节日美食:从奶酪到自制牛奶果凝

    最近接到不少有关奶酪的问题。奶酪到底是什么东西?网上买的那种酸甜口味的块块是奶酪吗?我家自制的奶酪营养好吗?是不是出奶酪越多的牛奶越好?

    按国外的奶酪概念,它应当是牛奶经过凝乳酶处理变成凝块,排除乳清,然后挤压、加盐、发酵制成的产品。正常情况下不加入其他配料。由于原料、工艺、发酵时间及菌种不同,品种极其繁多。细菌发酵使它带有一点臭味,同时也提供了鲜味。

    奶酪的味道是咸味的,因含水量不同有软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。越硬的奶酪含水越少,储藏性越好,可以在冰箱里放一个月以上甚至更久。脂肪含量高低也很不同,大部分是高脂的,少部分低脂。牛奶中的蛋白质和脂肪约为1比1,而多数奶酪约为1比2。发酵制成的奶酪特别富含B族维生素、维生素AD和钙,并有一定的免疫调节作用。除了脂肪和胆固醇偏高这个缺点,其他方面都是优点,比较适合儿童和青少年食用。

    中国人喜甜,又不喜欢奶酪的臭味,所以市面上的西式奶酪多是味道比较淡的品种,配面包吃时很好吃。至于那些甜味、柔软的品种,比如有些儿童奶酪,其实不是经典的奶酪,更接近于加浓的酸奶。网上热销的所谓干奶酪,实际上不是纯奶制作的,常常是奶粉做的,加了大量的麦芽糖或白糖,有的还加入了淀粉,调了偏酸的口味,比较接近于市售的“奶片”。它和奶酪相比,营养价值和健康价值都差得多。

    还有些朋友自己在家做“奶酪”,用牛奶加柠檬汁的方法,或者牛奶加苹果醋的方法,做出一种类似酸奶的状态。其实,这不是奶酪,也不是酸奶。而是“酪蛋白”的凝块。营养价值和奶酪当然也颇有不同,其中营养物质没有得到浓缩,也没有后发酵带来的维生素和免疫调节因子。

    不过,这并不是说,自己做的牛奶凝块不好吃。实际上,牛奶中80%的蛋白质是“酪蛋白”,它天性怕酸,一加酸就沉淀下来。如果沉淀速度比较慢,看起来就是柔软的凝冻状态,口感很不错。再加点糖,酸甜适口,风味宜人。

    所谓“牛奶不能和果汁一起喝”,理由就是酪蛋白会变成凝块,吓住了不少人(真可笑,同时电视中还在做什么牛奶加果汁营养最全面的广告,也有很多人信)。其实变成凝块并不是什么可怕的事情,也并不难以消化吸收。因为液态的奶在我们的胃里,受到胃酸作用,早晚都是变成凝块这个命运。假如不被这个谣传所吓倒,不妨在美好的年节当中,做个“牛奶果凝”,当成节日甜点。

    做法:全脂牛奶半斤,放在大玻璃碗中;100%纯橙汁150克,放大玻璃杯中。缓缓地把橙汁倒入牛奶,不要搅动。静置15分钟后,用勺子舀一勺,尝尝牛奶的口感变成什么样子了?甜味肯定是不够,可以在倒入果汁前加蜂蜜、白糖,或事后果酱来调整。再配点鲜水果丁也很好吃。

    注意,凝冻越慢,口感就越细腻美好,所以要慢加橙汁。同时,牛奶的凝冻比较脆弱,不能大力、快速搅拌,否则会变稀。酸度也很重要。果汁不够酸的话,凝冻就不够充分,可以在橙汁中加点柠檬汁来调整。

    提示:这个甜点是凉的,冬日进食对肠道有一点刺激,要慢慢吃。如果胃肠不好,受冷容易腹泻,或者牛奶过敏,乳糖不耐受等,就不要食用了。

 

 

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节日美食:从奶酪到自制牛奶果凝》有 2 条评论

  1. 诗雨嫣然 说:

    看了您的美食介绍,我很高兴,可以自己做简单又美味营养的甜品了。可是范老师,我把自己挤的柠檬汁加入牛奶后,凝固成了很碎的小块,就像豆腐脑被打散了一样,这是为什么?牛奶的品质不好,蛋白质含量不够吗?

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