你今天吃反式脂肪了么——令你惊讶的食物营养真相(25)

    自从前几日中央电视台讨论了有关“反式脂肪”的话题之后,在社会上引起了强烈反响。很多人都在问:这是个什么东西?毒性有多大?哪儿来的?怎么才能远离它?国家为什么不出台措施禁止这种东西?食品这么不安全,到底我还能吃什么……

    既然还有很多人不了解相关情况,我就不妨再唠叨一次:

    所谓“反式脂肪”,先要分成两类。一类是天然的,一类是人工制造出来的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪,含量不高,而且经研究证明并没有什么危害。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的反式脂肪,它们的坏处已经有充足证据,可以说是板上钉钉。所以,咱可不能委屈了牛羊肉,也不要拒绝纯牛奶和纯奶酪。

    很多人就想了,这么坏的东西,干吗要生产出来啊?

    人工制造的反式脂肪又分成两类,有意生产出来的,以及无意中生产出来的。“有意生产”反式脂肪开始于1910年。1869年化学界发明了“催化氢化”反应,而1910年,这项技术变成了一个产业,1911年,其产品推向了市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度,让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度,甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起,做成种种口味迷人的食品原料,比如焙烤业离不开的起酥油,比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精,等等。问题是,如果氢化过程不完全,或者说,产品不是石头那么硬,那么其中或多或少地会含有“反式脂肪酸”,简称为“反式脂肪”(trans fat)。

    另一类“无意生产出来的”反式脂肪,是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂,都富含各种“不饱和脂肪酸”。这些脂肪酸本来是弯曲的形状(天然的“顺式”状态),但在高温状态下,它的“打弯”部位就可能会扭动,倾向于转变成类似直链的状态,就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度,这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时,在180度以上长时间加热,比如油炸、油煎等过程当中,都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长,产生的反式脂肪酸就越多。所以说,很多餐馆厨房都是反式脂肪的生产车间,因为那里的油要反复加热很多次,反式脂肪和苯并芘都越来越多。

    又有人问了:为什么这样的坏东西能流行全球啊?   

    两次世界大战当中,黄油供应紧张,让氢化油逐渐占领了市场。特别是六七十年代当中,氢化植物油产品在美国极为流行。因为当时美国人对胆固醇深恶痛绝,而氢化植物油因为来自于植物,它完全不含有胆固醇,还比黄油便宜很多。很多人都高高兴兴地用它替代黄油,烹调食物,涂抹面包,制作各种冷饮和甜点。食品生产厂家觉得氢化植物油不仅便宜,还有个额外好处,那就是特别不容易坏,能延长食品的保质期。——其实就是微生物都讨厌这些食品,在营养这么差的东西上很难繁殖起来(人家微生物可清楚什么东西营养好了,人倒是比较愚昧)。

    这种欢乐在中国一直持续到2000年以后,那时候我曾经看到央视广告上某著名品牌的汤圆骄傲地宣称馅料里“使用植物奶油”,当时我这个郁闷啊…

    然而,随着氢化油的普及,心脏病也日益流行,有识之士们对它产生了怀疑,关于反式脂肪的负面报告不断出现。一份著名的研究报告对心脏病死亡患者的身体成分进行分析,发现其中的反式脂肪酸比健康人明显高很多。上世纪80年代之后,人们越来越认识到,这个不含胆固醇的油脂可能不是好东西。陆续出现的大量研究报告逐渐揭开了它的狰狞面目——它比猪油坏,它比胆固醇可怕!它会降低“好胆固醇”,升高“坏胆固醇”;它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成,让心脏病的危险大幅度上升。一项调查发现,反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%(相当于每天吃4克),冠心病的危险就会上升25%。专家的一致结论是,反式脂肪没有什么最低无害剂量,人体根本不需要它,吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物,和慢性自杀无异。

    在灵长类动物中的长期研究发现,反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍,即便每天吃的能量不超标,常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。研究还发现,反式脂肪会降低胰岛素敏感性,强力促进糖尿病的发生。它还与大脑提前衰老有关,会促进老年痴呆的发生。

    年轻人总觉得以上这些疾病和他们距离还太远,但研究发现反式脂肪酸对各年龄的人都有害处。对孩子,它会干扰必需脂肪酸的利用,并造成中枢神经系统发育障碍;对年轻人,它会造成生育能力下降,不孕率上升的后果。

    问题是,人们已经被含有反式脂肪的各种加工食品团团包围。酥脆饼干,曲奇,蛋挞,派,各种休闲点心,各种酥香面点,各种煎炸食品,起酥面包,巧克力布丁,巧克力热饮,巧克力酱,花生酱,植物奶油,冰激凌,奶茶,巧克力糖,奶油糖果,兑咖啡用的“奶”,装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”,各种速冲香甜糊粉,甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料……不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪,因为这些食品都热衷于使用来自氢化植物油的各种“美味配料”。

