雪心做菜(11)半成品烹调

(十一)半成品烹调

雪心工作忙时,也难免想偷偷懒,弄点现成的东西来吃,然而和老公下馆子的次数却不多。倒不是因为心疼餐费,也不是因为口味不适应,而是因为餐馆的食品实在不健康。雪心的胃一向娇弱,只要吃两顿餐馆的饭,必会胃胀胃痛,两天时间才能恢复。

餐馆的东西麻烦在哪里呢?其实关键都在烹调油当中。中国人使用的烹调油是植物油,其中富含“不饱和脂肪酸”,与黄油和猪油相比要健康得多。可是,不饱和脂肪酸偏偏不太耐热,特别是长时间高温烹调,会生成大量的有毒物质,包括自由基、氢过氧化物、氧化聚合产物、氧化分解产物、水解环化产物,还有苯并芘之类的致癌物质!

餐馆烹调热菜时,为了有好卖相和好口感,各种菜肴原料基本上都要在半锅热油里“过油”,或称“划油”。这就意味着烹调油要一遍一遍地加热很久。我的胃不好,对这种油十分敏感。长时间加热过的油颜色变深、黏度变大、感觉腻口。但凡有这种感觉的餐馆,我便再不问津。可是,要让餐馆做一次菜换一锅新油,从成本上来说又怎么可能呢?

所以,实在没时间的时候,我就弄些半成品来凑数。速冻饺子、速冻包子、速冻馄饨之类的产品总会在冰箱里存上一到两袋,以备不时之需;抽屉里放些速食玉米片,冰箱里总不断了鸡蛋和豆制品,冻箱里有点冻虾饼、冻鸡米花、鱼条或虾饼,还有炸酱之类的自制半成品备用。

速冻主食品的主要问题,就是动物脂肪太多。它们毫无例外地用肥肉猪油来降低成本并增加香气,做出来总觉得非常腻人。为此,我很少把它们当成唯一的主食。如果吃速冻馄饨,我便会另外购买馒头搭配;如果吃冻包子,我就会或者配上粥或汤面。

与此搭配的菜肴,自然就要减少油脂了,最好弄些清爽的凉拌菜,比如凉拌的高碑店豆腐丝,用买来已经调好味的豆腐丝,加上香菜末、醋和香油一拌就好了,营养又清爽。再加上一个凉拌黄瓜条或者焯拌芹菜,吃起来非常可口。

假如已经有了馒头米饭之类主食,主要是想增加动物性食品,又不想吃鸡蛋,那么就可以用速冻肉制半成品了。这类产品一般都建议油炸,而油炸之后,其中的脂肪含量便会从7%上升到22%以上,更不必说油脂长时间加热本身的害处了。于是我把它们统统送进小烤箱里。用铝箔包好烤制15分钟之后,无论是鸡米花,还是虾肉饼,统统变得金黄香脆,而且毫不油腻。垫上生菜叶子放在餐桌上,总会让人食欲大开。

缺少粥的时候,我就煮速食玉米片来应付。玉米片香味浓浓,投入沸水当中,5分钟就能煮好,实在是餐桌救急之物。它清爽无油,比做汤菜更为健康。

假如能备些大超市中配好的半成品菜,品种当然更为丰富。只是这些菜保质期较短,购买后最好24小时之内烹完。对于其内在品质,也不要做过高的期待。

此条目发表在 美食烹调专栏 分类目录。将固定链接加入收藏夹。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

*