看懂标签(4)饼干里的秘密

食品名称:某曲奇饼干
 
配料表:小麦粉,白砂糖,奶油,植物起酥油,花生,乳清粉,
       食盐,膨松剂,食用香精,焦糖色
 
 
解读:该产品的第一位成分当然是小麦粉啦,第二位是白糖,第三位是油脂。
可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合,热量怎能不高!
一小块曲奇饼干的热量往往超过一杯草莓!
 
要想让饼干质地特别脆,关键的要点就是要选择“低筋粉”,
也就是蛋白质比较少的小麦粉。
小麦粉的蛋白质高低差异很大,最高可达15%,最低只有7%左右。
因为小麦蛋白质具有很好的弹性和韧性,这些特点显然和脆爽的口感要求背道而驰。
故而,饼干都是低蛋白质食品——还不如馒头的蛋白质含量高。
 
奶油是什么大家能明白,植物起酥油呢,前面刚刚介绍过,
是一种不利于心脏健康的配料,含有大量饱和脂肪和反式脂肪,
数量自然是越少越好。
 
乳清粉是制作奶酪过程的副产品,含有价值很高的牛奶蛋白质,
它也是各种运动型蛋白产品的主要原料。
于添加量不高,它不能改变产品蛋白质含量偏低的特点,
但它可以增加焙烤时的香气。
 
膨松剂是很多种饼干中必须添加的成分,
它们让饼干类产品松脆可口,华夫饼干、苏打饼干等就是代表。
通常膨松剂的主料是碳酸氢钠或碳酸氢铵等碱性盐,
还有明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾之类的酸性盐。
它们在加热过程中发生化学反应,产生大量二氧化碳气体,
就会让饼干变得疏松。
这些物质通常是无毒的,但其中如果含有明矾,则要小心些,
因为明矾含有铝,而过多的铝可促进老年痴呆的发生。
 
食用香精是个模糊的名称,没有细致地说明,到底加的是哪些成分。
其实,食品工业中所用的香精通常都是复合产品,
一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。
消费者在食品中吃到的浓浓香气,基本上都是香精的功劳。
要记得新鲜食品的香气是没法保存几天甚至几个月时间的!
比如说,如果你喜欢吃草莓夹心饼干,
其实你只不过是喜欢草莓香精的香气而已。
 
当然,只有香气还不够,还要在颜色上面化化妆。
焦糖色是食品中最常用的色素之一,
生产商常常用它来把食品装扮成巧克力风味或者咖啡风味。
你爱吃褐色面包,或者褐色饼干,或者褐色蛋糕,
其实百分之九十五的可能是你喜欢焦糖带来的颜色。
就连大家习以为常的可乐,其实都是焦糖色素装扮而成。
我一直纳闷,为什么人们如此缺乏好奇心,
从来没有问过那黑色的来源,就大口地倒进嘴里?
 
白糖加热到熔融之后就会自然产生焦糖色,
例如制作拔丝苹果时产生淡褐色,就是因为形成了焦糖。
但工业化生产焦糖色时,如果工艺不合理,
有可能产生极少量的毒性物质。
 
总结:
饼干类是以面粉、糖、油为主料的食品。
为了达到良好口感,其中的油脂以饱和脂肪为主,
往往还含有反式脂肪酸,对健康不利。
其松脆的口感需要膨松剂的帮助,可能带来铝。
其颜色主要来自各种色素,不同的风味则主要来自香精。
添加牛奶、乳清粉、坚果等配料,可以提高饼干的营养价值。

 

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