膨化食品:三分之一是脂肪?

一个学生问我说:最近买了高纤的饼干,但就是弄不明白,为什么全麦馒头不好吃,这高纤饼干纤维更多,吃起来怎么这样香呢?

其实这不难理解,因为纤维喜欢吸收脂肪。只要放的油足够地多,它自然就香酥可口,多点纤维,更增加口感魅力呢。

学生困惑地又问:您是说,很多香酥可口的食品,里面都有很多脂肪?

对啊,我说。食品化学课里说过脂肪的功能作用吧,脂肪是制造美味口感的利器。香,酥,脆,滑,通常都需要脂肪来帮忙。所以,在各种小食品当中,口感越好的,越要仔细它的脂肪含量。

坏了,我喜欢那些香脆的膨化食品,它们的脂肪含量高么?膨化食品的主要原料不就是淀粉么?女孩子有些紧张了。

嗯。当然不低啊。用纯玉米粒制作爆米花的时代过去啦。如今各种市售膨化休闲食品的脂肪含量多在25%~35%,虾片是30%左右,蛋酥是30%~35%,锅巴是37%,薯片和米果是将近40%……只有米饼和玉米花低些,也有15%左右。要知道,大米白面的脂肪含量都低于2%呢。

女孩子惊得一时说不出话来。

吃惊吧?我也曾经以为,用粗粮制作的米花块之类是低脂高纤食品,买了两袋之后才发现,它们不仅脂肪也不少,而且有的还含有氢化植物油!

那么,这些食品的其他成分怎样?蛋白质含量高么?女孩子又问。

为了达到脆爽的口感,蛋白质肯定是不能高的,否则韧性会加强。最高不会超过8%,而越是脆爽,蛋白质含量就越低。要知道,蒸馒头包饺子用的普通面粉,蛋白质含量是10%~12%。也就是说,要说蛋白质,吃这些东西,还不如吃馒头大饼窝头呢。

吃3口香脆的小食品,就吃进去1口脂肪——这个事实恐怕是许多人都始料未及的事情吧。

测定发现,那些号称“非油炸”的产品,脂肪含量也相当不少,配料里面拌入了油脂,烤的过程中也需要油脂帮忙。一项研究发现,“非油炸”的薯片中,“丙烯酰胺”这种疑似致癌物的含量甚至比传统油炸产品还要高。

在各种油脂当中,哪一类最适合做膨化食品呢?当然是含较高饱和脂肪酸的油脂。它们和淀粉、纤维素的结合能力最强,而且能让人感觉口感最为酥脆可口。比如说,微波炉爆玉米花中,加的都是黏糊糊的氢化植物油,其中的反式脂肪酸含量着实令人担心。

可是,这不仅仅是一个学生的问题,更是千万家长的问题。我们的孩子,从断奶开始,就吃着这些所谓的“儿童小食品”慢慢长大。

调查数据表明,大城市的儿童肥胖问题令人忧虑,北京市某些年龄段的孩子超重肥胖比例居然达到接近20%。可是,小学校旁边的小卖部中孩子充斥着高脂肪高糖分高热量零食。家长们居然都真诚地相信,小孩子多吃这些食品,是天经地义的事情。

朋友那刚满一岁的孩子热衷于薯片和虾条。看着宝宝吃得香甜的样子,他的脸上露出幸福的笑容。可是,看着他的笑容,我却笑不起来。

 

PS: 过去的转炉爆米花含有较多的铅,但是没有加入油脂,脂肪含量非常低。现在的市售爆米花和其他膨化食品不再用含铅的转炉来制作,铅超标问题基本上不用忧虑,但是其配料中加入了脂肪,使产品的热量大幅度上升。如果不加入脂肪的话,直接用粮食制作的膨化食品应当是低脂食物——可是这样口感比较粗,而且香味不足。

 

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