鲜榨果蔬汁,难度有点高

    最近几天,记者经常打电话询问有关鲜榨果蔬汁的事情。国家食药监局发布了《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》的征求意见稿,首次对现榨饮料制定统一市场标准。其中规定,采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料,不得称为现榨饮料;现榨饮料加工后到食用间隔的时间不得超过2小时;现榨饮料操作人员在操作前应进行手部消毒

    听了这个消息之后,很给鲜榨饮料市场捏一把汗……估计很多餐馆都会取消这项服务了,一些果汁饮品店很可能也会因此关门。为什么呢

    这是因为,真正能按管理办法达标的鲜榨果蔬汁,都必须承受四方面的风险:第一,成本太高;第二,味道和口感不理想,香气很淡;第三,卖相不好,颜色暗淡,质地不均匀;第四,极易变色变味。如果是这样,消费者又何必要买什么鲜榨汁呢,还不如直接啃水果,或者点个包装好的果汁、果汁饮料之类

    自己在家里试试就知道,不是哪种水果都能榨成汁的。真正便于榨汁的,只有西瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果、甜瓜等少数几种,而苹果、梨、桃、杏等都很难榨出汁来,只能加水打成浆。蔬菜也一样,除了番茄和大白菜之类,大部分蔬菜多少有点涩味、生味,或者质地比较硬,不容易榨成状态令人满意的蔬菜汁

    即便是猕猴桃、芒果这样容易出汁的水果,也难以避免打浆或榨汁后马上变色的危险。因为蔬菜水果中含有高活性的酚酶,它们在细胞破坏的时候就会释放出来,和空气中的氧气一起作用,把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉,同时发生褐变。因此,放上十几分钟,就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的水果浆变色速度惊人,一分钟之后就能看到颜色有差异。而用香精、色素、糖和酸兑出来的果汁,就不会出现这种情况,颜色总是稳定不变。花几十元钱,买一杯颜色暗淡质地浑浊的果汁,不知道消费者是否有兴趣

    同时,由于没有增稠剂的悬浮作用,水果中的各种成分必然会很快分层,不可能保持均匀的状态,喝起来口感也不太令人满意。正因为这个原因,“果汁伴侣”之类复合添加剂的一个重要配料,实际上就是增稠剂,比如果胶。果胶能够让水果中的各种成分均匀地悬浮,口感更细腻也更浓稠。无论是玉米浆,还是果蔬浆,果胶都能帮上大忙

    另一方面,多数天然的水果香气并非十分浓郁,而是以清淡为主。而且,除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接压榨出汁的水果,多数果汁制作时都必须加水打成浆。加水量至少50%才能带动打浆机正常转动。水果蔬菜一年四季本来品质就会有变化,原料有时甜有时酸,而消费者的口味是不变的。而经过稀释之后,水果的甜味和香味都必然变淡。甜味不足可以用加糖的方式来解决,香味怎么办呢?通常的解决方法就是加香精,或者加浓缩果汁。现在既然都不许可添加了,估计做出来的果蔬汁也就没什么风味上的吸引力了。

    同时,鲜榨汁或鲜打果蔬浆必然会提高成本,也耗费更长的加工时间。比如说,要想让果汁不变色,又不能加添加抗褐变的添加剂,就需要在切块之后先在水中焯烫一下,这至少需要花费十几分钟的时间。然后再冷却,再打浆或榨汁,再调味,恐怕半小时也就过去了。消费者恐怕早就等急了。

    说到这里就能明白,所谓鲜榨果蔬汁的市场,实际上就是靠浓缩果汁、果酱、各种果汁伴侣、果汁粉之类含复合添加剂的半成品勾兑而存在的,鲜果蔬只是其中一小部分的原料。无论是高档咖啡店,还是个体饮料店,原理都是大同小异的。

    其实,要说这些做法有什么错误,问题主要出在“鲜榨”这两个字上。从它们的实际状态来说,应当叫做“果蔬汁饮料”。也就是说,其中有一部分鲜果蔬作为原料,但大部分都是糖、酸、香精、色素、增稠剂等勾兑而成。其实,市场上卖的各种画着水果图像的饮料,绝大多数都是这样的产品。按国家规定,其中只要含有10%的原果汁,就可以称为“果汁饮料”。人们耳熟能详的那些果汁饮料品牌,除了声明100%果汁的产品之外,几乎都属于这种勾兑产品。

    既然果汁饮料能在超市卖,那么为什么餐馆不能自制自卖呢?问题在于,它们需要改名,不能叫鲜榨汁,叫“自制果蔬汁饮品”比较恰当。同时,和果汁饮料一样,它们有义务向消费者说明,其中有多大比例的鲜水果和蔬菜。

    所以,餐饮业的果蔬汁饮品中加添加剂并不违法,但它加了添加剂,却自称是“鲜榨果蔬汁”,就涉嫌欺骗消费者了。如果消费者不想要“饮品”,不妨直接点无糖无添加剂的茶水、菊花茶、大麦茶等真正的能量饮料,或者喝淡豆浆、五谷豆浆之类健康又实在的营养型饮料;如果消费者就想要那些口味香甜、质地均匀、颜色漂亮的果蔬汁饮品,那也不妨大方地对老板说:我想要以前那种饮料,我就好这一口儿……


 

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