吃葡萄不吐皮籽未必有益——自制葡萄保健品的方法

 

秋天是水果的季节,但在我看来,品种繁多的水果当中,最美好者莫过于葡萄了。葡萄不仅外观可爱,而且甜美无比。无论是新疆无籽葡萄的甜,还是玫瑰香葡萄的香,都是我心中水果美感的极品。

葡萄之所以甜,是因为它的糖分含量远远超过苹果梨桃杏之类普通温带水果,可达将近20%之多。因为糖分高,所以葡萄汁都是粘粘的。它富含钾和镁,在水果当中还有相对较多的铁,有一定的滋补作用。

不过,这些并不是葡萄受到国际重视,成为第二大水果作物的主要原因。它有如今的巨大产量,主要理由之一是因为用来制作葡萄酒。葡萄酒以其健康价值被世界人民所追捧,而这健康的理由,其实还是来自于葡萄,主要是葡萄皮和葡萄籽里的多酚类保健成分。

葡萄酒健康作用闻名遐迩的一个关键成分,就是其中的白藜芦醇。这种物质具有极强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用,但是它主要存在于葡萄的皮和籽中,果肉的含量只有皮里的几分之一到几百分之一。

另一种葡萄中的特殊健康成分叫做聚合型原花青素。这类物质的健康效应已经得到越来越多的重视,包括极高的抗氧化活性,抗癌、抗突变、抗辐射、预防心血管疾病、促进组织修复和改善皮肤等作用。所谓葡萄籽提取物就是因为它而宝贵。这种物质靠吃葡萄果肉是得不到的,因为它只在籽中存在。

同时,皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质,它们具有抗氧化作用,也是葡萄酒健康效应的一部分理由。

故而,有人提出,吃葡萄不能吐掉葡萄皮,最好连籽也一起吃下去,否则扔进垃圾桶太可惜了。可是,吃了葡萄皮和葡萄籽,果真就能得到其中的宝贝吗?

未必如此。

把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的结果,只能是舌头一阵阵发麻,感觉非常不舒服,半天都缓不过来。这是因为其中含有大量单宁,它会凝固舌头、口腔和食道表面的蛋白质,产生强烈的涩味。在一定程度上,这种物质就像柿子中的单宁一样,大量吃时对消化道有所损害。

付出这样大的代价之后,其中的有效成分仍然会穿肠而过,并不能像喝葡萄酒那样,被人轻松吸收。

原来,葡萄皮中所含的白藜芦醇也好,聚合型原花青素也好,它们在水中都很难溶解。白藜芦醇易溶于乙醚、氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。而葡萄籽当中的聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇和乙酸乙酯。所以,人们常用乙醇和水的混合物来提取这些成分。

据文献报道,白藜芦醇在室温下的水溶性非常差,但在10%的酒精当中(v/v)可达每升40毫克,这已经足够把葡萄皮中的白藜芦醇充分溶解出来;而随着酒精含量的升高以及温度的升高,溶解性还会继续上升。即便用环糊精包埋等方法让白藜芦醇溶解于水,其生物利用率也不尽如人意。

这样就可以明白,为什么适量喝红葡萄酒对健康有益。酒类是乙醇和水的混合物,用酒浸泡一段时间,可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分,要比用水来浸泡效果好得多。而且,酒本身就有一定的防腐作用,可以浸泡很多天,活性物质的提取相当充分;而用水浸泡只能几个小时到十几个小时,时间长了便可能腐败变质。

所以说,若想获得葡萄皮和葡萄籽当中的好处,用牙齿来嚼、用舌头来搅拌、用唾液来提取,效果是相当不理想的。一个比较好的方法是自制葡萄酒,希望获得保健成分的朋友,不妨自己试一试。

先准备一罐低价格的白酒,把玫瑰香等深色葡萄皮撕下来大量地扔进去;自己吐掉的葡萄籽用锤子或刀背砸碎,也扔进去。盖上盖子泡2周时间,经常摇动。随着时间的推移,葡萄皮的颜色逐渐变浅,而酒的颜色日益发红。这时候,把渣子过滤掉,或者去上面的清汁,就成为葡萄皮籽健康酒了。由于葡萄中的多酚类物质有涩味,所以这个酒味道发涩,就像葡萄酒总会有一些涩味一样。不过,因为这个酒没有葡萄酒的香气,所以味道更差一些。如果把它和果汁,特别是葡萄汁兑在一起喝,可以大大地改善口味。

 

主要参考文献:

1 Filip V, Plocková M, Smidrkal J et al.  Resveratrol and  its antioxidant and antimicrobial effectiveness.  Food Chemistry.  2003.  83(4): 585-593

2 Das S, Lin HS, Ho PC  et al.  The impact of aqueous solubility and dose on the pharmacokinetic profiles of resveratrol. Pharmacology Research. 2008.  In print (abstract)

3 陈雷,韩雅珊.  葡萄不同品种和组织中白藜芦醇的含量差异.  园艺学报,1999.  26(2):118-119

4 李银平,薛雪平等,葡萄籽成分与营养评价,食品与发酵工业,2006.  32(12):108-113

5 杨玉红,张慧霞.  葡萄原花青素的生物学活性研究进展.  农产品加工学刊, 2008(5):40-42

6李延华,王伟君.  白藜芦醇的研究现状及应用前景.  中国酿造,2008(7):10-12

 

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