粘腻炒菜油有毒更“伤心”

在人们热议馒头染色的时候,却有人更关心那些面点所用的都是什么油。这些油会是新鲜的植物油吗?有没有可能是反复加热的油(近似于地沟油的品质),或者是烤鸭炸鸡所用过的油呢?同样,街边那些烧烤摊麻辣烫之类摊点所用的油,还有小餐馆中炒菜所用的油,又会是什么质量的呢?

前几天,我就曾经在一个餐馆中遭遇了劣质炒菜油。它的凉菜没什么问题,炖菜也正常,但把炒青菜端上桌的时候,我马上看到了最不想看到的景象——每一片菜叶的表面发着亮光,包裹着一层粘腻的油。倒了一杯热水,这种油根本涮不掉。放在嘴里,有一种明显的腻口感。吃下去之后,胃里有点堵,半天下不去。

这就是反复加热的油,实际上差不多也就是地沟油的质量。地沟油让人恶心,往往是因为人们想到地沟的脏臭。其实,味道和微生物都好去掉,而油本身的劣质是没法消除的。为什么人们要把油扔掉?就是因为已经经过多次加热,粘腻到无法食用,才把它们扔掉。

我说过很多次了,植物油对炒菜、油炸的高温是不稳定的。随着加热时间的延长,油脂发生热氧化、热聚合、热氧化聚合、热分解、反式异构、水解、环化、醚化等一系列化学反应,产生无数有毒致癌物质。这种反复加热油的危害,要比加一点色素香精大得多!但我们在餐馆中,却看到人们津津有味地吃着这样的油做成的菜,毫无反感。只是为了贪图一点便宜,就忽略油脂和食材的质量,做这种餐馆的常客,真是可悲。

已有多项研究表明,含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压,促进脂肪肝,促进动脉硬化,伤害血管内皮。一项研究证明,吃长时间油炸加热之后的油脂,会损害血管内皮功能。还有研究证明,反复加热的不新鲜油脂会让实验动物体内的氧化胆固醇比例增加。在饲喂这种长期加热油脂之后,对于肌肉组织、肝脏和血浆来说,氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。近年来的研究证实,人体内氧化胆固醇增加,与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。另一些研究还证明,反复加热的油脂会损害肠道,使肠易激综合征的症状恶化。

换句话说,吃不新鲜的油脂,在某种意义上,就是给自己的身体下毒。人们对添加剂的毒性相当关注,而对每天吃惯了的油脂,却相当宽容。无论多粘稠多油腻,人们都能容忍。但是,这些劣质油对健康的损害,却是日积月累,难以消除。看看那些经常在小馆子中吃饭的人,那些经常吃油炸食品的人,有几个是脸色光润的?有几个是身材正常的?为了廉价、方便和美味,付出这么大的代价,值得么?

油的质量好不好,不用什么复杂仪器测定,看一眼尝一口就能知道。凡是粘腻难涮掉的都是坏油,清爽易涮掉的才是好油。要想让餐馆和摊贩提高用油质量,主要靠消费者来监督和抵制。我自己有一个不成文的规矩,只要餐馆的油脂质量太差,我就会当时提出抗议,而且以后再不会第二次光顾。

我们不要指望政府人员来检测每一道菜品的质量,那样做成本太高,难度太大。但只要消费者人人参与,加强自我保护意识,坚决抵制劣质油产品,勇敢向使用劣质油的餐馆摊点提出抗议,那些妄想用坏油来降低成本的摊点和餐馆就会被市场消灭,我们食物的安全品质也就能提高一步。

题图:亮晶晶的炒菜一定要警惕,因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化,做菜之后看起来更加油亮。新鲜的油浇上去也没有这么亮。下面汪着的油如果流动性差,不清爽,更证明油脂质量很差。想象这样黏糊糊的油进到你的血管里,你能接受吗?

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