续(4)不新鲜脂肪让你提前衰老

    随着人们饮食的丰富化和方便化,还有一个重大的隐患没有引起人们足够的注意:膳食当中不新鲜的脂肪越来越多。

    脂肪这种食物成分,有一种特殊的性质:非常容易发生氧化。只要在空气当中存放,其中的不饱和脂肪酸就会发生“自由基反应”,逐渐氧化,最后产生不良的气味,也就是所谓的“哈喇味”。脂肪的氧化是一个无声无息的过程,等到能够隐隐闻到不愉快气味的程度,氧化程度已经是一发不可收拾,不再适合人类食用了。 

    然而,很多含油脂的加工食品的保质期都是几个月,甚至一两年之久,它们所含的脂肪为什么不氧化呢?通常,为了延缓脂肪的氧化,生产者会采取一系列的措施:首先是严密包装,抽真空或充氮,尽量隔绝氧气;其次是不透明包装,尽量挡住促进脂肪氧化的紫外线和光线;然后是使用“抗氧化剂”类食品添加剂;最后是选择不容易氧化的脂肪,也就是含有高比例饱和脂肪酸的油脂来作为加工原料——比如说氢化植物油、牛油、棕榈油、猪油等,因为饱和脂肪酸在室温下不容易氧化。 

    在油炸方便面的加工当中,就充分体现了这四个方面的努力。 

    但即便如此,在很多情况下,氧化仍然会悄然发生,只不过没有达到产生明显气味的程度。也就是说,存放很久的食物,特别是那些包装质量比较差、没有充分隔绝氧气的含油脂食品,已经含有不少促进衰老的自由基。这些自由基进入人体之后,会促进低密度脂蛋白胆固醇的氧化,从而促进心血管疾病的发生;还可能伤害生物膜,从而增大癌症的发病风险。

    因此,人们在购买那些“长货架期食品”的时候,也应当认真看看出厂日期,尽量购买比较新的产品,减轻氧化脂肪的危害。对于那些散装食品和没有真空包装的速冻食品,更要高度重视生产日期,最好购买最新鲜到货的产品! 

    除了存放很久的加工食品之外,另一个不新鲜脂肪的来源便是餐馆、快餐和油炸食品。这些地方的油脂往往经过多次“过油”加热,或者长时间地油炸加热,已经很不新鲜。

    炒菜时常常会让油冒烟,其实这时候油脂已经开始高温劣变了。在160-300℃的炒菜高温下,不饱和脂肪酸会快速发生水解和氧化反应,进一步发生环化、醚化、热聚合、热裂解反应,生成多种有毒物质;哪怕是饱和脂肪酸,也会发生这些变化,只不过不饱和脂肪酸的反应更严重一些。

    怎样知道油已经被过度加热了呢?其实根本不需要什么特殊的仪器,更不需要高科技。只要观察和品尝一下就知道,新鲜的油脂是柔滑不腻的,粘度通常很低,容易流动;而过度加热的油脂流动性变差,质地变粘,口感变腻。抽油烟机里面流出的油粘稠而色深,正是发生氧化聚合反应的结果。 

    这样的油脂,如果进入了人体,会发生什么样的事情呢?一方面,它们失去了营养价值,产生了大量有毒物质;另一方面,它们会损害肠胃,特别是胃肠病人,会感到胃胀、胃痛、腹胀等不适;另一方面,不新鲜的油脂会被人体吸收,损害肝脏,并促进慢性疾病的发生。

    想一想,如果你的血液中流动着这样粘糊糊的氧化聚合脂肪团,如果这些脂肪充斥在你体内的脂蛋白中,是一种多么可怕的情景!

    很多人都发现,餐馆的菜打包带回家,从冰箱里拿出来时,油脂往往已经凝固了,或者非常地粘稠。这说明,油脂已经氧化聚合,或者饱和程度非常高。这样的菜肴,即使再次加热也很难吃,而且对健康是有害的。如果用“地沟油”和反复加热使用的油来做菜,这种现象就更为明显。 

    为了维护自己的健康,在外就餐的时候,应当细致地注意一下菜肴中油脂的品质。不要因为贪便宜,就降低对菜品质量的要求,让自己的健康付出代价。只要发现油脂质量不佳,就坚决地炒掉这家餐馆,用你的消费选择给它投下反对票!

 

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