    由于反式脂肪对健康的极大损害,有人把油脂氢化技术发明的那一年列入“人类灾难日”之一。各国科学界和有知识的国民都感觉不能再容忍它了。于是,丹麦政府2002年便制定法规,规定作为食品配料的油脂当中反式脂肪含量不能超过5%,2003年又把这个规定降到2%。2003年,美国FDA宣布要在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪含量。随后,加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪。2006年,纽约市政府通过法规,要求在餐馆和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年,韩国要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年,日本表示将要把反式脂肪纳入食品标签。我国香港地区和新加坡也要求分步骤标注反式脂肪含量,并限制油脂原料的反式脂肪含量。可以说,反式脂肪在国际上已经到了“人人喊打”的程度。

    有专家说反式脂肪的害处堪比滴滴涕,很多人提出了异议。其实,如果从暴露水平来说,滴滴涕的害处根本比不上反式脂肪。因为滴滴涕没有人直接喝下去,它在食品中的残留量毕竟很低,是用百万分之几来计算的,总暴露量很小。而反式脂肪已经包围了多种加工食品,每天吃下去几克甚至十几克一点都不难,吃的量大了,吃的次数多了,害处自然就会增大。

    据我国的调查和测定,市售油脂中很多品种的反式脂肪酸含量超过2%,有的氢化油产品高达40%以上。加工食品中超过2%的品种也非常多。其中以派类、酥脆饼干、曲奇、威化饼干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。

    我的学生在焙烤食品中的调查发现,含反式脂肪的配料如“氢化**油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已经深入焙烤食品。市售产品绝大部分都使用含氢化植物油的配料,而标注却极其混乱。总共调查的729个产品中,仅12个有反式脂肪酸标注,所占比例为1.65%。可见,标注含有反式脂肪酸的产品微乎其微。很多产品用“精炼植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混过去,还有很多产品的配料表上写着“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麦淇淋”等让消费者一头雾水的词汇,使消费者无法知道其中是否有含反式脂肪的配料。

    另一个学生在60家餐馆厨师中所做的调查发现,70%的厨师承认在制作面点类食品的时候会用到固体油,过去用猪油,而目前主要使用含有氢化植物油的产品。厨师表示,不用固体油,面点的口感就很难保证。可见,反式脂肪已经深入到餐馆烹调当中。

    如果要在每一种包装食品和餐饮食品中检测反式脂肪酸的含量,成本非常高,在我国国情下操作起来也比较难。不过,如果从源头把关,把那些含有反式脂肪酸的油脂配料严格管理起来,规定其最高限量,操作起来就容易得多。油脂工业专家表示,已经掌握了降低反式脂肪酸含量的技术,可以生产出多种反式脂肪酸含量低,口感又同样理想的油脂。既然如此,政府为什么不早一点采取行动呢?

    很多人忧心忡忡地说:我们还能吃什么?其实,逃避反式脂肪的方法很简单:老老实实地自己买菜做饭。新鲜蔬菜水果粮食谷物肉蛋当中,不含有人造的反式脂肪。用蒸煮炖和焯拌等传统烹调方法,也不会明显产生反式脂肪。

    最令人庆幸的事情是:反式脂肪含量高的那些食品,正好都是营养价值低、高能量高脂肪的食品。一辈子不吃它们,对健康有益无害,丝毫不必感觉遗憾。如果真的害怕反式脂肪,那就让我们远离那些高价格低营养的甜点、奶茶、休闲食品和煎炸食品,少买各种点心和饼干,多吃家人制作的传统三餐,回到新鲜天然、均衡营养的健康生活上来吧!

   

后记:

    其实,反式脂肪实在不算是个新话题了。不知我是不是中国第一个在健康媒体上呼吁关注反式脂肪的人,早在2003-2004年,就在《环球时报生命周刊》(如今《生命时报》的前身)和《健康顾问》杂志上撰写了相关的文章,呼吁人们注意食品中的氢化植物油,因为它含有反式脂肪。在2004年底,我的学生做了超市中各类食品中含氢化植物油配料的调查,配合着美国FDA要求标注食品中反式脂肪的新闻,在媒体刊登之后引起了第一次相关话题热潮——人们突然发现,原来反式脂肪就在自己的身边,很多健康界人士曾以为它还远在大洋彼岸,是发达国家的专利。

    然而,这种关注只局限于健康专业人士和关注健康新闻的人们,在不知多少健康节目和健康报刊做过这个话题之后,普通百姓对此仍然了解甚少,直到最近的央视节目。但愿人们更多地意识到它的危害,特别是让孩子们从此远离那些低营养不健康食品,如此则民族幸甚!

    为了让媒体的人容易找到相关内容,我把相关博文拢在一起,做了一个“反式脂肪”专栏。希望那些懒得一页一页翻找的人们能比较容易地看到从2005年到2010年的多篇相关文章。还有很多其他博文提到这个词汇,实在无法一一加入了。

 

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