鱼头泡饼中的麻烦

 

     前天出门在外,晚餐时上了一份“金牌鲽鱼头”的菜肴。其实这个菜相当普遍,大部分餐馆里都有“鱼头泡饼”的菜,正是这种鲽鱼头。问题是,每次吃了这道菜,我都觉得口中干渴,舌头不适。这次更糟,在飞机上胃里开始难受,强忍着回到家里,吐出的东西都是鱼腥味。显而易见,很可能是是鱼头不新鲜所致

     这鲽鱼头泡饼非常受顾客的欢迎,但大部分餐馆都有一个共同的问题:调味太重。大量的盐、酱油,加上白糖、味精和各种调味酱,甜咸口的味道极其强烈。怪不得这道菜很快打开了销路,因为其调味之浓烈实在给人印象深刻

     我曾经多次说过,如果一道菜是咸中带甜而味道浓郁,那么它的含盐量将大大高于不甜的菜肴,因为甜味有减轻咸味的作用。鱼头泡饼就是这样的一种菜。它带有大量的汤汁,还要食客用饼把这些咸得惊人的汤汁全部蘸食吃掉,所以吃这样一道菜之后,摄入盐的总量会是一个惊人的数量!

     怪不得每次吃过之后,都觉得舌头和口腔被腌得难受——再多腌些时候,它们怕都快变成咸肉了。我们的胃,恐怕也会因此受伤,因为胃内壁的那层粘液保护层是经不起大量的盐来泡洗的

     同时,做这种鱼头,一般需要先腌,可能还要进行油炸或油煎。用来油炸的油本来质量就不高,又经过反复加热,更是不利于健康。还有些餐馆为了加浓风味,用人造奶油来炸鱼头或煎鱼头。这样的油,多吃何益

      正因如此,我从来不去碰那些放了不少油的饼,更不想去蘸食那些所谓鲜美的汤汁。经过这次的教训,甚至连鱼头本身也要慎食,看看是否足够新鲜。

     但是,为什么某些餐馆要做如此之浓的调味呢?不好把鱼头清淡一些吗?其实不用说也能猜到,菜肴调味过浓,多半是为了掩盖原料的不新鲜或者异味。新鲜清爽好原料那样去调味,岂不是一种极大的浪费。正如制作清蒸鱼的一定是活鱼,而制作干烧鱼、红烧鱼的却九成可能是死鱼。又比如说,用已经有点发臭的肉来制作浓味的回锅肉,几乎吃不出来;而如果用它来制作炖煮菜或一般炒菜,断断是难以掩盖异味的。

    如果鱼头新鲜,本来可以做得不那么咸的,也不会明显降低其鲜美的程度。人们热爱浓味菜肴,追求味觉刺激,正中一些餐馆的下怀,因为他们更方便用劣质的材料来降低成本了……

     总之,这鲽鱼头原料如果不太新鲜、有明显异味,才会被餐馆开发成这样味浓惊人的菜肴。从网上议论鲽鱼头肉质容易碎的话中,也可以听出来鱼肉常常不新鲜。因为新鲜鱼肉是不会碎的,只有放久了肉质才会变糟。这样的原料,细菌总数超标或者滋生一些致病菌,也就不是什么奇怪的事情了。

     朋友听说了这件事情就问我:鲽鱼是一种什么鱼?为什么只见过鱼头没见过中段呢?其实,它是一种体形较扁的深海鱼,鱼肉质嫩鲜美。问题是,中间部分都被加工厂用来加工成鱼片、鱼块等成品,用来出口国外,因此大部分中国人所见到的,只是工厂生产的下脚料——鱼头,还有鱼尾。这些东西从工厂到餐馆,已经不一定非常新鲜。鱼头含腮,细菌数量大,本来就是鱼身上最容易腐败的部位,如果运输或保存不当,更有可能肉质不新鲜,或者滋生致病菌

     我一直纳闷儿呢,难道中国人就配吃鱼头鱼尾下脚料,甚至是不新鲜的原料,只有国外的人才能吃到上好深海鱼肉?如今西方金融危机了,是不是在大喊拉动内需增长的同时,也给自己的同胞一点公平待遇,让我们吃到一点原来只供应外销的优质食品,行不行?

 

我的相关日志:

2005-08-27 | 罐头鱼有营养吗
2009-01-08 | 在食品中找到安全和健康
2008-11-23 | 腌菜致癌的几点误解
2008-10-18 | 烤红薯是否有害的问答
2008-09-30 | “有毒食品大全”中的重大谬误
2008-09-17 | “奶粉门”时代的食品购物原则

此条目发表在 食品安全专栏 分类目录,贴了 , , 标签。将固定链接加入收藏夹。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

*