罐头鱼有营养吗

鱼类一向为营养学界所推崇,不仅因为其中的蛋白质含量丰富又容易消化,B族维生素、钙、锌、硒、碘等各种矿物元素含量丰富,更因为其中的脂肪富含omega-3系列脂肪酸,对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。然而,如果把做成鱼罐头,营养价值和安全性都会有所改变。

鱼类富含蛋白质和多种营养素,酸性很低,特别容易繁殖细菌,所以做罐头的时候要在115~121℃的高温高压下灭菌。这么高的加热温度对蛋白质的影响不大,却会引起其中的B族维生素大量损失。因此,罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右,在长期储存中还会进一步降低。

然而,凡事有利必有弊。高温高压加热使鱼骨变酥变软,大量骨钙溶出,故而含鱼骨罐头鱼产品中钙含量可增加10倍以上,而其中的铁、锌、碘、硒等矿物质则并没有损失。所以吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。

不过,如果原料鱼来自铅、镉污染水域,则大部分污染元素会存于骨骼,以减少对鱼体的危害;如今骨钙溶出,铅和镉也随之活性化,可能对消费者产生毒害。同时,污染水域的鱼体内还可能含有高浓度的砷和汞,特别是金枪鱼、鲨鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等。如果孕妇经常食用污染鱼做成的罐头,汞可能通过胎盘和乳汁传给胎儿和婴儿,影响孩子脑部神经发育和智力发展。相比之下,三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全。

按照加工方法的不同,鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。总的来说,水浸鱼的脂肪含量低,而且可以基本上保持鱼类天然的脂肪酸比例,是最值得选择的品种。用水浸鱼肉加上调味料,配上蔬菜一起凉拌,即可制成美味沙拉。茄汁类产品盐分含量较高,但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存,也是比较好的选择。然而我国市场上大部分鱼罐头是烟熏、鲜炸和红烧等品种,虽然风味浓郁,但经过煎炸之后,鱼的omega-3系列脂肪酸被破坏,脂肪含量大幅度上升,B族维生素绝大部分被破坏;煎炸和熏烤过程中还可能产生苯并芘等有毒致癌物质,使安全性大为降低。油浸类罐头部分没有经过高温油炸和熏制,安全性较高;也有部分产品经过熏制,则营养价值和安全性下降。

罐头鱼的保质期高达24个月。很多消费者以为其中含有防腐剂,其实不然。罐头是一类重要的食品加工方法,就是把原料放在经排气的密闭容器中,用高温进行处理,杀灭各种微生物和细菌的芽孢,破坏酶类的活性,并防止外界污染和氧气的进入,从而让食品长期保持稳定可食状态。

建议消费者每周进食鱼罐头不超过2罐(每罐含鱼225克左右)其中炸鱼和熏鱼不超过1罐。孕妇、乳母和幼儿尽量不要选择罐头鱼,每月不超过一次为宜。平日要注意均衡饮食,多吃新鲜蔬菜水果和豆类薯类,提高抗污染能力,以避免长期进食大量罐头鱼对健康的可能不良影响。

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