茄子里面含有毒素吗?

    最近电视台来采访,问了一些有关茄子的问题:茄子为什么会变黑?茄子里面有毒素吗?听说其中的毒素叫茄碱,越晚采摘的茄子毒素越多,所以寒性特别大,是这样吗?把皮削掉是否能减少毒素?把其中的黑水挤掉是否能减少毒素?

    有关茄子变黑的问题,我在十多年前就写过相关文章,博客上也有相关博文,请参阅下面链接的相关文章。有关毒素的问题,这里再详细做个解释

    茄科植物当中往往含有一些生物碱类次生代谢物,其中最常见的是茄碱(solanine),也就是土豆发芽时的龙葵素(请参考土豆中毒素的相关博文)。生物碱大多可以作为药物使用,茄碱也是一样,它有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等作用,是茄子保健作用的来源之一;但人体摄入量高时也会发生中毒。它的毒性机制是使线粒体膜的膜电位和离子流发生变化,从而诱导线粒体的凋亡

    植物产生这些生物碱,主要的意义就是提高自身对微生物的抵抗力,并减少动物的采食热情,也就是说,是植物的一种自我防御措施。茄碱是在茎叶中产生的,然后运输到果实当中,以便保护自己的后代

    我国学者对茄子当中的茄碱分布进行了测定,发现了一些有趣的规律。

    原来,茄子中的茄碱主要存在于果肉当中,而不是在茄子皮当中。但是,茄子皮的颜色和果肉当中的茄碱含量有很大的关系,紫茄子的含量高,而绿茄子的含量低。也就是说,颜色越深,含量越高。这和蔬菜中保健成分的含量规律基本上是一致的

    测定还发现,未全熟的茄子中,茄碱含量比长熟的茄子中高。这一点非常可以理解,无论植物还是动物,对未长成的后代当然要着力加强保护。和人们的想象不同,盛采期的茄子中茄碱含量高,而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低。显而易见,那时候植物已经到了衰败期,没什么能力来保护自己的后代了。

    茄碱基本上不溶于水,它易溶于热的乙醇。所以,用“拔黑水”的方法来去掉它没什么意义,去掉的只是抗氧化的多酚类物质。好在茄子中的茄碱含量较低,最高的品种也不超过每克干重0.8毫克。茄子的水分含量约为93%,换算成鲜茄子,大概吃450克,这种高茄碱茄子才可能达到25毫克的摄入量,这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应。400毫克茄碱才可能使成年人致命,因此,正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的

    其实,茄科植物都很有个性,其中重要的食品和经济作物很多。比如说,烟草就是茄科植物,很多人被其中的尼古丁这种生物碱迷得难以自拔;番茄也是茄科植物,人们传说其中也有微量的尼古丁和茄碱;还有甜椒和辣椒,西方人日日不离的马铃薯,以及人们十分推崇的补品枸杞等

    人们听说生番茄有毒,其中的麻烦正是茄碱。吃一个80-100克的纯绿色番茄,就可能达到让人感觉恶心难受的茄碱含量。不过,绿色番茄也没有想象中那么可怕,只要停下不吃,症状就会逐渐缓解。吃1.15公斤以上,才有生命危险

    小时候常常在路边摘点龙葵的果实吃,它的样子很像茄子,伞状花序,紫黑色小圆浆果,有一点点微甜的味道。既然“龙葵素”就是以这种茄科植物来命名的,现在想来,当初大概也吃进去一些龙葵素,也就是茄碱

 

主要参考资料:

1 周宝利,李志文,丁昱文等,茄子体内α茄碱的含量检测及分布特点.  植物研究,2009293):380-384

2  Gao SY, Wang QJ, Ji YB. “Effect of solanine on the membrane potential of mitochondria in HepG2 cells and (Ca2+)i in the cells“. World Journal of Gastroenterology.  2006, 12 (21): 3359–3367

3 http://ntp-server.niehs.nih.gov/index.cfm?objectid=6F5E930D-F1F6-975E-7037ACA48ABB25F4

 

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