天然食物,好色有理

    古人说“食色性也”,是说饮食和男女并列为人类的最大本能,也是最大兴致所在。今人爱说“秀色可餐”,是说美丽的脸蛋会让人产生本能的兴奋之情,甚至于把吃饭的本能都忘掉。歪曲一下这两句话的意思,道理一样可以成立:喜欢吃颜色漂亮的食物,是人的一种天性。好的颜色,常常会带来好的胃口,甚而是好的健康效果。

    在消费者对超市中花花绿绿的加工食品产生怀疑的同时,研究者们却对天然食品中的丰富色彩越来越有兴趣。理由其实很简单:加工食品中的颜色,往往是来自于各种合成色素,而天然食品当中的颜色,却往往与其健康性质相联系。

    在2007年的一项报道当中,美国研究者测定了33种豆子的抗氧化特性,以及它们的种皮颜色、子叶颜色、总多酚、总黄酮、总缩合单宁等项目,探索豆子的颜色与其中所含的保健成分之间的关系,以及与抗氧化特性的关系。结果证明,在同种豆子当中,颜色越深,多酚类物质就越多,抗氧化的性质就越强。比如说,在大豆类当中,黑豆的抗氧化指标达到黄豆的几倍到十几倍之高。在其他豆子当中也一样,白色豆子最低,颜色深浅相间的花豆略高一些,深红色和黑色的豆子最高。

    其实,这种性质并不仅限于豆子。天然的植物本来就是品种繁多,色彩斑斓的,而颜色最深的品种通常都是营养价值最高、保健特性最强的品种。比如说,黑米的营养价值和抗氧化能力大大高于白米,黑小米高于黄小米,黑芝麻高于白芝麻;等等。在蔬菜当中,深绿色的蔬菜往往会比浅色蔬菜健康价值更高,比如绿菜花高于白菜花,深绿色的白菜叶高于浅黄色的白菜叶,紫茄子高于浅绿茄子,紫洋葱高于白洋葱。水果也是一样,紫葡萄高于浅绿葡萄,黄桃高于白桃,黄杏高于白杏,红樱桃高于黄樱桃。

    这是因为,植物中的各种色素都具有相当出色的健康价值,特别是强大的抗氧化作用。而色素较高的植物,其抗病性往往更强,营养成分也更为出色。

    人们热爱鲜艳浓重颜色的特性,很可能正是来自一种追求健康的遗传本能。也就是说,在科学不发达的时代当中,食物的感官特性,实际上就代表了食物的健康特性。美丽的颜色证明它的新鲜,以及它的抗氧化性等性质;美好的味道,昭示着食品中丰富的营养成分。遗憾的是,由于天然色素容易褪色,难以长期保存,在现代社会当中,越来越多稳定、着色性好的食品用合成色素代替了天然色素。它们在给人类带来感官享受的同时,并不能带来相应的健康好处。

    所以,在选择天然食物的时候,我们完全有理由大呼“好色有理”,越浓烈,越鲜艳,越健康。只是,在选择加工食品的时候,我们不妨少点好色心情,选择那些颜色更为朴素的产品,也许更符合健康的需要。

资料来源:

Xu BJ,Yuan SH,Chang SKC. Comparative analyses of phenolic composition, antioxidant capacity, and color of cool season legumes and other selected food legume.  Journal of Food Science.  2007;72:s167-177

 

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