从女孩吃鸡翅致死引出的采访

前一段时间,有个一岁半女孩因为吃路边炸鸡翅,发生亚硝酸盐中毒致死的问题。当时这个夺走人命的食物中毒事件似乎并没有引起多大反响,人们似乎更加在意根本没有一个人进医院的染色馒头事件。最近这个案子开庭公审,才少许引起了媒体的关注。
有记者前来采访亚硝酸盐,问了以下这些问题:

1、现在的亚硝酸盐滥用可谓十分普遍,不仅熟肉制品中有,连生肉中也有。据您了解,这些亚硝酸盐来自哪里?是直接购买的亚硝酸盐,还是来自添加了亚硝酸盐的嫩肉粉?
答:不是买一种肉或肉制品就肯定有亚硝酸盐,但是有可能遇到这种情况。我不是肉制品行业的人,不了解内情,只能从现象入手进行推理。
直接在肉类加入亚硝酸盐的情况,据说在农村和小城镇比较多。据有限的调查数据,大城市和高级宾馆较少直接使用。但使用添加亚硝酸盐的嫩肉粉的情况,在大城市和高级宾馆较为多见。
在生肉中加入亚硝酸盐之后,出现的现象就是煮熟之后颜色呈现粉红色。生肉引入亚硝酸盐的主要原因可能是注水肉。因为在注水的同时,难免会同时注入微生物。为了避免肉的保质期缩短,可能和注水同时注入亚硝酸盐。当然,注水的同时还有可能注入保水剂磷酸盐,增重的食用胶,还有嫩化肉类的蛋白酶。所以现在偶尔可以遇到这样的情况,肉煮一会儿就很软烂,甚至烂到有点糟的程度。这就是蛋白酶对肉类进行“嫩化”的结果。我也曾有一次买牛肉之后遇到这种情况。销售人员否认对肉类进行过任何处理,那肯定就是屠宰环节的问题了…我从此不再去那个超市买牛肉。

2、在您看来,生产嫩肉粉的企业为何要添加亚硝酸盐,是为了降低成本,还是因为亚硝酸盐的防腐、着色效果比一般的蛋白酶好?
答:我认为不是因为要降低成本,主要是为了让嫩肉粉“多功能化”,在嫩化肉类的同时起到着色、防腐、改善风味的作用。蛋白酶完全没有着色和防腐的作用。嫩肉粉类产品现在已经相当“复杂”,里面除了含有蛋白酶、淀粉和亚硝酸盐,还可能有食用碱(让肉更能吸水变嫩)、磷酸盐(保水剂,让肉吸水更多,烹调后不收缩)和红色素。

3、在您看来,商贩在生肉中添加亚硝酸盐的动力何在?
答:在注水的同时,难免会在肉中注入微生物。毕竟注进去的水不是纯净水,更不是消毒过的水。把细菌注入到肉的内部,必然带来肉更容易腐败的结果。为了避免肉的保质期缩短,可能和注水同时注入亚硝酸盐,来弥补这种保质期损失。

4、我看到,北京市政府早在2000年就出台文件,禁止餐馆购买使用亚硝酸盐,也禁止市场出售,但为何屡禁不止?
答:超市的确没有亚硝酸盐出售,现在大的农贸市场也看不到了,我去年曾经自己暗访过,销售者回答说,查得比较严,现在不能卖了。但一些边远小市场、集市等就难说了。特别是中小城市、农村和不发达地区,这方面管理的力度比较低。还有就是网络上,很难管理。新闻曾经报道过网购亚硝酸盐下毒的事件。

5、亚硝酸盐目前是合法添加剂,我国传统上也使用硝来制作食物,但对于食物的制作来说,它是不是不可缺少?
答:如果熟肉要放几天甚至十几天,又不能加入太多盐,的确需要亚硝酸盐帮忙,否则生了肉毒梭菌,产生了肉毒素,后果比加点亚硝酸盐严重得多。故世界各国都要用它,欧美国家也一样。但是,它的加入量必须经过严格限制,残留量也必须有严格管理。
我们担心的不是肉制品大企业使用它,而是担心家庭和厨师使用亚硝酸盐。因为许可使用的量很少,在厨房里很难准确定量,也很难严格管理,非常容易出现过量使用的问题,以及把亚硝酸盐和盐、味精等混淆而发生中毒事故的问题。这种悲剧年年发生,年年死人。

6、您对于亚硝酸盐的管理有何建议?对类似化学物,是否应实行管制?

答:我认为亚硝酸盐不能在任何市场随意出售,其来源和销售去路必须管住。个人和小作坊不能购买亚硝酸盐,只有一定规模的企业才能购买。购买时双方必须有记录,买来之后必须专人管理,存放在规定位置,作为危险物质,要登记每天的使用情况。绝不能把亚硝酸盐和其他调味品随便放在一起,太危险了!

