小心炒菜油在家里提前过期

    在超市购买烹调油,很少有人买小瓶装,都喜欢买那种5公斤装的大桶,觉得价钱更合算。每到年节的时候,很多单位更是会发油作为慰问品,一发就是一两大桶。对于有些不常做菜的家庭来说,一桶油打开之后放三四个月的事情经常有。即便是经常做菜的家庭,一桶油往往也要一个多月才能吃完。

    很多人以为,油和牛奶、蔬菜不一样,是一种耐储存的食品。事实却并非如此。油脂虽不会滋生细菌,却非常害怕氧化。油脂氧化是一个自由基反应,不仅会降低油脂的营养价值,毁掉不饱和脂肪酸,还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老。人们热衷于摄入各种抗氧化的食物和保健品,主要目的就是消除自由基,避免人体发生衰老;而长期食用不新鲜的油脂,岂不是与这个目标背道而驰?甚至会增加慢性疾病的风险。

    所以,对于各种油脂,国家都有明确的标准,要求把氧化程度控制在很低的水平上。所以,对于超市销售的油脂品质,基本上是可以放心的。

    问题是,把大批的油买回去,会不会在家里过期呢?怎样保存油脂,才能让它保持新鲜呢?

    我曾经多次告诉大家,买油的时候,要看看出厂日期,尽量买新鲜的油,因为油脂在存放过程中是会缓慢氧化的。不过,只要油脂处于密闭状态,没有氧气进入油桶,这种氧化速度是比较缓慢的。但是,一旦把油提回家,开了瓶盖,失去密封,油脂和氧气的接触就会大大加速。

    据试验证明,如果开盖之后不再密封,仅仅是拧上盖子,并不能完全隔绝氧气。在这种情况下,储藏三个月之后,它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面,或者甚至是一些开口容器当中,那么只需一周时间,氧化程度就会超过国家标准。

    不过,这还是油脂不见阳光的情况下。油脂氧化反应非常喜欢光照,所以如果把油脂放在光照条件下,它的氧化反应速度就会上升20-30倍,也就是说,它过期变质的速度会大大加快。事实上,很多家庭就把油壶、油桶放在厨房里、窗台边,这可是非常不明智的事情。同时,和所有化学反应一样,油脂的氧化反应也会随着温度的升高而加快,也就是说,温度越高,油能存放的时间就越短。

    实验还发现了一个有趣的现象:越是等级高的烹调油,遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为,等级高的油脂精炼程度比较高,种子中天然存在的抗氧化成分,比如维生素E和各种多酚类物质,也在精炼当中被除去大半,这样它们的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油,所以也是最容易氧化的油。

    为了让我们的炒菜油不会提前过期,避免产生致人衰老的自由基,只需做到以下几条:

        1 买来大桶烹调油之后,把它们倒进油壶当中,然后马上把盖子拧严实,重新收起来。千万不要每次做菜时直接用桶来放油,这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。

        2 油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶,或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器当中。

        3 无论是油桶还是油壶,都必须放在避光、阴凉的地方。千万不要放在阳台上、灶台边。不要让它们受到阳光和热气的影响。

        4 新油和旧油尽量不要混在一起,因为油脂的氧化是会“传染”的。

    不妨建议那些喜欢发油的单位,最好能发小包装油的礼盒套装,而不是一大桶低档油。如果自己不常做菜,三个月内不能把油吃完的话,最好送给亲朋好友,总比浪费东西或者自己吃过期的油脂要强得多。


 

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