从速冻食品到厨房安全隐患

最近速冻食品连连爆出含有金黄色葡萄球菌的新闻,弄得人们对速冻食品担惊受怕,超市中的速冻食品纷纷打出了降价牌子,但还是少人问津。

这件事情,在某种意义上令人高兴,因为通过“金葡菌”这个词汇,消费者终于认识到,原来食品安全问题不仅仅是食品掺假问题和添加剂滥用问题,还有致病细菌的问题…

人们不仅熟悉了金黄色葡萄球菌,知道它广泛存在于自然界当中,人体和食物中都常见它的踪迹;知道它本身不耐高温烹调,但麻烦在于它会产生很厉害的细菌毒素,其中“毒素A”最为臭名昭著。这种毒素耐热性非常好,煮沸十分钟也难以破坏,在古今中外引起过不计其数的食物中毒事件。要想避免这种麻烦,就要在生产全过程当中进行控制,一方面要避免金黄色葡萄球菌的源头污染,一方面要把这些菌的数量严格控制住,让毒素的产量少到不能引起实质性危害的水平;另一方面,要想方设法让细菌得不到好的环境条件,比如保持在低温、冷冻条件下,让细菌没有“精力”来产毒。

速冻饺子之类的带馅食品,本身是未经烹调的生食物,它材料很多,既有鱼肉类配料,也有蔬菜类配料,还有粮食类配料,各种原料中所带的菌都可能汇聚一处,互相交流;清洗、切分、混合、包制过程中,温度都在室温,不可能全在冷藏条件下进行,又给细菌的繁殖提供了机会。生产线上工人的个人卫生和机械设备的清洁程度,也是控制致病菌来源的环节。所以,对这类食品,一定要和对待生鱼生肉一样,在冻箱里和菜板上,都不可以和熟食品放在一起,吃之前要彻底煮熟杀菌。

其实,千万年以来,微生物造成的麻烦,包括细菌总数过多造成食品的腐败,包括致病菌超标问题,包括细菌和霉菌产生的毒素,一直都是食品安全事业当中最重要的关注点。它们引起的死亡和疾病真是数不胜数,即便在发达国家,每年死在致病菌或微生物毒素上的消费者仍然数以百计。

那么,为何在西方国家,人们那么关注致病菌,而中国人却关注比较少呢?其实还是因为老祖宗给我们留下的一个食品安全习惯:什么东西都要煮熟吃,连水都要喝烧开过的水。

很多人以为这个老习惯太落伍,总觉得煮熟了会损失营养素,却不知道,在食品加工储藏条件很差、食品安全没有任何标准的古代,如果什么都吃生的,没有加热杀菌这个安全保障措施,胃肠道疾病和寄生虫疾病就很容易暴发流行,中国恐怕很难在两千年中独居世界第一人口大国的位置。

不过,我们不仅吃加热食物,也经常制作生食和凉菜,这就对食品安全提出了更高要求。事实上,因为有加热杀菌的保障,不少国人对厨房卫生相当漫不经心,不少家庭厨房的干净程度,还不及有资质的食品加工企业。比如,农村厨房四壁往往没有瓷砖,地面房顶并不平滑,难以打扫,灶台油垢厚厚,不能隔绝蚊蝇老鼠的造访,很多厨房没有冰箱来冷藏食物。平日吃了家里的东西之后拉个肚子,胃肠疼两天,几乎被人们视为平常,只要不出人命,很少把它和食品安全事故联系起来。

即便是都市居民,厨房往往也是家里最不干净的地方(实际上,厨房应当,而且必须是家里最干净的地方!),而且操作中有很多安全隐患。这里咱们就来细数一下,那些可能纵容致病菌作乱的环节。

1 厨房环境:

——厨房地面能否做到每天擦净?

——灶台在每餐做饭之后都进行清理清洁吗?

——每年几次给厨房整体(包括墙壁和屋顶)做个大扫除吗?

——擦餐桌、灶台和洗碗刷锅的抹布,是否能分开使用和清洗?

