美味果酱:怎么挑?怎么吃?

    果酱一向都是一种甜美的食品,因为原料不同,它们的颜色丰富多彩,口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱,红色的草莓酱,深红色的山楂酱,琥珀色的苹果酱,金黄色的杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来,从国外传来了马末兰酱,也就是柑橘皮酱,最近柚子茶火了起来,它其实也属于果酱一类

果酱的做法

    各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好,然后切块,热烫一下,再绞碎放在夹层锅中,加糖熬煮。糖要慢慢地加进去,一直加到60%以上,还要调节一下酸度,让果酱酸甜适口。过去的果冻产品除了白糖和果酸,什么都不需要加;而在近年的产品当中,不少产品会加入一点水果香精,加入一点果胶或者琼脂。

    制作果酱的时候,加足够多的糖是最最关键的事情。除了调味作用之外,糖还有两大功效:一个是提高渗透压,降低水分活度,从而起到防腐作用;另一个是让果胶在糖的作用下达到一种介于凝胶和粘稠之间的状态,这就是果冻那种迷人的特殊口感所在。

    很多人以为果冻中一定添加了凝胶剂,其实不一定。许多水果天然富含果胶,其中最出名的就是山楂了。山楂的果胶含量居各种水果之冠,这也是它能帮助控制血脂的秘密之一。苹果、桃和杏也是比较富含果胶的水果,所以制作这些果酱是不需要加任何凝胶剂的。草莓的果胶略少一点,有时候如果原料中的果胶不足,需要额外加一点进去。不过,果胶实在不是一种坏东西,所以加这种添加剂是无可抱怨的。相比之下,琼脂这种凝胶剂就要差得多了。它虽然对健康无害,但是口感上远远不及果胶,凝冻缺乏弹性,没有传统果酱的美好口感。

    问题是,现在不少山楂酱和苹果酱也要添加凝胶剂,并不是因为山楂和苹果本身出了问题,而是生产者太“抠门”,舍不得多放水果,而是用白糖、琼脂、柠檬酸、香精等来凑数。这样,果酱的品质就会大大下降了。

果酱的挑选

    所以,挑选果酱的时候要记得看看配料表,原料越简单越好,最好只有水果和糖两样。放一点柠檬酸和果胶还是可以接受的,但香精、色素、防腐剂、琼脂之类的配料最好没有。

    水果成分比例越大,自然产品就越有价值。有些果酱产品很聪明,用不同水果混合制成果酱,可以弥补单一水果的不足,比如果胶太少,又比如糖分不够或酸度太大,等等。

    从原料来说,富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好。比如说,蓝莓果酱自然是最佳选择,优质的山楂果酱和草莓果酱也非常出色。

    虽然我们不指望果酱提供维生素C,也不指望它低糖低能量,但它的果胶、矿物质和纤维还在,一些抗氧化成分如类黄酮、花青素还在,比吃糖果、吃糕点还是要健康一些。柑橘皮和柚子皮当中富含果胶和类黄酮,所以也不能说这类果冻一无是处。

    从品尝感觉来说,颜色自然,带半透明感,有特征的水果香气和味道,口感柔软有弹性,状态介于凝冻和粘稠流体之间,便于涂抹的是好果酱。那种完全凝冻状态,香气不足,口感不美的是质量很差的果酱。

    低糖的果酱失去了大量糖的保护,很容易长霉长菌,所以不得不加入防腐剂。无糖的果酱可以加入木糖醇做替代,如果加得足够多,同样也有防腐的作用。不过,这样产品的成本就会很高,同时,由于糖醇类物质有轻泻作用,贪吃这种果酱可能带来腹泻问题。

果酱的吃法

    过去果酱的吃法比较单一,只用来抹面包,涂馒头片,如今它的用途却变得越来越多了:有人用它来拌自制的酸奶,有人用它来拌冰沙,有人用它来拌冰粥,有人用它做甜味沙拉,有人用它配冰淇淋和甜点,还有人蒸了芋头山药之类的食品,然后用它蘸着吃。这些吃法都很美味,也很新鲜。理论上来说,凡是可以加糖的地方,都可以用果酱来替代,而且它还具备糖所没有的美丽色泽和香气。

    当然也不能忘记,由于果酱中含糖达60%以上,它的能量不可忽视。所以,每天1勺即可,不要吃得太多。


 

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