绿豆汤为什么会变色?

    这两天,电视台的人来问:为什么绿豆汤煮出来有红有绿还有黑呢?

    原来,这是观众提出来的问题。有人发现,用冷水煮绿豆汤,煮软之后是红色的汤;用热水煮绿豆汤,煮沸之后三五分钟把汤盛出来,汤是澄清而碧绿的。如果在汤里面加入蜂蜜,汤色会变暗发乌;用铁锅来煮绿豆汤,也会发生类似的事情;在煮汤的时候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮软……

    我取一只不锈钢锅,加了水。煮沸后放入绿豆,盖上锅盖。三分钟后,用汤勺舀出里面的汤,放在白色的大碗里面。——汤色黄绿,澄清透明。

    我对编导说:这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。这里面含有大量的多酚类物质,只要见了氧气,它们就会变色。在锅里用沸水煮,又盖上盖子,接触不到氧气,所以暂时可以保持绿色。这种绿色的绿豆汤,豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化,它的清热解毒作用是最强的,想清火的人可以赶紧喝掉。

    如果放五分钟,又会怎么样呢?

    没有等到五分钟,眼见着汤色开始逐渐变化,渐渐地带上了橙黄色的调子。随着放置时间的延长,汤色越来越深,向红色发展……日常煮软的绿豆汤,就是这样的颜色了。这是因为,多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的。

    日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色,而是变成红色。用开水煮比冷水煮加热时间短;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色。

    如果在汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌。这是一种正常现象,无毒无害,虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,但因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局。用铁锅来煮绿豆汤,会影响汤的颜色,其道理也是一样。

    地球人都知道,中药不能用铁锅来煎,水果也不能用铁锅来煮。其中理由,除了铁会催化多种维生素的氧化分解,还有一个原因,就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应,从而影响药效,或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅,就没有这些麻烦啦。

    煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度。

    在回答问题之后,我在想:和我们的父辈、祖辈相比,为什么我们现在对天然食品了解这样少?因为我们脱离了自然,脱离了生活。书本上那点知识,远远不是教育的全部。爱孩子的父母们,不妨给孩子一点机会,让他们走进厨房,走进大自然,多了解一些他们原本该具备的生活智慧吧。   

 

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