怎样烹调颜色才漂亮(1)茄子为什么会变黑

茄子切开后是白色或淡黄色的,靠皮的部分还有一点绿,可是暴露在空气中一会儿就会变黑,烹调以后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为,茄子炒后必然变黑,其实不然。只要烹调的方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润。

    首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。

    这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律,就可以制服它。

    炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。

    这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高。超过70度,酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有作乱的机会啦!这样炒茄子,即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。

    做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。

    多数人家炒茄子为什么会黑呢?首先油放得太少,不能充分地隔绝空气,酶又不能彻底被烫失活,留下了后患。然后,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近;水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水,就更加糟糕:等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了!

    同时还要注意,茄子表皮含有丰富的“花青素”,它是一种水溶性天然色素。如果放水煮,或者烹调时温度过低,放盐过早,或者放醋太多,让茄子皮里的色素溶出来,也会让颜色变得发灰发紫。

    虽说如此,茄子皮可千万不要扔掉!其中的花青素和黄酮类都是重要的抗氧化抗衰老物质,是茄子里面的宝贝呀!老北京有一道菜“炒茄子皮”可是闻名的美食呢!

    好了,现在大家就明白了,茄子怎样做才会漂亮!不过,好看的茄子难免油脂过多,要小心发胖哦!如果要吃热量很低的茄子菜,最好采用蒸和烤的方式。蒸茄子、拌茄泥,通常用醋、蒜泥和香油调味,都是北方著名的冷菜呢!

 

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