哪些食品必须放进冰箱

(背景:上一篇有关什么不需要放入冰箱的文章发表之后,很多朋友都问:哪些食品又必须放进冰箱呢?故撰此文说明。由于篇幅有限,不能把方方面面说得足够全面和透彻,如果引起一些误解,还请各位原谅。) 

要说什么东西需要放在冰箱里,首先要从冰箱的作用说起。

冰箱能够让食品的保藏时间延长,归根到底就是一个“冷”字。按照化学的基本原则,如果温度降低,化学反应的速度就会减慢。比如说,维生素的降解啊,脂肪的氧化啊,风味物质的分解啊,都会在低温下进行得比较慢,那么就有利于保存食品的品质。

同样,微生物的生长也会因为寒冷而受到抑制。一般来说,大部分细菌喜欢从室温到体温之间的温度,在4℃度时,大部分细菌生长速度受到抑制,所以食品就不像在室温下那样容易腐败。不过,细菌在冷藏室里并不会死掉,只是繁殖慢些而已。这时候仍然有一些耐寒的细菌能够缓慢生长,而且霉菌在冷藏室温度下也能活动,所以放在冰箱里仍然会看到馒头面包长霉。同时,这也是为什么放在冰箱里,吃之前仍然需要充分加热的原因。

有些东西必须放入冰箱,哪怕不考虑腐败的问题。除了剩饭剩菜和生鱼生肉之外,还有大部分蔬菜,特别是绿叶蔬菜;比如酸奶和消毒牛奶,比如各种熟肉制品和豆制品。

蔬菜,特别是绿叶蔬菜在室温下存放时,其中的营养成分会逐渐损失,而且亚硝酸盐快速增加(可惜超市通常都把蔬菜放在室温下销售),购买后应当立刻用保鲜膜或塑料袋包好,分包放在冷藏室内。有些人先用报纸包上再放入塑料袋,保湿效果更好些。

酸奶在室温下存放,其中的乳酸菌会很快死亡(遗憾啊!很多超市都把酸奶产品放在室温下买,特别是打折销售的那些),失去部分保健价值,而且容易让口感过酸。

消毒奶在室温下存放会很快细菌超标;在冰箱中存放也要在48小时之内喝完,开封之后更是几小时内饮完为好。

熟肉制品当中可能滋生细菌,甚至是多种危险的致病菌;豆制品比肉制品更加容易发生微生物大量繁衍的情况,它们最好能放在冰箱深处靠内壁的地方,或者放入保鲜盒中。

有些食品本来是不需要放在冰柜里卖的,比如说各种罐头、铝箔包装的熟食、番茄酱、利乐方盒装牛奶、纯果汁、饮料等。它们是经过杀菌或灭菌的产品,而且杀菌的同时又是完全密封,没有细菌可以钻进去,也没有氧气可以跑进去,故而可以在室温下保存。

然而,如果你打开包装,事情就完全不同了。一旦打开,细菌重新有了进入的路径,氧气也会毫不客气地长驱直入。如果你没有及时吃完,那么剩下的部分一定要放入冰箱。当然,最好你打开之后倒出来一部分食用,余下盖上盖子或者用夹子夹好,立刻放入冰箱中。

另外一些东西,如果短时间内吃完,并不需要放入冰箱;但如果存心希望长期保存,也需要放入冰箱。

比如虾仁等海鲜干品,非常容易在室温下吸潮而品质劣变(有些产品原本水分含量就不达标),不仅因为蛋白质的分解而产生刺鼻的氨味,而且会产生致癌的亚硝胺。

又比如各种酱类调味品,它们室温下虽然能够临时存放,但是却会缓慢地发生脂肪氧化和风味变化的问题。如果的确在两个星期内都吃不完,还是放在冰箱里比较放心。沙拉酱和番茄沙司等不太咸的调味酱,开封之后是必须放在冰箱里的。 

理论上来说,如果不谈安全性,也不考虑节约资源的问题,仅仅就产品的品质而言,绝大多数食品其实在低温下长期存放都有更好的保存效果。比如一些朋友谈到茶叶密封之后在冰箱中保存能够减少香气的损失。又比如说,家里的油脂、花生酱、芝麻酱等放在冰箱里,能存放更久的时间而不氧化;哪怕是咖喱粉、五香粉之类香辛料,放几个月之后,低温下也会比室温下品质更好一些。对于肉罐头来说,放在冰箱里存一年,B族维生素的损失比在室温下保存时要少。

多数产品在0-1℃下保存比4-6℃效果更好,比如大部分蔬菜和北方的水果。但考虑到能耗问题,通常只有冷藏肉类放在-1℃~1℃之间。

问题是,我们要不要因为有了冰箱就肆意地延长食品的储藏时间?市场上每天都有新鲜而丰富的食物,我们有必要花费大量电力把食品保存几个月甚至几年吗?尽量吃新鲜的食物,不要一次买太多的食物长期存放,无论对于健康,还是对于环境,都是最佳的选择。 

 

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2008-04-05 | 哪些食品不用放进冰箱

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