蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗?

最近很多朋友在问,蒸锅水、千滚水等久沸的水,果然含有那么多亚硝酸盐吗?还有很多人问,隔夜菜、隔夜银耳、隔夜茶,说它们对健康有害,也是因为含有大量的亚硝酸盐吗?

先来说说蒸锅水和千沸水,还包括隔夜水,以及久放的开水。

我的答案是:不一定含有那么多亚硝酸盐。为什么呢?

水里的亚硝酸盐是哪儿来的?通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高水平的硝酸盐,那么在煮沸加热条件下,可能部分转变成亚硝酸盐。也就是说,只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候,才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。

但是,如果水质本来就合格,硝酸盐含量很少,那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。亚硝酸盐含氮,氮元素不会凭空产生——化学元素不会凭空产生,也不会因为加热而增加或减少,这个基本原理可不能忘记啊!

问题是,我们所喝的水里,到底有没有那么多硝酸盐呢?在农村地区,这是个大问题。饮用水源被含氮化肥,畜禽养殖场的粪便,或者含氮工业污水所污染,在农村和小城镇是很容易发生的事情。不仅地面水源,连地下水有时都难以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。因为水源被硝酸盐污染,然后被微生物转变为亚硝酸盐,造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。自来水厂处理很难有效去除硝酸盐,因而保证水源质量是非常关键的问题。

说到这里,很想再说一句:保护环境就是保障我们自己的食品安全啊…包括饮用水安全。有多少人能够意识到这个问题呢。

再来说说隔夜菜和隔夜茶之类。它们的麻烦,都是原料本身含有较高的硝酸盐,担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐,过量时可能对人体产生危害。

哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢?按照植物学部位来分类,蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列,依次为:叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。也就是说,豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低,无需担心亚硝酸盐问题;而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。

但是,上次我在博文中已经说到,实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐含量是相当低的,完全构不成安全顾虑。

我这里的测定也表明,如果烹调后不加翻动,放入4度冰箱,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。和网上报道的数据基本一致。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒,需要吃近30kg的隔夜菠菜才行,显然这是不可能的,所以吃半斤菠菜完全无需担心。

在以前的博文和电视节目中,我多次告诉大家,吃不完的菜要提前拨出来,然后放入冰箱保存,而不要翻动很久,室温存放。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量,保证剩菜的安全性。假如还不放心,可以先把蔬菜用沸水焯过,其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降,冰箱保存就更无需担心了。

用餐时翻动、吃剩之后的菜没有测过,必定会比7mg/kg的数值高,但应当还不至于到引起危险的程度,目前未曾有因为吃冰箱中存放隔夜菜引起中毒的报道。

隔夜茶的道理一样,茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高。然而,正常泡茶一杯,不过放1-2克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的。按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平,大约300mg/kg,2克茶相当于20克鲜叶,一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于会引起慢性中毒的麻烦。

相比而言,腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。熟肉制品的许可残留量因产品而异,在30-70mg/kg之间,个别如镇江肴肉可高达150mg/kg。相比而言,哪怕是剩菜,其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。而人们却绝口不提肉制品不能吃,可见对于蔬菜总是太严格,对于美味的肉类,国人总是太宽松啊……

我曾在此前的博文中说过,硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的,它们可增加人体的NO产生量,起到扩张血管、降低血压、提高运动能力等等有益作用。从蔬菜中吃进去大量的硝酸盐,特别是绿叶蔬菜,对人体预防心血管疾病发作有非常重要的意义。

在一些运动研究当中,甚至给受试者直接吃硝酸钠,或者喝含有大量硝酸盐的饮料,来供应硝酸盐。其实,与其如此,不如三餐吃绿叶蔬菜,不仅有硝酸盐带来的短期效果,还能获得大量的其他营养成分。

那么,为什么直接吃亚硝酸盐不行,吃含有大量硝酸盐的绿叶菜就没问题呢?这个问题,却也不是一两句话能解释的,以后再专门发博文解释。

对硝酸盐健康作用有兴趣的朋友可以看看这篇文献:Kapil V, Webb AJ, Ahluwalia A,Inorganic nitrate and the cardiovascular system.  Heart 2010 96: 21 1703-1709

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蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗?》有 5 条评论

  1. netlih 说:

    您这篇文章真是解了我最近的困惑啊,因为我现在都带饭到单位吃,这下心里有谱了,范老师我再问个问题,用保温的饭盒带饭带菜对饭菜质量有多大影响?谢谢您。

    • snowheart19 说:

      主要看如何操作。如果饭盒经过沸水烫,并在刚出锅的时候就把饭菜放进去,几小时后仍然保持温热,安全性上是可以的。只是维生素损失多点,实在不行用维生素片来弥补也可。如果放进去时就经过翻动不够热了,已经有较多细菌进入,又长时间在温的状态下存放,反而会增加安全隐患。

  2. 铁观音 说:

    很有创见,学习了。

  3. 蓝色妖姬 说:

    不错,学习了!

  4. Pingback 引用通告: 隔夜菜和肉制品谁更可怕?5个问题的深度解答 | 范志红_原创营养信息

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