烹调用油的知识(2)各种油脂的“个性”

不同来源的植物油营养价值略有差别,但有一点是共同的:它们都富含不饱和脂肪酸,只是油酸、亚油酸和亚麻酸的比例不同。大多数植物油也富含维生素E,并有一定数量的维生素K

动物油的饱和脂肪酸比例较高,维生素E的含量微乎其微,大多含有胆固醇。

各种油脂的特点如下:

大豆油:有大豆特有的风味。大豆油含单不饱和脂肪酸约24%,多不饱和脂肪酸偏高,约占56%,维生素E含量比较高。它在高温下不稳定,不适合用来高温煎炸,故而往往被加工成色拉油等。

花生油:有独特的花生风味。花生油的脂肪酸组成比较合理,含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸,富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好,适合日常炒菜用,但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉,产生强致癌物黄曲霉素,所以一定要选择质量最好的一级花生油。

橄榄油:价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。研究证实,多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂,却容易在体内引起氧化损伤,过多食用同样不利于身体健康;饱和脂肪酸不易受到氧化,但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果,而且具有较好的耐热性,因而受到人们的特别重视。橄榄油可用来炒菜,也可以用来凉拌。其缺点是维生素E比较少。

茶籽油:也称茶油,其脂肪酸构成与橄榄油相似,其中不饱和脂肪酸高达90%以上,单不饱和脂肪酸占73%之多%,含有一定量的维生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理,对预防心血管疾病有益,因而为营养学界所重视,尊为一种营养价值较高的油脂。精炼茶油风味良好,耐储存,耐高温,适合作为炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。

葵花籽油:也称向日葵油,有独特香气。不饱和脂肪酸含量达85%,其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为13.5,这一点逊色于橄榄油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分,抗氧化能力较高。精炼向日葵油适合温度不高的炖炒,但不宜单独用于煎炸食品。

玉米油:玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸组成与葵花籽油类似,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为12.5,特别富含维生素E,还含有一定量的抗氧化物质阿魏酸酯,。它降低胆固醇的效能优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂,也具有一定的保健价值。玉米油可以用于炒菜,也适合用于凉拌菜。

芝麻油:也就是香油。它富含维生素E,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例是11.2,对血脂具有良好影响。它是唯一不经过精炼的植物油,因为其中含有浓郁的香味成分,精炼后便会失去。芝麻油在高温加热后失去香气,因而适合做凉拌菜,或在菜肴烹调完成后用来提香。

调和油:由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成,可取长补短,具有良好的风味和稳定性,价格合理,适合于日常炒菜使用。

黄油:含脂肪80%以上,其中饱和脂肪酸含量达到60%以上,还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好,而且具有良好的可塑性,香气浓郁,是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少,却含有相当多的维生素A和维生素D

植物奶油:学名为“氢化植物油”,也称为“植物黄油”。它是大豆油经人工加氢制造的产品,口感和烹调效果类似黄油,脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇,却含有不利于健康的“反式脂肪酸”,营养价值比黄油更低。

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