听梁实秋讲那过去的食品

除了看专业书籍,我也喜欢看看美食文字。今年买的是梁实秋先生的美食文集《雅舍谈吃》。文字是不用说的,寥寥数笔,就把七八十年前的北平市井生活描述得活灵活现,让人犹如亲历。只不过我是个学食品的人,在美食介绍及文字功夫的赏读之外,还能读出当年食品营养和食品安全的图画来。

梁先生当年的时代里,人们还没有营养平衡和食品安全的意识。从头至尾,追求的都是美食饕餮的感官快乐,以及亲朋好友相聚的温馨意趣。至于食品中是否含有过多的胆固醇,是否脂肪热量过高,是否含有致癌物,细菌总数是否超标,恐怕没人会去关注。

不信么?看看《烧鸭》这一段儿:“在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油……鸭油可以蒸蛋羹……”要知道,如果在今日,烤鸭滴出来的油是被当做餐饮废油的,因为其中含有致癌物,氧化程度也较高,无法达到食用油的卫生标准。前些时候曾经两次报道过烤鸭店出售鸭油,用于制作各种面点等,是当做食品安全事件来报告的。但是看来,烤鸭废油的利用历史颇久,甚至可以说曾是一种文化传统。至于就地支起炭火烤鸭子的做法,致癌物难免超标,那时候也不可能有什么卫生标准。

还有《莲子》这一段儿,说到“有些莲子一煮就烂,但是颜色不对,据说是经过处理的…”。可见对食材进行化学处理,在很早以前便已经流行于餐饮店中,并非今人之独创。

再看看梁先生和朋友们所热爱的美食,大多都是高能量高脂肪高胆固醇的菜式。

比如“水晶虾饼”:“七分虾肉要加三分猪板油,放在一起剁碎,…略按成厚厚的小圆饼状,下油锅炸,要用猪油,用温油,榨出来白如凝脂,温如软玉,入口松而脆……”

又比如“溜黄菜”,“溜黄菜是用猪油做的,…蛋黄糊里加荸荠丁,表面撒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃”。做法是“蛋黄打过加水,还要再加芡粉,入旺油锅中翻搅之即成。”

“锅烧鸡”是“下油锅炸,炸到皮黄而脆”;“瓦块鱼”呢,是“温油,炸黄”;“松鼠黄鱼”和“炸丸子”都是煎炸经典菜,就更不必说了……

这些菜,无非是大量脂肪加胆固醇的组合,而且均经过油炸或油煎处理,而且煎炸时用的多是猪油。为何用猪油?理由有两方面。一则猪油饱和脂肪酸比例高,对热较为稳定,不易变黑变稠;二则是半固体的油,炸出成品的口感更酥脆。

即便吃其他食品,梁先生也喜欢煎炸处理,或者加入大量猪油、奶油。“煎馄饨”中说,“我最激赏的是致美斋的煎馄饨…入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉,猛蒸片刻…”;“饺子”里说,剩饺子最好是“炸得焦黄”;“核桃腰”里也说,腰子“表面上纵横划纹,下油锅炸…炸到变黄,取出蘸花椒盐吃;”“韭菜篓”是用细嫩韭菜“拌上切碎了的生板油丁”,蒸到“脂油半融半呈晶莹的碎渣”;“奶油栗子粉”是在干松松的栗子面“上面浇大量奶油”,吃“铁锅蛋”要加大量奶酪……

说起来,还是那时候教授的工资太高。每月二三百大洋,是普通工人的十几倍,所以敢在北京最贵的馆子里请客吃饭。按书中所说,当时最好的餐馆,一顿最高档的宴请,只消15块大洋。若按今日收入来换算,梁先生毫无疑问当属高薪人群了。

也难怪梁先生自食其果。他在书中坦承,因为贪恋高脂美食,患上糖尿病,又因为胆结石切除了胆囊。其实,迷恋美食无妨,若能稍学一点营养学,每种浅尝辄止,平日清淡饮食,岂不就能美食与健康兼得?

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