牛奶、奶油和黄油有什么区别(1)奶油是怎么来的

牛奶、奶油和黄油有什么区别

牛奶、奶油和黄油都是生活中的日常食品,也都是来源于牛乳的食品,可是很多人并不清楚它们之间的关系,它们在营养上有什么区别。

全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。天然牛奶含有3%~4%的脂肪,含水87%左右。这些脂肪就是“奶里面的油”。

按理说,油水不相融,但是牛奶中的脂肪却不会分层,因为它们是以微小的脂肪球存在于牛奶当中,脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜,帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小球非常小,大的直径只有几微米,小的可以直接穿过小肠粘膜,所以人体很容易消化吸收牛奶中的脂肪。

按照物理学定律,这些小小的脂肪球能散射光线,使牛奶具有乳白色。所谓“乳化”和“乳浊液”的词汇,其实就来源于牛奶的脂肪球所产生的白色液体。

如果对全脂奶进行离心处理,那么按照比重的不同,奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来,产品叫做稀奶油。稀奶油当中含脂肪仅有20%~30%,其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在,因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被简称为奶油,可用来添加于咖啡和茶当中,也用来制作甜点和糖果。如果用它来发酵,可以生产出“酸奶油”。

如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,就像藏族和蒙古族“打酥油”的时候那样,结果乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出来。

失去了蛋白质的保护之后,脂肪和水没法融在一起,不可避免地分离开来。结果,奶中的脂肪慢慢上浮,聚集在一起。同时,因为失去了原有的“乳浊液”结构,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。

这时候分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”(butter),但也有很多人称它为“奶油”,与稀奶油听起来一样,造成了一定程度的混乱。除去脂肪之后的牛奶就叫做脱脂奶,里面所含的脂肪降低到0.5%左右。

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