烤红薯是否有害的问答

背景:青少年报刊前来采访有关烤红薯的问题。看了问题之后,估计他们是在网上看到烤红薯有害之类的帖子,打算警告青少年不要吃这种东西。一般来说,说什么东西有害,对报刊来讲,总归是非常吸引眼球的事情。不过,我的回答或许会令他们失望。

 

1 煤炭烘烤的方式,是否会令红薯产生有害身体健康的物质? 

    直接明火烘烤容易产生有害物质,主要是淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质,以及蛋白质焦糊产生的杂环胺类,以及脂肪高温下产生的苯并芘类。幸好红薯几乎没有脂肪,蛋白质也很少,正常烤制温度下危险并不大。从理论上来说,用电烤箱或红外烤箱,设定温度和时间来烤红薯是最为安全的。但这样做成本相对较高,也不便于在路上烤制。民间多用炭火间接烘烤,只要红薯不直接接触明火,也是可以接受的。 

2 有人把化工桶改造成红薯烧烤炉,这样烘烤出来的红薯如被食用,会有哪些危害呢?

    圆铁桶烤红薯是否有害,要看它以前盛装的是什么物质,不可一概而论。比如这桶原来放酒精,放食用油,那就没什么可怕。如果它以前用来放汽油,虽然汽油本身不能食用,但经过加热几次便会彻底挥发。挥发干净之后,也就不再带来有害物质。要知道我们吃的豆油就是用轻汽油作为溶剂提取的,除去溶剂之后,残留符合国家标准,于是我们照吃不误。除非是盛装了不挥发的有毒物质,而且还是刚用空不久,才有明显的危害。

    我们当然希望烤红薯的加工者们能够在干净的屋子里,使用红外烤箱、电烤箱来烤红薯。实际上,现在的确有这样的作坊出现,承诺给人们制作出干净安全的烤红薯,这将是它的发展方向。不过,我们也不必把圆铁桶烤的红薯看成毒物,用这个桶来大做文章。与其抓住烤红薯不放,不如打击一下炭火烤的羊肉串。那东西当真是非常不安全,致癌物质必定超标,还产生大量致癌烟气。而且露天烧烤已经被卫生部门所禁止,可惜很多人就爱那一口,为他们捧场。

3 有些商贩会使用存储较久的红薯,理由是这样的红薯水分被风干了一部分,红薯会甜香可口。请问,这样烘烤出来的红薯营养价值是否有损害? 

    这样的烤红薯无害。红薯本来就不是青菜那样不耐储藏的东西,把它储藏过冬是很正常的事情。我们小时候冬天都吃红薯。很多薯类、水果、蔬菜等有这种基本特性,即经过冬天的低温保存,原料中的糖分会上升(这是植物提高抗冻性的一种本能生物化学变化),就像以前吃国光苹果,人们最爱吃存到春节期间的,就是因为冬储过的苹果比较香甜。 

    总之,可以放心吃存了半年的红薯,表面干一点对营养价值无碍,不发霉就行。生红薯发霉变黑之后会产生毒素,一定不要吃。冻伤后的红薯会变软,容易腐烂,也不要吃。 

4 烤红薯表皮经常可见被烤糊甚至焦黑的部分,是否会含有害物质呢 

    如果是褐色的黏黏的东西,基本上不用担心。这是“焦糖化反应”的结果。也就是吃拔丝山药、拔丝土豆、冰糖葫芦等食品的时候,发现白糖变得有点发黄的那个化学变化。(焦糖化反应和美拉德反应不一样哦。它是糖类高热下单独发生的反应,不需要含氨基物质参与。美拉德反应是需要氨基参与的。)

    红薯里面的糖在高温下被浓缩,加热到140度以上的时候发生焦糖化反应,随着温度升高颜色逐渐变深,最后发黑碳化,但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息,正是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。如果表皮一点都不变褐,香气不足,恐怕就没有那么多人受到诱惑了。 

    当然,在焦糖化反应剧烈发生的同时,红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦糊,发生美拉德反应,产生丙烯酰胺。不过不必过于担心,因为红薯蛋白质含量很低,不像土豆油炸时那样产生较多的丙烯酰胺,也不像动物性食品烧烤时那样产生大量杂环胺,吃的时候除去过分发黑部分即可。 

5 红薯这种食品,以何种方式加工,能比较好的保留它的营养价值呢? 

    红薯蒸食和烤食都不错,煮粥也可以。红薯可不仅是一种淀粉类食物,它富含维生素C,红心红薯还有不少胡萝卜素。令人庆幸的是,红薯所含的淀粉会保护其中的维生素,蒸煮烤等加热后损失都很小。

    烤红薯其实是一种合理加工方法,它既不引进油脂,又不添加糖分,是相当自然的一种低脂高纤维食品,也能保留其原有的有助预防肠癌的特性。其中含有大量的钾,还有相当多的维生素C(相当于萝卜的水平),还有对眼睛有好处的胡萝卜素,以及能提高免疫力的粘蛋白和极多的柔软膳食纤维……孩子们用烤红薯来替代饼干蛋糕曲奇派之类,实在是太健康的一种零食选择! 

    总之,我坚决反对妖魔化烤红薯。有些人唯恐天下不乱,把什么东西都要说成有毒有害,这固然能吸引眼球赚稿费,但是会让人们无故恐慌,远离一些本来益多害少的食物。我们不仅需要知道食物当中有什么有害物质,更要知道食物对我们有什么好处。这样才能明了什么是我们该吃的,什么是我们该远离的。

    我可以负责任地说,在这个世界上,不含有有害物质和污染物质的食物是不存在的。与其把所有食物都视为毒药,不如选择其中对身体有帮助的品种,按合理的数量和比例去吃,最大限度地得到其健康好处,也就等于减少了有害物质的影响。

简单家庭制作——香甜烤红薯:

1 红薯洗净,微波炉高火加热5-6分钟,让其内部热透。然后转入烤箱,140度烤20分钟,再100度烤20分钟,关火后在烤箱中自然冷到室温即可。

2 红薯洗净,切成厚片,放微波炉餐盒中,微波炉高火加热5分钟;然后取平锅,底部放少许油,平铺入预热过的红薯片,盖上盖子,用小火焖烤10分钟,翻面,再烤8分钟即可。注意火小些,经常观察,避免糊底。

 
 
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