糯米食品真的难消化吗?

    元宵节快到了,汤圆的话题重新热闹起来。每年都有人说,汤圆难消化,胃肠有病的人不能吃;汤圆脂肪多,高血脂的人不能吃;汤圆血糖反应高,糖尿病人不能吃。

    但也有人提出了相反的问题:既然汤圆那么难消化,那血糖反应为什么会高呢?难消化不是说明葡萄糖释放得慢么?还有人问,古人说糯米健脾,健脾不是帮助消化吸收吗?为什么胃肠不好的人反而倒不能吃呢?

    这些问题,还真不是一两句话能说清楚的。还要查找证据,慢慢解释,或许能理出个头绪来。

    首先,汤圆和糯米是一回事吗?

    汤圆是烫过的糯米粉团成,元宵是生糯米粉滚成的。其中加入馅料,主要是猪油、黄油、人造黄油等富含饱和脂肪的油脂,加上糖和其他风味配料。它们和糯米本身,并不完全是一回事情。

    按国内外的实验结果,刚出锅的热糯米饭,血糖反应的确是非常高的,超过白糖,更高于普通粳米。酶解实验也证明,与粳米相比,糯米中所含的支链淀粉比例更大,容易与淀粉酶作用,葡萄糖分子释放的速度。

    这就验证了古人的话:糯米饭、糯米粥,都是相当容易消化的食品,养胃健脾的食品。所以中医认为糯米能够补虚、止泻。既然虚弱的人都能吃,腹泻的人都能吃,怎能说它难消化呢?

    那么,汤圆或元宵又怎样呢?它们不仅仅是糯米,还加了大量的饱和脂肪。对于胃不好、消化吸收能力差的人来说,大量的荤油,显然会给消化系统带来负担。不过,如果趁热吃的话,糯米粉质地柔软,猪油在体温下是液态,容易与胆汁混合,消化起来仍不算困难。所以,元宵宜热食。

    与汤圆相比,元宵因是滚干粉,煮的时候不可能像汤圆那样几分钟内完全彻底变软,因此消化起来比汤圆要略微困难一点。所以,对于胃不好的人来说,元宵吃的时候不宜太快,要慢慢嚼,嚼烂再咽下去才好。

    第二个问题是:糯米和粘性糕类食品是一回事么?

    人们都知道,在糯米或其他糯性粮食放冷之后,它的粘性和韧性会上升。特别是经过捶打的糯米团,质地紧密,粘度和韧性过大,在胃里无论怎样“揉搓”,都难以变成细碎状态,消化酶难以与它“亲密接触”,这样就比较难消化了。人们都听说,米糕特别耐饿。所谓“三十里的莜面四十里的糕”,说的是经过捶打和油炸的黄米糕。它也是糯性食品,吃了以后有点“塞”,消化起来相当慢。这就是所谓糯性食品“粘滞难化”说法的道理所在了。

    如果凉糯米再加上猪油,那效果怎样,自然不用再说,一定是相当难以消化的。比如冷汤圆、冷肉粽就是这样,粘韧的东西本来很难嚼烂揉碎,再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹,在胃肠里更是很难和消化液充分混合。

    不过,这种“难消化”也是因人而异的。对于胃肠功能甚好的人,消化液分泌量大,酶活性高,胃肠蠕动能力强,即便有点难度,仍然能够正常消化。所以有人吃凉汤圆凉粽子也没什么不舒服。但对于那些消化能力差的人,感觉就大不相同了,可能会发生胃胀的感觉,甚至食而不化。

    那么,糖尿病人会不会有这种感觉呢?事实上,糖尿病人没几个是老胃病。他们通常吃嘛嘛香,消化能力甚好。所以,对糖尿病人来说,一方面,糯米食品未必存在“难消化”的问题,血糖上升照样快;另一方面,大量饱和脂肪本身对于血糖控制就有不利影响,更有升高血脂的危险。无论如何,汤圆和元宵都不是适合他们常吃的食品。

    说到这里,可以推断出以下一些结论:

    1 刚烹调好还热乎的、没有油的糯米食品并不难消化,血糖反应非常之高。这类食品包括糯米饭、糯米粥等,适合消化能力较差的人吃。

    2 元宵比汤圆质地紧密难消化。如果胃不好,煮的时候不宜有硬心,也不必追求清汤,最好能多煮一会儿,软一点再吃。

    3 冷糯米食品,特别是加了大量饱和脂肪的糯米食品相对较难消化。消化能力弱的人在吃汤圆、元宵、糯米鸡、糯米丸子、炒年糕、八宝饭、炸糕等食品时,应当趁热吃,而且应当少吃,细嚼。冷后就不要再吃了。

    4 对于消化能力强的人来说,即便是冷糯米食品,很可能血糖上升速度仍然不低。血糖控制有障碍的人,应当尽量少吃各种粘性主食品,特别是加了大量油脂的粘性食品。

    如今元宵节临近,万家欢乐的气氛,最好不要因为元宵是难消化还是升血糖的问题而受到影响。即便是血糖反应很高的食品,糖尿病人吃一两个,也不至于产生严重后果。只需除了汤圆之外,再多配些蔬菜、豆类,就能在很大程度上降低升高血糖的麻烦。对于消化不良的人来说呢,只要选择油少的馅料,趁热吃,慢慢吃,吃两三个汤圆,不至于会发生消化不良。

    最后,预祝大家元宵快乐,合家团圆,万事如意!

 

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