你吃了加碱的食品了吗?

    说到烹调加碱,很多人可能无动于衷,觉得和自己没什么关系。其实却不然——你可能在餐馆经常吃到加碱做出来的饭菜点心!

    估计大店小店里的厨师,对小苏打都实在太熟悉了,太爱用了。

    用途一:煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打,煮绿豆粥更不能忘。

    理论:为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就能让粥更快地煮熟,还能让粥口感更粘稠。

    鉴别:碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味,破坏了粥本身的清香气息。

 

    用途二:做各种面食、点心要加小苏打,让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉,从油条到苏打饼干,从蛋糕到玉米饼,大多都放碱。

    原理:小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳,产生气体,令面点多孔。同时,碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟,原理和煮粥一样。

    鉴别:加碱的面食疏松多孔,但没有发酵产生的香气,或者只有香精的香气。加碱过多时,面食会带上一点黄色,加得不均匀时更明显。

 

    用途三:做各种肉类要加小苏打,从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子,这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。

    原理:由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下,这时候肉的吸水性是最差的。如果加碱,就能让肉类蛋白质带更多的电荷,让肉和水的亲和能力加强。这样,一斤肉能吸进去三两水,自然会变得更加柔嫩。肉变得膨大了,成本也就降低了。

   鉴别:加了碱的肉基本上吃不出肉丝儿来,连是什么肉都几乎吃不出来,特嫩,嫩到省牙的程度。

 

   营养利弊分析:

   很多人把烹调加碱的做法奉为经典,认为是民族传统,烹调妙招。另一些人则认为加碱破坏了粮食里面宝贵的维生素——不论是维生素B1还是B2,这两种常常会发生不足的维生素,都会在碱性条件下损失惨重,甚至破坏殆尽。

    也有人争辩说,喝碗加碱的粥,吃块加碱的点心,就算没有维生素又怎样?因为加碱烹调,粥煮得更粘更软,面食更疏松,对于胃病患者有好处,特别是胃酸过多那种。但另一部分人认为,这样烹调的主食,不仅维生素损失过大,而且因为容易消化,血糖上升过快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

    所以,看来做主食是否要加碱,还要看个人的体质状况,不可一概而论。面食的道理也是一样。胃病的人吃点苏打饼干是好的,糖尿病人就未必好了。

    做肉食也是一样,碱会破坏肉类当中十分丰富的多种B族维生素。但是,如果能够用水来充数,让人们在一餐中少吃点肉,也未尝不是一件好事。

    归根到底,要不要吃这加碱的饭菜,自己看着办吧。喜欢维生素的就少吃,喜欢柔软口感的老胃病,不妨吃点儿。但无论如何,要明明白白地吃,别吃了注水肉碱面粥还不知道。

 

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