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内，心理上怎能觉得舒服呢？

糖化蛋白产物

另一个近期为科学界所关注的事情，就是食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物。这个糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白产物，人们就不一定清楚了。

在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。

有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖啊！是的，这是因为，在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。

从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然更是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。

总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。那些发现吃鸡蛋过多不利健康的营养流行病学调查，并没有考虑到鸡蛋的烹调方法。希望将来的研究能够弥补这个不足，看看不利健康的到底是煮鸡蛋还是炒鸡蛋、煎鸡蛋……

说到这里，听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气，听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。

按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：

A级  蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。

B级  煮荷包蛋、蛋花汤

C级  嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

D级  炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼

E级  煎蛋角、煮蛋皮等

F级  焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品

说到这里，想到我家厨房里发生的一段对话，真的让我相当开心。

某日老公做菜，把鸡蛋用煮蛋器蒸熟，然后切成块，浇上少许调味汁。我问：为什么不做炒鸡蛋了？他说：炒鸡蛋有氧化胆固醇啊！我惊讶道：你怎么知道的？他说：不是你在电视上说的么？以前，他炒鸡蛋相当舍得放油，而且炒得比较老，现在居然会因为氧化胆固醇这个词汇而彻底改变，真让人欣慰。