乳饮料是怎样变成“乳胶”的

今天接到若干采访要求,问某品牌的乳饮料倒进盘子当中放一夜之后,就变成了乳胶状态,这是怎么回事儿?是否会对健康有害?

刚听到这话,觉得比较有趣。人们怎么会怕这种乳白色的凝胶呢?什么双皮奶啊,姜撞奶啊,老酸奶啊,牛奶果冻啊,不都是含有牛奶蛋白的凝胶么,人们一向都挺喜欢的嘛。怎么在自己家里变成凝胶状态,就能成为一个值得爆炒的新闻?

转念再想想,如果不是什么商业战争的话,至少说明人们对这类产品的内容相当不了解,如果不清楚是什么原因让食品口感发生变化,产生疑虑心情也是可以理解的。

先说说,食品凝胶是怎么回事。在说科学名词之前,只要举几个例子大家就能明白。

其实很多天然食品都能在家里形成凝胶。比如把山楂放水里煮软,水就会变得越来越粘稠。等到汁足够浓的时候,在里面加入足够多的糖,其他什么都不用加,再放到冰箱里静置几个小时,就会变成货真价实的山楂果冻。这是因为,山楂中天然含有大量果胶。它溶解在水里,水就会变成粘稠液体。如果有足够的酸(山楂就是很酸的)和足够的糖(外加进去的),它就能形成凝冻状态,这是果胶的“天性”。

另一个常见的例子是煮粥。都听说范仲淹当年“划齑为食”,就是煮一锅浓粥,把它晾凉,变成冻状,然后划分成两块,分两顿吃。为什么淀粉能做成凉粉、粉皮和拉皮?粥的粘稠来自于淀粉,凝冻也来自于淀粉——其中的直链淀粉在冷却之后能形成凝胶。

又比如说,家里煮鸡翅、凤爪,也会慢慢发生汤汁变浓的事情。只要汤汁足够浓,把它放在冰箱里就会形成类似“肉皮冻”的凝胶,半透明状态,受热能融化。这是因为鸡皮里面有“明胶”这种蛋白质,它的特性是溶于热水,如果足够浓,遇冷就能变成胶冻。

在这三个例子当中,形成凝胶的关键物质分别是果胶、淀粉和明胶。只有长链状的分子,包括大部分长链状的碳水化合物和明胶这样的长链状蛋白质,才能有这种效果。

其中,果胶是全世界都许可使用的食品增稠剂和凝胶剂。它属于人体不能消化的碳水化合物,化学角度叫做“非淀粉多糖”,营养角度叫做“可溶性膳食纤维”。它们在人体的小肠中不能变成葡萄糖被吸收,而是进入大肠,然后排出体外。它们能在大肠中部分发酵产生短链脂肪酸,也让粪便更柔软,对大肠健康多少有些好处;在离开人体的时候,还可能携带一些脂溶性物质比如胆固醇类和一些致癌物,以及金属离子比如我们不想要的铅和镉等。

所以,与其说果胶不安全,毋宁说它对健康有帮助,是一种让人相当放心的食品添加剂。除了果胶之外,食品中常用的增稠、凝胶用添加剂还有瓜尔胶、角豆胶、卡拉胶、黄原胶等胶质,以及从纤维素改造而来的“羧甲基纤维素钠”等。它们都相当安全,至今没有发现有什么害处,还有一定的延缓血糖、血脂上升的效果。

淀粉呢,是最常用的食品“增稠剂”和“凝胶剂”,比如说,做菜的时候用淀粉来勾芡,就是利用它的增稠效果。不过,淀粉属于人体能够利用的碳水化合物,在体内变成葡萄糖而升高血糖,而不会从大肠里跑出去。它增稠的效率,也没有果胶那么高。

明胶和淀粉一样,算是最天然、最古老的凝胶剂了。做甜点时所用的“吉利丁”就是明胶(英文名gelatin的音译)。它是一种蛋白质,确切地说,就是胶原蛋白水解而来的。

在酸奶生产当中,从几十年前就开始使用明胶;而饮料的增稠常常使用“羧甲基纤维素钠”。为了让这些胶质产生最好的口感效果,用量又最省,人们往往把几种胶质混合在一起,比如说,用“羧甲基纤维素钠”和黄原胶、瓜尔胶等混在一起,就是个好主意。

