地沟油的检测方法能用在餐馆里么?

有关“地沟油”的检测方法,相关检测专家筛选了八十多种指标,最后确定了4种比较有效的指标。然而,很多朋友都不理解。有人问,难道说地沟油那么恶心的状态,以前都没法查出来么?难道说,餐馆里泔水桶里的油还能检测合格么?还有人问,是不是可以用这些指标来检测餐馆菜肴盘子里的油呢?

这些问题,还真不是一句话能够说清楚的。简单解释一下是这样:

目前媒体所报道的检测方法,主要是针对市场上混有处理之后的地沟油的食用油产品而言,可以针对餐馆进货时购买的油脂进行检查,但不是针对刚捞出来的地沟油,也不是针对餐馆菜盘子里的油。

刚捞出来的地沟油,或者泔水桶、剩饭桶、煎炸锅里分离出来的餐饮废油,无论是谁一眼都知道不能吃。用常用的油脂质量标准来评价,它们很多指标都不合格。

但是,经过脱色、脱臭、脱酸处理,用眼睛看、鼻子闻就很难分辨出来了。用酸价、过氧化值、水分等常用指标也很难分辨。然后把这种“精炼”过的地沟油少量兑到正常食用油当中,粘度、折光等指标也能合格,这就更难分辨出来了。即便有些指标略微有超标,也很难判断油脂里面的杂质是来源于地沟油,还是因为其他原因。专家说很难检测出地沟油来,是这个意思。绝非说刚捞上来的地沟油没法判断。

在目前提出的四项敏感指标,也就是胆固醇、多环芳烃、电导率和基因组成当中,多环芳烃这个指标最容易理解。油脂其实并不非常耐热,加热时间越长,温度越高,产生的多环芳烃(比如苯并芘类,均属有毒、致癌物)越多。如果没有加热过,新鲜的油脂中这类物质含量是微乎其微的。因为地沟油是经过长时间加热的,无论怎么精炼,其中总是含有较多的多环芳烃类物质。所以,假如市场销售的油里面添加了地沟油,多环芳烃的含量就一定会上升,故而能够鉴别出来。

胆固醇这个指标比较“别致”。它本来算不上一种油脂质量指标,但它能够区别油里面有没有动物成分。所有的植物油都不含有胆固醇,胆固醇是纯“荤”食才会有的成分。也就是说,一种油脂号称是植物油,比如花生油、棕榈油、米糠油等,它绝不可能含有胆固醇。但是,如果掺入了地沟油,这就难说了。地沟油是餐饮业用过的废油,这些油可能曾经炒过肉炸过鱼,其中就会渗入动物性食品中的胆固醇。所以,只要在植物油里查出胆固醇,就可以高度怀疑其中掺入了地沟油。那么为什么不太可能是加入了优质的猪油呢?这是因为精炼猪油的价格比普通植物油还要高,没人把高价货掺到低价货里去买。

电导率这个指标,是测定油脂的导电程度,极性程度。油脂本来是电的不良导体,但经过长时间加热烹调之后,食物中的各种杂质,比如金属离子和极性物质的含量就会上升,造成电导率上升,也可以间接地判断油脂的品质。

还有就是基因组成,能分辨食用油的原料是不是单纯,有没有掺入其他成分。 比如说米糠油里就不该有棕榈、大豆等植物的基因成分,更不该有猪、鸡和牛的基因成分,等等。如果有大米以外的其他动植物基因成分,那就说明油存在掺假问题,而且很可能添加的是烹调过动物性食品的油——那当然就很可能是餐饮废油,或者叫做地沟油。

这几个指标当中,胆固醇这一项是不能用于餐盘中油脂的检测的。因为即便用新鲜的油脂来炒菜,炒肉烹鱼的时候总难免会有少量胆固醇溶进油脂当中。测基因组成当然也不行,因为炒菜的时候食材有多种,不可能只有烹调油所属植物一种。多环芳烃和极性物质这两个有一定意义,但也难以定论,因为正常油脂炒菜的时候如果发生多次“过火”,或者加热到300度以上,多环芳烃类物质的产量也很难控制;而炒菜的时候水分和离子难免进入油中,也会大大升高油脂的电导率。

我以前曾经撰文说明,那种热水涮不掉的黏腻油脂,必然是经过长期加热、有害健康的油脂,消费者应当高度警惕。有厨师爆料,餐馆中的辣椒油、红油之类调味油常常是用多次加热的油制作的,因为这样的油粘附力强,拌在菜品上,不会很快流到盘子里,能更好地“入味”。这正是因为油脂经过热氧化聚合之后粘度上升的缘故。新鲜动物油虽然在冷凉时也是黏腻的,但因为分子并未聚合,只要加热到一定温度就会恢复很好的流动性,和多次加热,分子聚合后分子量增大而粘度上升的餐饮废油是不一样的。

看到这里,人们可能会有一种感慨,那就是掺假容易检测难,作案容易破案难。这些检测指标仅仅做一项还不能定论,需要多个指标共同判断,检测成本很高,检测流程很长,耗费大量人力物力。这些检测人员靠国家税收供养,检测用的高级仪器和昂贵试剂要国家税收支出,这些都是纳税人的负担啊!与其把所有市场上油脂都测定一遍,不如下大力气,从行政措施和价格杠杆两方面入手,管住地沟油的来源,让餐饮业的废油剩菜不是倒入地沟造成污染和食品安全隐患,而是顺畅进入回收渠道变成燃料油、化工用品和生物肥料。

只有这个餐饮废油废渣回收工作能真正做到位,才有可能彻底治愈地沟油滥用的顽疾。尽管很多餐馆的菜肴成本和价格可能会因此而上升,但消费者一定要理解、支持和配合,否则就永远不能告别地沟油困扰的噩梦。

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