超市食品购物的N个要点(4)肉类食品


肉类:

现在很多超市的肉都有了品牌,甚至还有“排酸肉”出售。大部分肉都按照部位切割好,还有很多半成品、速冻肉和熟肉制品。选择的时候,应当注意以下要点: 

要点一:购买排酸冷藏肉

“排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称,是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁,肉汤清亮,滋味鲜美可口,是过去那种普通鲜肉所不可比拟的。即便不经过焯水,这种肉做出来也不发腥,

原来,动物宰杀后,开始的肉是柔软的,称为“热鲜肉”。几小时内,肉会逐渐变得僵硬,并持续1-3天时间。这时候,由于强烈的肌肉收缩,肉的口感最差。因此,热鲜肉煮后汤汁混浊,味道不美,肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来,会发生更强烈的肌肉收缩,口感更粗硬。因此冻肉最不好吃。

如果把僵硬的肉在0度以上存一段时间,肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中,肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸,蛋白质轻微分解使肌肉嫩化,还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。肉经历这样一个“后熟”过程之后,才变成美味的排酸冷却肉。这种肉要在冷柜里存放销售。

需要注意的是,排酸肉买回家之后,不能冷冻,而要放在保险盒里,可存1-2天。 

要点二:不同部位烹调效果差异很大

不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,用作烹调的效果也有极大不同。购买之前,先要弄清自己要做什么样的菜,然后按需求选择肉的部位。

一般来说,对猪肉来说,里脊适合制作炒肉丝,后臀尖适合制作肉片和肉丝,前肩适合制作炖肉,五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒,排骨适合用来煲汤。对牛肉来说,牛腩适合用来炖汤,里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适合用来制作酱牛肉或炖牛肉。

从脂肪含量来说,五花肉最高,排骨其次,然后是臀部,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。 

要点三:小心过分鲜艳的颜色

自己家里炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红,变成比较深的褐色;猪肉原色粉,变成表较浅的褐白色。然而,一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串,还有超市里的西式香肠火腿,为什么做熟了之后也还是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢?消费者一定要想想这个问题。

原来,漂亮的粉红色,是因为肉中加了“硝”,也就是亚硝酸钠。它在肉里面变成亚硝酸,然后被还原成一氧化氮,再和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用硝腌制的肉,煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。    亚硝酸钠本身是有毒的,还可能与氨基酸反应,产生致癌的“亚硝胺”。如果少量地加,而且同时添加维生素C,亚硝酸盐在发色过程中被分解成无毒物质,不会产生危害。

然而,如果消费者过分“好色”,对红色的肉情有独钟,特别是半成品肉类,那么对健康就危险啦。还有一些熟食用合成红色素来染色,用量过多,也不利于健康。所以,买肉食的时候,不要优先选择颜色红艳的品种。

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