那么,这些东西为什么能从粘稠液体变成有韧性的胶冻状态呢?其实就是水分的蒸发。水分多的时候,各种胶质表现为粘稠的液体,而水分经过一夜的蒸发,胶质的浓度越来越高,它们就可以形成凝胶。在不同条件下,凝胶可以是脆的,也可以是韧性的。有些植物胶,比如羧甲基纤维素钠和黄原胶等,如果和牛奶蛋白质配合在一起,就更容易发生凝冻的现象,就像网上所拍的照片一样。不仅这种产品是如此,其他很多添加大量增稠剂的产品也很可能出现同样的现象。

我们可以自己做个试验。先把绿豆和大米打成浓浓的糊,然后加入一半牛奶,一起煮一下,再平铺到盘子上,薄薄的一层,放一夜时间,它也很有可能形成薄薄的凝胶膜。只不过,淀粉的效果比较差,胶的韧性没有那么好。

原来是增稠剂带来的正常现象啊。说到这里,人们可能就不那么害怕了。不过呢,这并不代表这类乳饮料产品值得买。

如果不是网友的这次试验,恐怕很多人至今从来没有好好看看饮料的标签,尽管自己已经喝了好几年。上面清清楚楚地写着,其中只有30%的牛奶,5%的果汁。其他配料是水、羧甲基纤维素钠等三种增稠剂、糖和阿斯巴甜这种甜味剂、三聚磷酸钠这种保水剂、乳酸链球菌素这种防腐剂,还有有机酸和香精。尽管它们都是国家许可使用的添加剂,但至少消费者应当吃得明白,知道自己到底吃到了多少牛奶,多少果汁,有多大营养价值。

实际上,其他所谓“果奶”产品,也都大同小异,奶的比例低于三分之一,果汁不超过10%。它们和各种酸甜味的乳白色含奶饮料一样,在分类上属于“乳饮料”,也就是说,它们的主要营养价值不超过纯牛奶的三分之一。——看起来像奶的东西,不一定有资格叫做牛奶。喝起来很粘稠很“有内容”,都是增稠剂的功劳;香甜可口的味道,是糖、甜味剂和香精的贡献。即便加入一点果汁,也不会改变这些基本事实。

说到这里,再引用我的购物书当中的一段相关内容:

说法六:“含有两种食品的营养”

这类说法常见于乳饮料和豆浆饮料当中。产品里既有水果原料,也有牛奶原料,然后告诉你说,水果营养不够,牛奶营养也不够,只有喝它这个产品才够。很多人信以为真,放弃了纯牛奶和鲜水果,让孩子改喝这些饮料。

其实呢?这是被广告创意人员牵着鼻子走的典型思维悲剧。聪明的消费者倒是不妨反过来想想,事实是这个样子的:论牛奶营养,它不如纯牛奶;论水果营养,它又不如纯果汁。甚至,它连50%牛奶加50%水果的营养价值都没有。里面牛奶只有三分之一,果汁只有5%-10%,其中又有增加粘度的增稠剂,又有增加口感的磷酸盐,又有增甜的糖和甜味剂,又有增加香气的香精……

为什么要加这些东西?无非是为了在降低成本的同时吸引消费者的舌头,让那些对牛奶口味不满意、对甜饮料无限热爱的人们能名正言顺地喝甜味的、稀释了的“奶”。

说起来真是荒唐。人们一边相信“牛奶不能和果汁一起喝”,一边又相信“牛奶加果汁营养更多”;一边相信“牛奶和豆浆不能一起喝”,一边又相信“植物蛋白和动物蛋白一起喝”。到底有没有个准主意啊?好歹自己动动脑子啊,千万别广告说什么就信什么。

总之,惊恐是不必的,但是否还像从前那样相信这些产品广告里的话,自己想想吧。

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