隔夜的银耳和木耳不能吃吗?

    秋季天气干燥,很多人听到中医的忠告,都开始煲银耳羹,做菜的时候多放点木耳,取它们的润肺作用。不过,做这样的健康美食,也会有所担心——我多次听到网友问这样一个问题:隔夜的木耳和银耳不能吃吗?

    有位女士说,她为了美容,经常喜欢煲银耳汤喝。但是,一次不可能只煲一碗,必然是三四碗的量,一天吃不完,放在冰箱里,还是比较担心。一些爱吃木耳的人也说,木耳几朵不值得发,一次往往多泡点,每次做菜的时候用一点,过夜的情况也常有。如果隔夜不能吃,它们到底是产生了什么毒物呢?有多大危害

    凡是隔夜不能吃云云,除了担心微生物繁殖之外,其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能利用硝酸盐或亚硝酸盐,但可以部分利用尿素、胺类等无机氮源。也就是说,养蘑菇的时候,培养基里面所加的营养物质可能包括尿素,尿素本身无毒,但菌类可能把它代谢成硝酸盐。硝酸盐本身也是无毒的。但是,在发泡、烹煮和储藏过程中,人们担心一部分硝酸盐可能在细菌的作用下变成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素

    不过,且不要一听亚硝酸盐就开始惊恐,先按照逻辑思考几个问题

    首先,木耳和银耳中含硝酸盐多吗?泡发之后会增加吗

    其次,如果在室温和冰箱里分别放24小时,亚硝酸盐到底会增加多少

    第三,它们的食用量有多大?亚硝酸盐的摄入量达到会引起危险的程度吗

    先回答第一个问题。木耳和银耳中的确含氮较多,包括硝酸盐,但那是干品中的含量。泡发之后,一斤木耳可以变成9-10斤,其中的硝酸盐的含量已经变成了十分之一鲜木耳的硝酸盐含量不过是120mg/kg左右,远远低于很多叶类蔬菜中的含量FAO标准:一级新鲜蔬菜硝酸盐含量432mg/kg)。亚硝酸盐含量约为2.5mg/kg比新鲜蔬菜的标准还要低得多(无公害蔬菜标准为低于40mg/kg)。而且,硝酸盐和亚硝酸盐都是高度可溶的物质,在泡发、清洗过程中,还要再溶进浸泡的水中,因此多洗几次含量还会进一步下降

    关于存放24小时之后的变化,我没有查到有关银耳的测定数据,只找到一篇有关木耳的文章这篇文章测定了鲜木耳在室温和冷藏室中存放24小时之后的含量,发现无论什么温度下储存,变化都非常小文章还测定了水煮对木耳亚硝酸盐的影响,室温存放24小时之后,亚硝酸盐含量从2.19mg/kg上升到2.59mg/kg这么小的变化对人体健康的影响可以忽略不计。银耳虽无数据,但从理论上推测,其变化规律应当与木耳相似

    最后一个问题是,人们每天能吃多少木耳或银耳呢?通常的食用量不超过干品5克,也就是相当于鲜品50克左右。如果用银耳来煲汤,数量更少,每天吃的量不过是一两朵即便再多说一些,按鲜重100克(大约可以装两碗)来计算,每日摄入的亚硝酸盐含量也不超过0.3mg而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是200mg以上,差着几百倍呢相比而言,人们吃腌菜、不新鲜蔬菜和粉红色的肉菜、火腿、香肠、肴肉、酱肉等,所得到的亚硝酸盐数量会比这个量高几十倍甚至百倍

    因此,所谓吃隔夜木耳和银耳会引起中毒的说法,纯属不实传言。目前我还不曾见到因为吃隔夜银耳或木耳发生中毒的报道除非有人故意在银耳中非法添加亚硝酸盐或硝酸盐,才有这种可能性

    银耳汤一次多煮些,只要按我前面博文中的忠告,分成小份放入冰箱中保存,每份取出一次加热食用,就可以保存1-2天时间,完全不必担心。如果木耳一次泡发多了,也只需放入冰箱,避免变味发臭,次日仍可继续烹调食用

 

主要数据来源:

张淇林,李霞.  木耳硝酸盐、亚硝酸盐含量分析,现代预防医学,20083217):3286-3287

 


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