月饼需要添加防腐剂吗?

今年的月饼似乎与往年有所不同,因为在国家颁布新的食品添加剂使用标准之后,月饼当中很多添加剂都不能用了,比如各种人工色素和漂白剂,以及从前最常用的防腐剂苯甲酸。于是,热热闹闹的水果月饼们退出了人们的视线,而传统内容的月饼,以及各种五谷杂粮月饼大行其道。

看了今年的月饼之后,人们才会发现,原来自己习以为常的很多事情,都是添加剂的效果。比如说,栗子馅儿是发红的,莲蓉是柔美淡黄的,猕猴桃或甜瓜馅是绿色的,饼皮是金黄色的……没有添加剂的时候,栗子馅儿就是深褐色的,莲蓉就是发暗的,绿色的馅根本不存在,饼皮就是看起来旧旧的。

有句话说“假作真时真亦假”,用在食品上真是特别合适。人们一边怕着骂着添加剂,一边又情不自禁地喜欢它带来的种种效果。

不过,管得这么严,人们也还是有点疑问。某报社的记者问了这么几个问题:

1、为什么月饼需要添加防腐剂?

月饼不是在冰箱里保存的东西,但也不是当天做当天吃的东西。过去北方的月饼非常干非常硬,糖特别高,水分特别少,或者用油脂来替代水,再加很多糖。生命离不开水,没有水细菌和霉菌就难以繁殖。即便如此,南方的蛋黄月饼过两周也会长霉。只不过,过去的人对食品安全要求低,只要能吃就勉强吃下去了。我吃过存放三个月,已经砖头一样硬的月饼,而且津津有味感觉是人间美食——那是在我下乡“体验国情”,一个月都见不到一次肉的时候。

现在人们对月饼的口感要求很高,不喜欢那种砖头一样的硬饼了,也不喜欢糖太多油太大的产品,这样水分高了,口感好了,但给微生物繁殖留下了很大方便。还要像过去那样室温下长期存放,就必须求助于防腐剂了。否则看到一块没有防腐剂却生霉的月饼,人们将作何感想?合成的防腐剂毒性很低,天然的霉菌毒素毒性却很高——不要以为“纯天然”就安全!

2、为什么月饼保质期各不相同,有的两星期,有的却能放两个月?

不同的月饼配料不一样,含水量不同,营养成分不同,所以保质能力也不一样。一般来说,蛋白质和水分越丰富,就越容易腐败;水分含量越低,糖含量越高,抑制微生物的能力就越强。所以,过去那种甜得要命的豆沙馅、枣泥馅月饼都比较耐放,因为其中糖含量超过60%。如果用甜味剂来替代糖,因为甜味剂浓度会比较小,起不到大量糖的防腐作用,保质期就会缩短。

油脂不是水,油大的月饼看起来似乎很柔软,但它们其实是用油替代水来造成柔软效果的,所以一周时间不会变坏。然而,油脂也有油脂的弱点。它们害怕“氧化”,容易产生“哈喇味”。无论是月饼皮,还是月饼馅,都含有脂肪,除非包装隔绝空气,否则月饼会接触到氧气,时间长了就要变味。如果加入抗氧化剂,再真空或充氮包装,就可以让月饼放两个月而不变味。

企业的产品各有不同的保质期,这是通过实验测定出来的,是不能拍脑门子随便写的。食品工业有一套测定货架期的方法,先做过实验,证明这个时间存放肯定没问题,才能写上去。

3、保质期长的月饼,一定是加了更多的防腐剂吗?

在同样的保质基础上,添加防腐剂当然可以延长保质期,但不可能无限制地加,有国家标准管着呢。所以,即便加了防腐剂,月饼的保质期也不可能无限制地延长。

消费者在包装上看到,两种加了同样防腐剂的产品,保质期却可能大不相同。这是因为,月饼的保鲜基础不一样。那些糖分高,水分少的月饼,本来抑菌能力就比较强,再加入防腐剂和抗氧化剂,保质时间就能更长。反之,如果本来基础比较差,防腐剂最多加到标准的限量值,即便如此,在室温下也撑不了多久。

这里再强调一下,除了人工防腐剂之外,“传统”防腐物质也起到了极大的作用。糖和盐都是天然防腐物质,糖含量高、盐含量高则月饼防腐性能提高,就可以存放更长的时间。比如说,没有受潮的白糖,是几年都不会坏的。盐则永远都不会“坏”,它本身就是很强的防腐剂,只要放了足够多的盐,就能抑制所有的微生物。自古制作咸鱼咸肉咸蛋咸菜就是这样的原理。

所以,不能因为一种月饼保质期长,就断定它肯定加了更多的防腐剂。

4、消费者如何安全选购和储藏的月饼?

在有QS标志,厂家可靠的情况下,消费者只要尽量选保质期之内比较新的产品,完全不必担心安全问题。事实上,最主要的不安全发生在购买之后,因为有些人家里收到月饼礼物,放很久都不吃或吃不完,结果在自己的家里过期,又舍不得扔,从而带来安全隐患。

总体而言,几天以内吃完最为理想。如果实在几天吃不完,建议放在冰箱中冷藏保存。如果估计10天之内都吃不完,只能放在冷冻室内保存。但是,经过冷冻的月饼,无论是口感还是风味,都会发生不良变化,又浪费能源,多花电费,无论如何都不值得。

5、吃不完的月饼怎么办?

有关剩月饼怎么吃的事情,我4年前就写过了相关原创博文“吃不完的月饼怎么办”,大家不妨翻看文后的链接(去年此文被人抄袭,又在电视新闻中播出,郁闷S)。夹着吃,煮着吃,蒸着吃,做馅吃,都可以。但是千万不要像某些大厨的建议那样,再把月饼切碎油炸一下。

个人建议,明知道自己吃不完的月饼,不妨送给周围的其他人,比如邻居、保安、保洁、社区管理等人员,促进和谐社会,又减少资源浪费,多好。

有些人觉得送人东西不好意思,其实大可不必。如果您把月饼放到过期再送人,当然非常不合适。从收到月饼,没有过保质期的时候,就把它送出去,并没有什么不合适。不妨直截了当地说明,自己确实不爱吃,吃不完,或者家里人因为健康问题不适合吃月饼,浪费掉又产生罪恶感,那些不是领导、不是富豪的受赠人还是很开心的。

关键是,送人的时候不是一种居高临下的态度,而是“求您帮个忙,让我解决一件特纠结的事情……”,感谢别人的分享让你获得了心灵的轻松,人家肯定会乐于接受,并真诚地祝你节日快乐。在万家赏月的时刻,想到若干家庭正在享用你的月饼馈赠,你心里也一定会增加不少的祥和感受,提升节日的快乐心情。

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月饼需要添加防腐剂吗?》有 2 条评论

  1. 真爱左右 说:

    范老师你写的真好,学习了!尤其最后一段。尊重每一个人!!赞

  2. 匿名 说:

    写得真好。

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