花生皮掉色,还能吃吗?

 

   前几天,电视台的记者代表观众,又来问一个问题:红色的花生米皮泡在水里会掉色,说明是染色的吗?这红色的水能吃吗?

   我说:别说是红色的,我家还有黑色的花生米呢。它们都是会掉色的。不信,我给你做试验看看。

   原来,大自然本来是丰富多彩的。每一种植物,都会有好多品种。比如说,大米有红色黑色绿色白色等不同品种,大豆也有青大豆黑大豆黄大豆白大豆之分。芝麻有黑有白,番茄有红有黄有绿。可以说,大自然当中的种子,本来就是五颜六色,花样百出。

   所以,花生粒表面的皮有白色、黄色、红色和黑色之分,也是很正常的事情。

花生红衣的真相

   花生的红皮也称为红衣,它又轻又薄,成分却很复杂。主要成分是纤维素、蛋白质、脂肪和多酚类物质,其中单宁最多,还有一些矿物质。其中纤维素占到30%以上。花生皮吃起来很涩,正是因为其中含有大量的单宁物质。其中还有芦丁,毛地黄黄酮,白藜芦醇等多种对预防癌症有益的活性成分,以及6种花青素原成分。

   花生粒的红色或黑色,来自于其中的多酚类色素,也就是花青素一类的物质。它们的特点是易溶于水,就如同桑葚和草莓的色素一样。只不过,由于皮表面结构致密,溶出的速度较慢,所以并不会扔进水里马上变色。

   如果把花生红衣泡在温水里,很快就能看到红颜色溶出到水中,因为温度较高可以促进皮吸收水分,帮助色素跑出来。不过,如果把黑色的花生泡入水中,出来的却不是黑色,而是紫红色,略带一点褐。和黑花生一样,黑大豆、黑米等泡出来的颜色也是接近紫红色的,以后由于氧化作用,颜色才会慢慢变褐变深。

   花生的红衣一直都是一种药材,认为它具有止血的作用,能够增加血小板的量。正因如此,有专家建议有血栓形成危险的人最好把这层红皮去掉再吃花生,而那些有出血危险的人则应当带着红皮吃花生。研究证明,这层红皮的活性作用还有很多,比如抗氧化作用,抑制糖尿病人体内的糖化作用,减轻IgE型过敏反应,还有较弱的抗艾滋病病毒效用等。

深色往往营养价值更高

   为什么我们平日所看到的农产品,往往都是其中浅颜色的品种呢?这是因为,人类都是追求效益的。哪个品种的产量比较高,就会得到人们的大力扶持,推广种植。大部分时候,浅色的品种产量会高一些,所以种植范围也就广一些。深色品种呢,通常产量低一些,外观也不那么漂亮整齐,有时候,它们的籽粒也比较小一些。

   其实,按照一般规律,颜色深的品种,通常富含抗氧化的多酚类物质,其蛋白质和微量元素的含量也会比浅色品种高一些。比如说,黑芝麻的营养成分胜过白芝麻,黑米胜过白米。相比于浅色皮的花生来说,深色皮的花生蛋白质含量要高一些,脂肪含量低一些。

   近年来,人们的健康意识不断提高,黑色食品受到了格外的重视,但是,它们的产量,还是远远不如浅色品种那么高。从这种意义上来说,深色品种卖得略贵一些是正常的,就像黑米的价钱肯定要高于白米一样。

   为了得到更多的营养成分和保健成分,我们不妨改掉喜白爱大的固有爱好,更加眷顾那些深色、小粒的品种。

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