美味荤菜中的健康隐患:令你惊讶的食物制作真相(5)

    记得就在一年多之前,猪肉涨价之时,很多人怨言重重,嚷着吃不起肉,于是国家大力扶持猪肉生产;如今拜流感所赐,猪肉价格一路走低,销量大幅度下降,其他肉类销量也有下降趋势。很多人为此忧心忡忡,我倒觉得是件好事。

    如今天气渐热,很多人都会倾向于少吃荤菜,多吃一些清爽素菜。一方面是怕上火,另一方面是希望控制体重,还有很多关注健康的人,担心食肉过多不利于控制血脂,也不利于预防癌症。特别是在餐馆点菜时,如果能少点一些荤菜,或许正是远离麻烦的明智选择。

麻烦之一:肉菜烹调中的人为污染

    不少厨师承认,相比于素菜来说,荤菜里的麻烦更多。肉类腌制常常加入亚硝酸盐,已经成为行业“潜规则”之一。在肉类、水产类菜肴中滥用各种添加剂和非食用物质也是常见现象,比如碳酸氢钠、双氧水、明矾、甲醛、色素等。由于餐饮业没有定量能力,也没有这样的意识,超标问题在所难免。这些东西都是用来做什么的呢?

    亚硝酸盐:简称硝或硝盐。兼有发色、增味、延长保质期的三种效果。用它处理过的酱卤肉、肉片、肉块、鸡鸭、鹅肠等颜色粉红,卖相特别好看,还有一种好像火腿的鲜美风味。但它不仅本身有毒,和蛋白质分解物结合后还会产生致癌物亚硝胺,所以用量必须严格控制。

    碳酸氢钠:就是小苏打,碱性物质。可以增强蛋白质和各种胶质的吸水能力。用它处理肉之后,肉类质地松软,口感更嫩。用它加到肉馅中,可以吸收更多水分,用更少的肉生产出更大更嫩的丸子。发燕窝也好,打蛋清也好,用它都能更软更膨大。但它会严重破坏多种维生素。

    明矾:也称为矾或矾石粉,是所谓的“多面手”品质改良剂。用它处理蔬菜可以让蔬菜炒出来更绿,处理粉条可以让粉条更筋道,处理肉品可以让肉质更有弹性,所以不少生产者和厨师都爱它没商量。但是,明矾会带来铝污染,人们都知道,过多的铝损害记忆力,促进老年痴呆的发生,研究发现摄入过多的铝对心脏、肝脏、肾脏、免疫系统均有一定毒害。

    甲醛:著名的有毒致癌物,地球人都知道。它是一种交联剂,可以用来增强各种水产品的弹性,使其体积膨大,质地紧密不松散,也有防腐作用。一些鱼干、干货也可能用甲醛处理过。08年的一项抽检发现,有近三分之一的水发产品中含有甲醛。

    双氧水:用来起到漂白和杀菌作用,常用在颜色漂亮的百叶、肚丝、黄喉等原料的处理当中。在某些菜中也用来改善肉的口感。它本身无毒害,也没有残留,但会破坏肉类中的维生素和某些氨基酸。问题在于,工业双氧水中可能有其他有害杂质。

    至于色素、香精、增味剂等,在食品行业包括烹饪行业中已经广泛应用。漂亮的黄色鸡皮、红色肉汁、黄色鱼翅羹或鲍鱼羹,都很可能是色素的功劳。食用色素对成年人危险不大,但儿童应当慎食。而且添加色素而不告知本身是对消费者的一种欺骗。

麻烦之二:过度加热产生致癌物

    要让荤菜好吃,煎烤油炸等高温烹调都是常见方法,过油更是司空见惯。可是,鱼肉类当中的蛋白质,在加热到200度以上时会产生杂环胺类致癌物,而其中的脂肪在300度时会产生多环芳烃类致癌物,比如臭名昭著的苯并芘。同时,肉类过油时所用的油,也往往是多次加热的油,不仅粘稠油腻,而且含有多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。

    很想提醒热爱美食的人们,对于餐馆中那些口感和颜色好得不可思议的荤菜,最好能够有所警惕,避免乱添加之风愈演愈烈,避免美食中引入越来越多的污染。否则,享受的只是我们的舌头和牙齿,受伤的却是我们的整个身体。

(题图:颜色过分鲜亮的酱牛肉,如今已经被大部分消费者以为当然。高度怀疑其中加入亚硝酸盐发色,并再加色素染色。)

相关链接:

京城大多餐馆炒菜色素 比十年前增加数倍

http://lady.people.com.cn/GB/1089/3722295.html

记者调查:餐馆“秀色可餐”的秘密
http://www.zj315.org/detail.cgi?id=14699

(待续)

 

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