绿豆汤不变红的奥秘

    自从绿豆汤走下神坛,绿豆的销售量逐日下降,这种传统夏日饮品似乎也受某大师的连累,被人冷落一旁了。其实呢,绿豆还是那个绿豆,营养保健价值不因为某人的吹嘘而上升,也不因为某人的退场而降低。对夏季防暑降温仍然很有帮助。

    很多人都听说,煮绿豆时,绿色的清汤防暑清热的作用最强,解重金属毒的作用主要靠豆粒。中国农业大学食品学院以往的研究也发现,绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中。

    但是,大家也有一个经验,那就是绿豆汤很容易变颜色,开始煮出来的是碧绿的汤,一倒出来马上就开始变色,从绿转黄,然后变红,最后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”,大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观,颜色发暗,质地浑浊。

    怎么煮绿豆汤才能不变红呢?在我们实验室做研究的过程中,意外地发现了煮绿豆汤不变红的奥秘:

    煮绿豆汤变色或不变色,关键在水质当中——如果用纯净水来煮绿豆汤,不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色,放很久都不会变色,还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关,一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水,煮绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤之后,两分钟之内就能看到明显的颜色变化。

    但是,用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度,就会好得多。关键在于,不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到pH 6就可以了。调好水,再煮绿豆清汤,就不易变色了。即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色

    抗氧化能力测定表明,红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤。颜色越红的豆汤,抗氧化能力越低。加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性,同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种B族维生素。在绿豆汤中加少量一点盐时,抗氧化性质略有提高。

    煮绿豆汤的方法是先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8-10分钟。倒出清汤,用来进行测定。余下的豆子可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥。

    说了绿豆清汤,然后说说绿豆的基本营养价值。

         1 绿豆蛋白质含量20%,是大米的3倍,而且其中蛋白质富含赖氨酸。绿豆蛋白还有与重金属离子结合的特性,是它解毒功能的来源。绿豆清汤和绿豆沙均有健康价值,不能因为喝了汤就把豆子扔掉。

        2 绿豆淀粉消化速度慢,血糖上升慢,无腹泻、消化不良问题的糖尿病人适合用。此外,有动物实验证明,绿豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃绿豆粥、绿豆饭。

        3 绿豆中B族维生素和钾含量高。夏季出汗损失大量的钠,从含食盐的各种食物中即可补充;但损失的钾和B族维生素,就可以从绿豆汤中来补充。夏天喝绿豆汤,补水解渴清热除烦效果要比喝冰镇甜饮料强得多。

    最后赠给大家一个夏季健康饮料:

蜂蜜黄豆绿豆浆

    豆浆机1个,黄豆50克(浸泡8小时后用),绿豆50克,加纯净水1000毫升,在豆浆机中打匀成浆状,加蜂蜜2勺调匀即可饮用。

    有补充水分、蛋白质、淀粉、B族维生素、钾、镁、膳食纤维、抗氧化物质等多种作用。适宜在天热食欲不振饮食不足时饮用。不过,和绿豆汤一样,什么食品都不宜过量,这个绿豆黄豆浆也一样,喝两杯就好啦。

  

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