与食品添加剂和平相处的知识(1)防腐剂

 防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖,不让细菌和霉菌在食品中产生毒素,或是大量繁殖引起疾病。从这一点上来说,它们是功大于过的。 因为现代社会的食品加工业很发达,食物中毒也不多见,人们往往会忽视有害微生物的“威力”。

例如,有一种非常可怕的细菌叫“肉毒菌”,它能够产生世界上最毒的物质――“肉毒素”。这种毒素只需1克便可以毒死200万人。还有一种可怕的霉菌叫“黄曲霉”,它产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍,而肉毒素是氰化钾的2万倍。此外还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌… …在历史上,它们不知害死过多少生命。如果食品的加工和储存中沾染了这些有害微生物,对消费者来说实在太可怕了。这种风险,无论哪一家食品企业也不愿意承担。

此外,由于微生物的活动,造成食品的变质、变味,也是人们所不愿意看到的。相比之下,防腐剂对人的危害极小。有的防腐剂的毒性比食盐还要低,却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒,对人类的贡献实在不可低估。正因为有了它们,我们才可以安心地消费许多细菌容易繁殖的食物。

有人可能会问:为什么许多食品又注明不含防腐剂呢?它们是怎么预防病菌危害的?这就要从食物的保藏原理说起了。食物要想长期保存,无非有几种方法:一是降低水分含量。生命离不开水,食品如果太干微生物就无法繁殖。例如,方便面经过油炸除去了绝大部分水分,饼干被烤得很干,所以不加防腐剂也不会腐败。二是加许多糖或盐,提高渗透压,让微生物被腌得“脱水”,自然无法生存。果脯蜜饯和咸菜咸鱼的保存奥妙就在这里。三是杀菌隔菌。食品装袋或装罐之后再高温杀菌,把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死,而包装本身又是绝对密闭的,外面的菌进不来,自然就没有变质的担心了。罐头、软罐头能够保存一两年之久,就是这个道理。

然而,随着生活水平的提高,人们对食品越来越挑剔。太甜的果脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面包、油腻腻的方便面,消费者都感到不满意。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天,只好求助于防腐剂啦。否则,刚上货架就腐败了,工厂和商家怎么生存呢?

仔细看看食品标签就会发现,添加防腐剂的食品还真不少:按照国家规定,酱油中毫无例外地必须加入防腐剂――苯甲酸钠,否则它很容易滋生霉菌。苯甲酸钠毒性非常低,经过多年使用,并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害。面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠,它可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在体内水解成丙酸和钙离子,其中丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分,而钙离子甚至还有补钙的作用。它们都可以作为营养物质被人体吸收。酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾,这种防腐剂也是无毒无害的,可以作为营养物质参与人体代谢,因此各国食品专家对它都比较放心。葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐,但此时的使用数量非常微小,不可能对人体发生危害。如果添加的数量过高,酒中便会有明显的硫味,使产品不受欢迎。

总的来说,国家批准使用的防腐剂都是安全的,它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少,完全不必因此恐慌。相比之下,如果盐吃得过多,对人体所产生的危害可能倒更大一些。

真正的危险来自个体食品摊和某些素质很低、管理极差的小企业。这些食品生产者缺乏食品科学知识,往往不遵守国家规定,或是应添加防腐剂而不加,或是无限制地乱加,或是使用国家不允许使用的化学物质防腐,给消费者带来威胁。例如,一些水产品销售商用甲醛来防止水产品的腐败,掩盖其品质劣变,是应当绝对禁止的。

为了保护婴幼儿的健康,国家规定在2岁内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂,也包括防腐剂。这是因为婴幼儿的代谢系统尚未发育成熟,即使是对成年人无毒的物质也可能扰乱婴幼儿的代谢机能。例如,婴儿食品中不得添加盐和味精;甚至婴儿奶粉中的蛋白质含量也有严格的规定。因此,做父母的不要随意给婴幼儿购买饮料、水果制品、糖果、点心等食物,除非它们是专门制作的婴儿食品。

此条目发表在 食品营养专栏 分类目录,贴了 , , 标签。将固定链接加入收藏夹。

与食品添加剂和平相处的知识(1)防腐剂》有 1 条评论

  1. Pingback 引用通告: 如何远离食品中的防腐剂? | 范志红_原创营养信息

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

*