——洗涤剂、去油烟剂等非食用化学物质,是否能和食物分开存放?

2 厨具清洗:

——刀具和菜板是否在切一种食品之后马上洗净,再用来切另一种食品?

——每餐做晚饭之后,菜板是否要彻底洗净,然后控干水分令其干燥?

——锅具和铲子是否及时洗净之后晾干或挂起?

——刷碗时是否还在用脏乎乎使用了很久的抹布?

——每餐后是否及时刷碗,避免微生物在剩食物中繁殖?

——洗干净的碗里有水却不控干,而是冲洗干净之后再用抹布擦干?

——各种清洗剂、防霉剂等,能否做到不同时使用,避免发生不良化学反应?

3 食材处理:

——处理肉和蔬菜,处理生食物和熟食物,是否能分开菜板、刀具和洗菜盆?

——菜板是否在切一种食品之后马上洗净,再用来切另一种食品?

——是否在浸泡、处理过鱼肉之后,只是简单冲一下水池,就把蔬菜、水果等放进去?

——蔬菜是否不洗干净就用水长时间泡着?

——食物是否切了很久还不及时烹调,而是在室温下一放就是一两个小时甚至更久?

——是否在没有经验也没有菌种的情况下,就自己勇敢地动手制作富含蛋白质的发酵食品,比如自制豆豉、纳豆、臭豆腐、发酵鱼之类?

——是否随意使用可能有一定安全风险的物质来处理食材,如嫩肉粉、亚硝酸盐、硝酸盐、纯碱、明矾等?

4 烹调加热:

——商店外购的熟食是否能加热杀菌之后再食用?

——动物性食品能否做到彻底烹熟再食用?

——在夏秋季节,蔬菜类凉菜是否能尽量用加醋、蒜蓉等方式尽量减少微生物增殖的风险?

5 个人卫生:

——进厨房之前是否脱去外衣换上围裙?

——开始烹调操作之前是否洗手?手上的护手霜和脸上的脂粉是否卸去?

——厨房用的擦手巾是否很少清洗?

——围裙是否经常清洗?

——是否经常用脏围裙或者抹布来擦干手上的水?

——是否经常头发披散着进厨房,没有扎起来,更没有带上帽子或头巾包起来?

——是否手上有伤口或疖肿等未经处理就下厨?

——是否在流鼻涕打喷嚏咳嗽时不戴口罩就下厨?

——是否去卫生间后不洗手不换围裙就继续处理食物?

6 冰箱使用:

——冰箱是否放的太满?

——冰箱各层是否有分工,熟食放在上面,生食物放在下面?

——冰箱中的食物是否能尽量放入有盖保鲜盒,或用无毒保鲜膜、保鲜袋覆盖?

——是否知道各类食物的最佳储藏温度并放到合适的区域?

——冰箱中的食物是否经常检查,避免过期和霉变?

——冰箱是否每个月清洗一次?

——食物是否能切成一次吃完的分量冷冻?

——是否能做到食物不反复化冻和冷冻?

7 剩菜处理:

——刚做好的菜,明知道吃不完,是否能提前拨出一部分放在干净碗或保鲜盒中及时冷藏,其他部分当餐吃完?

——是否在用餐结束之后马上把剩菜剩饭放入冰箱,而不是室温下放到第二餐?

——从冰箱里取出剩食物之后,是否充分蒸煮杀菌(100度以上3-5分钟)或微波杀菌(中心温度70度以上)后再食用?

——是否能做到剩食物只加热一次,不反复剩再反复加热?

——蔬菜类凉菜是否能做到一次吃完,不剩到第二天?

——剩煲汤炖菜等如果体积大没法放进冰箱,是否能在餐后及时再煮沸,然后密闭不动地放到第二天?

一时想到这么多,还请朋友们继续补充。让我们切实提高食品安全意识,不仅要挑剔市售食品的安全性,也要让自己的家庭厨房更安全,不要因为家人不会埋怨我们,更不会向我们追究法律责任,就忽视很多食品安全的隐患。

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