远离蔬菜中亚硝酸盐的对策

    很多专家警示,蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

    但是,怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢?看看下面这些研究结果吧。

    很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗?

    一项最新的国内研究给我们解释了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,从而不利于食品安全。我校一位毕业生的研究则发现,盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

    研究证明,用洗洁精洗过,然后再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为,可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。

    刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小,各种蔬菜的差异也不大。

    所以说,如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃,而是放了两三天吃,其中的亚硝酸盐很有可能升高,特别是绿叶蔬菜。不过,对于长期储藏的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

    凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样,蔬菜腌制时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

    炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐,使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份,不再翻动,尽快放入冰箱当中保存,第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。我们曾经测定过,熟的绿叶菜在冰箱里放24小时,亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g,远远达不到引起安全问题的水平(如暴腌菜可高达100mg/100g以上)。

    如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐的量已经大幅度下降,在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做,先焯熟绿叶蔬菜,捞出后放冰过的大盘中,平摊,快速凉到室温,然后分装成两三个盒子,放冰箱中,每餐吃一份。这样存放24小时是完全无需担心的。

 

资料来源:

1 李美茹等,不同处理条件对蔬菜中亚硝酸盐的影响.  北方园艺,2008(7):20-23

2 叶宇飞等,硝酸盐、亚硝酸盐含量测定与储藏条件的研究.  安徽农学通报,2007. 13(21):82-83

3 曹冬煦等,不同储藏条件对白菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响. 安徽农业科学,2007. 35(10):2864-2865 

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