每年发生多起亚硝酸盐中毒死亡和住院事故,大多是因为把亚硝酸盐误当成盐或未经加入食品中造成的。这不能用“误用”来搪塞,因为暴露出来的是餐饮业对亚硝酸盐的管理极为混乱,就把它和其他调味品混放在一起,没有标注,没有记录,没有专人管理,当然很容易出事。很多高档宾馆连怎么擦桌子都有规范,但对于亚硝酸盐以及含亚硝酸盐配料的使用,还没听说过哪家饭店有规范!

对于嫩肉粉来说,如果政府许可其中添加亚硝酸盐,也是可以添加的,但必须标注其存在和含量,并由相关部门监督检查,其含量是否在安全水平上。目前的问题是,企业在嫩肉粉中加了亚硝酸盐,却不标注出来,而是把它当成“潜规则”和“秘密武器”,也没有人去监督检查,这是非常不安全的。如果厨师不知道其中含有亚硝酸盐,加了嫩肉粉之后自己再加亚硝酸盐,非常容易造成超标问题。

7、据您了解,在今年许多地方对亚硝酸盐严打之后,情况是否有所好转?餐馆、超市、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量有所变化吗?

我没有对各处的产品进行检测,个人也不可能有这种能力做这种监督。但是从在北京餐馆吃饭的情况来看,比前两年略有好转,餐馆中肉类菜肴的颜色略好了一点,常常能看到正常颜色的肉了(灰白色或褐色),尽管仍然很大比例是粉红的,说明大部分肉还是用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉处理过。只是红的程度有所降低,不那么刺眼了。在某些城市吃饭的时候,感觉比北京问题更严重,餐馆里熟肉的颜色往往呈现深粉红色,而且问老板的时候,他们都觉得自己“只加了一点点”,而不知道应当加多少。

8、您去年对北京市场18个品牌的嫩肉粉进行了检测,均发现亚硝酸盐,能否请您透露这18个产品的品牌?
去年测定了北京市场的嫩肉粉及其它肉类制品腌制剂,产品都有QS标志,其中虽然全部测出亚硝酸盐,但含量较低。按照产品推荐用量来添加的话,其亚硝酸盐的用量均不超标,安全性基本上可以保证。存在的主要问题是,没有任何一个产品标注其中含亚硝酸盐。
其中有些产品亚硝酸盐含量很低,我怀疑可能是其中所用的配料淀粉中含有亚硝酸盐。淀粉是从薯类等植物材料中提取而来,其中可能天然存在少量的硝酸盐,在加工过程中转化为亚硝酸盐,不是故意添加,没有标注出来也可以理解。是否淀粉中含有较多亚硝酸盐,我们以后还可以再取样测定一下。但有些产品亚硝酸盐含量达到一定水平,就不能用这个原因来解释了,应当是人工有意添加进去的。
我们曾在外地某市取样,其中有两个品牌的肉类腌制料产品亚硝酸盐含量非常地高,按产品推荐用量使用时,亚硝酸盐会严重超标。事实上,大部分亚硝酸盐中毒事件发生在农村和小城镇,那里的食品安全现状更令人担心。

9、您是否赞同在餐饮环节使用亚硝酸盐,或者应该按不同餐厅的实际情况分类管理?
答:在现有管理状况下,餐饮业者直接使用亚硝酸盐是非常危险的,我不赞同。每年大批中毒事件,每年都出现的中毒致死事件,表明这是我国食品安全的重大隐患之一。
间接使用不是不可以,比如说,把它配在嫩肉粉当中。但是数量必须严格监控,并纳入监管范围当中。应当制定法规或行规,要求餐饮企业对于含亚硝酸盐的食品配料建立管理制度,购买渠道、存放、使用都有记载,有专人保管,使用安全性须经过培训。

10、据您了解,当前我国餐饮环节使用添加剂的现状如何?
答:就现在了解,还没有发现哪个餐饮企业建立完善的相关管理制度。当然,进步还是有的,就是很多城市不让在市场直接销售亚硝酸盐了。以前在农贸市场买这种毒药比买盐难不了多少…另一个令人高兴的消息是,卫生部终于关注这个问题了,据说正在制定餐饮业的添加剂使用相关法规,非常令人期待。

11、您是否赞同在餐饮环节使用添加剂?或者在您看来某些添加剂可以使用,某些不可以?

答:餐饮行业使用添加剂已经是拦不住的洪水,而且早已大面积使用,比如所谓“鲜榨汁”中加入“果汁伴侣”,实际上就是食品添加剂;菜肴中加入色素、香精、乳化剂、增稠剂、增鲜剂、酸味剂、食用碱等,也早就成为很多菜品的操作规则。

据说管理部门正在制定相关标准,这是一个进步。希望能够给行业一个明确说法,以规范它们的使用。一些危险性很小的添加剂,比如增稠剂和乳化剂,实际上是无害的,建立标准后就可以许可使用;但危险性比较大,或者餐饮业很难准确控制数量的添加剂,比如亚硝酸盐,就应当禁止使用,或者许可间接使用,但要纳入抽查监控当中,一旦发现残留超标要重罚,直至追究法律责任和刑事责任。

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