带馅食品的营养全分析


    中国人喜欢吃有馅的食品,由此才衍生出了世界闻名的饺子、包子、馅饼、菜团、春卷、烧麦等等无计其数的美味食品。尽管形式不同,内容上都有一个共性——用淀粉类食品和其他食品搭配,制作出可以替代饭菜一餐饱腹的食品。而馅料的原料五花八门,几乎是无食材不可入馅。有人评说,带馅食品体现了中华饮食的多样性,符合营养平衡的原则。

    馅类食品的确有其优势,其中既有粮食,也有肉类和蔬菜,营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜,老人容易塞牙的青菜,都可以用馅巧妙地藏起来,不知不觉地让人吃下去。同时,一种馅中可以加入七八种原料,轻松实现了多种食物原料的搭配,比用多种原料炒菜,实在方便得多。在某种意义上说,带馅食品大多属于是传统的中式快餐食品。

    虽说如此,若细细分析带馅食品的内容,却不能简单地得出营养平衡合理的结论。 

    无论包子还是饺子,常见的馅料只有几种,其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉;植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜。这些原料本身营养价值都很高,互相搭配也有益于营养平衡;但在现实中,为了让馅料香浓味美,生产者总会多放肉馅,少放蔬菜,避免产生太“柴”的感觉。同时,制作蔬菜原料时,传统上要挤去菜汁,又会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失惨重。

    按照营养平衡的原则,富含磷硫元素和蛋白质的肉蛋类和精白面粉,应当与富含钾镁元素和膳食纤维的蔬菜原料相平衡。如此,在制作馅料时,一份肉类搭配3份未挤汁的蔬菜原料,才能得到较为合理的组合。然而在现实中,肉菜的数量往往相当,甚至肉多于菜。在“三鲜馅”之类组合中,原料中的蔬菜更是少得可怜。

    而且,为了让馅料吃起来滑软多汁,同时降低生产成本,大量添加肥肉、动物油、植物奶油等,几乎是馅料生产中百年不变的策略。馅料所用肉类至多只有7分瘦,脂肪含量通常会超过40%。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料,也要添加动物油脂改善口感。这便会带来大量的饱和脂肪和热量,不利于消费者的健康。

    要达到带馅食品的真正营养平衡,首先要从原料入手,降低肥肉和动物油的用量,提高蔬菜用量。肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品,如香菇、木耳、银耳以及其它各种蘑菇,还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。同时还要注意,食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴,而应搭配清爽的凉拌蔬菜。

    相比之下,蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康,其中的油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多,这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。

    从烹调方法来说,蔬菜较多、肉类很少的带馅食品容易“散”,其中水分含量高,煮食则营养素损失大,口感也差一些,可以考虑水煎、蒸等方法;而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食,尽量少用油煎、炸等烹调法,避免额外增加脂肪。

    最后,将带馅食品和杂粮粥、炒蔬菜或凉拌菜相搭配,就可以更好地达到营养平衡。

贴心推荐:健康带馅中式快餐2例

1 早餐(外餐):鸡蛋茴香小包子3个,南瓜小米粥1碗,酱豆腐1块,花生胡萝卜芹菜丁小菜1碟,橙子1个。

2 午餐(家庭制作):猪肉豆角速冻饺子半盘,焯拌绿菜花1盘(加1勺市售盐水小杏仁),拌海带豆腐丝半盘,饺子汤1碗

 
我的相关日志:

2008-10-04 | 电视美食里的营养误区
2008-08-13 | 炸酱面的营养分析
2008-06-19 | 速冻半成品的省油烹调法
2008-01-15 | 怎样才叫食物多样化?

此条目发表在 食品营养专栏 分类目录,贴了 , , , , 标签。将固定链接加入收藏夹。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

*