雪心做菜(10)多彩蔬菜饼

(十)多彩蔬菜饼

和米类一样,面食也可以进行食品多样化的改良。因为面粉和成面团或者做成面糊的时候可以随心所欲地添加各种原料,提高面食营养价值的创意几乎是无限的。

做馒头、发糕、包子之类食品时,最好在面粉里添加10~20%的大豆粉。大豆和面粉的蛋白质会发生互补,还会增加很多维生素和矿物质。大豆中的异黄酮对女性尚有美颜抗衰效果。从烹调角度来说,加入大豆粉的发面制品松软有弹性,外观更洁白,香气更浓郁。不过,如果超过20%,豆腥味就比较明显了。加其他豆粉也能改善营养,却没有提高松软度的作用。

加入牛奶或鸡蛋是另一个简单有效的做法。雪心制作饺子、包子、面条、面包这类需要筋道面团的时候,几乎从来不放水,而是直接用温牛奶来和面。这样做出来的面团富有弹性,不易粘连,也不会断条或者破皮,口感特别滑爽或松软。从营养上来说,无形中增加了大量的蛋白质和钙,还有B族维生素,发酵的效果也特别好呢!做包子和面包时,如果在牛奶面团里加入3-5%的白糖,面团更柔软,口感更美味。

如果制作柔软或松脆的饼类,就不能仅仅添加豆粉、牛奶和鸡蛋,以免韧性太强,影响口感。为了增加柔软度或酥松性,需要整体上降低面筋蛋白含量。不过这一点也不难做到:首先选用颜色稍暗的全麦面粉,它的筋度比较低,但营养价值比白面粉高得多;还可以加入粘性较差的玉米粉、其他杂粮粉和绿豆粉、豌豆粉等。

制作煎饼的时候,在面粉中同时加入鸡蛋和蔬菜更是一个好主意,既能增香,能让煎饼柔软,又能带来更多的维生素和膳食纤维。

制作菜饼是我家的保留节目。在鸡蛋面糊当中加入大量圆白菜或白菜末、黄瓜末、番茄末、西葫芦丝、洋葱丝、胡萝卜丝等蔬菜,蔬菜的体积甚至与面糊相当,然后放在平锅里加油煎熟。这些蔬菜可以按照颜色和味道随意调配,让菜饼变得色彩丰富、风味多样。

我想,即便是最挑食的孩子,看到这样香气扑鼻红红绿绿的菜饼,也会马上食欲大开的吧!

按照菜饼的思路,面糊里面还可以掺入剩下的一点点大米粥、小米粥、甘薯泥、土豆泥。把它们摊到锅里面,表面放上一些葱花或洋葱圈,再加一些火腿条、蟹足棒条、鱿鱼须、香肠丁等等作装饰,然后翻过来煎熟。饼的一面色泽金黄,另一面有红有绿,香气浓郁,真是非常可爱的早餐主食呢!

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