罐头食品真的没有营养吗?

朋友又问我,罐头食品是否含有防腐剂?为何它的保质期那么的长?

一般来说,马口铁罐头可以保存两年,而玻璃瓶罐头也有一年半之久。实际上,是不是罐头,并不看它是不是盛放在鉄罐子里面。关键看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶,复合膜真空包装的熟食,也都属于罐头的范畴,只不过它们叫做软罐头罢了。

朋友说:小时候也吃过罐头,比如那个午餐肉罐头,就曾让我梦绕魂牵了好一阵子啊。那时候生活水平低,吃上点肉就开心得不行。看到那粉红色香喷喷的午餐肉,哪里顾得上什么防腐剂之类的事情。不过你实话告诉我,为什么罐头就能存那么久,还不用放在冰箱里?

我说:其实罐头的历史可要比防腐剂的历史悠久啊。罐头起源于拿破仑时代,当时为了远征军的食物供应,拿破仑重重悬赏,要找到食物长期保存的方法。于是就有聪明人挺身而出,献上了制罐头这个妙法。

在我小的时候,不少家庭都会自制罐头。比如我一个同学的妈妈,每年在番茄最廉价的时候,都会制作许多番茄罐头:先把番茄洗净切好,加调味品,在锅里煮透;同时另取一蒸锅,把洗净的玻璃罐头瓶和盖子蒸过,保持很烫的温度;然后取一把沸水烫过的大勺,把还在沸腾的的番茄块直接舀到在蒸锅上的玻璃瓶中,装到九成满,趁热把盖子拧上。最后,她再把封好的瓶子们盖盖煮15分钟,令其在锅中自然冷却后,再开盖取出瓶子,就成了。

北方的冬天,家家都只有白菜萝卜老几样,而她家幸福地吃着番茄罐头,有时候还有草莓罐头和酸黄瓜罐头,而我们只有流口水的份儿——有个会做罐头的妈妈真幸福啊。

其实,做罐头的道理挺简单的。先是把内容物充分加热,把其中的微生物全部杀死;同时把包装罐/瓶/袋子充分加热杀菌;然后把无菌的食物装到无菌的容器中,不要装太满,趁热封口;最后再加热灭菌,冷却后,容器顶隙里面的空气体积收缩,会产生负压,本来封严的瓶子就更打不开了,外面的细菌也不可能进去了。

这样,里面的微生物被高热杀死,外面的微生物找不到进去的路,食物当然就不会腐败了。如果灭菌足够彻底,密封足够牢靠,别说两年,三年也不会坏,自然不需要加什么防腐剂。

制作罐头要把食物加热两遍,肯定会损失一些营养成分;但是如果做成罐头营养就全部丢掉,它还有什么存在的意义呢?既然两百年来人们一直在做罐头,野外工作的人们也依赖罐头存活,证明其中仍然含有营养素。

罐头的加热温度不超过120度,只有少量游离氨基酸受损失,而蛋白质不怕这个温度的加热,正如家里的高压锅可以用来烧红烧肉一样。矿物质也不怕加热,钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。其实真正怕热的只有维生素,特别是维生素C和叶酸。其中一部分是因为加热而分解,还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中,在吃的时候被扔掉了。

表1  罐藏蔬菜的营养素损失(%)

产品

胡萝卜素

VB1

VB2

尼克酸

VB6

叶酸

VC

番茄

0

16.7

25.0

0

53.8

26.1

胡萝卜

9.1

66.7

60.0

33.3

80.0

58.8

75.0

蘑菇

80.0

45.6

52.3

83.8

33.3

青豌豆

29.7

74.2

64.3

69.0

68.8

58.8

66.8

菠菜

32.1

80.0

50.0

50.0

75.0

34.7

72.5

     数据来源:Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991

不过,每一种食品经过罐藏处理之后的维生素损失情况是不一样的。通常酸性的食物损失比较小,如番茄;而靠近中性的食物损失就大一些,比如豌豆和菠菜。对于肉类来说,主要损失的就是维生素B1,其它维生素比较稳定。

表2  肉类罐头灭菌后某些维生素的平均损失率(%)

食物名称

硫胺素

核黄素

尼克酸

牛肉丁

67

0

0

牛肉块

81

24

44

原汁猪肉

67

0

23

绞羊肉

84

0

13

     数据来源:陈葆新等译,加工食品的营养价值手册,陈葆新等译,轻工业出版社,1989

朋友欣慰地说:看来,我小时候吃的午餐肉可没有白吃,还是能提供不少营养物质的…

对啊。我说。但是也要记得,罐头做成之后,如果长期放在室温下,必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。所以,罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里,其损失就基本上可以忽略不计了。

当然啦,毕竟罐头的营养价值比不上新鲜的蔬菜水果和肉类,在提供保健成分方面也比新鲜食物差很多。所以,平日还是买新鲜食物烹调为好,何必要吃罐头呢。

买罐头,就是为一个方便。家里存一点罐头食品,偶尔应急使用,作为抗灾储备,或者作为出门时的野餐食品,也还是不错的。——就好比方便面,尽管营养不平衡,关键时刻吃了它救急,总比饿坏身体好些吧。 

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2007-07-22 | “垃圾食品”有时也很营养
2007-07-15 | 如何吃方便面才健康(下)
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