食物价格与健康有关?

去超市或菜市场买食物的时候,人人都希望食物永远便宜。即便买得起几千块钱的苹果手机,只要看到鸡蛋涨价两块钱,也会让人心情不爽。但是很少有人想到,食物的价格和健康有何关系?涨价和降价,对三餐的营养质量会有什么样的影响呢?

某日,顾中一营养师和我聊天时说到,虎坊桥下等着吃炸糕的顾客每天排成大队,但涨价5毛钱之后,队伍的长度就少了一半。他怀疑,如果烹调油价格再上涨,那么去买这种煎炸食品的人就会更少。——可见,有时候食品涨价未必是坏事。

高脂肪低纤维加工食品提价会不会让人更健康?美国一项长达20年的研究给出的结果很有说服力(Food Price and Diet and Health Outcomes: 20 Years of the CARDIA Study)。这项研究发现,碳酸饮料和披萨饼的价格每上升10%,被调查者的能量摄入就会分别有7%和11%的下降;可乐的价格上升1美元,则被调查者的每日能量摄入会下降124千卡,体重下降1.05公斤,同时胰岛素抵抗指数下降0.42。同样,如果披萨饼的和可乐的价格同时上升1美元,则每日能量会下降181千卡,体重下降1.65公斤,胰岛素抵抗指数下降0.45。研究者认为,如果把外卖快餐和甜饮料的价格提上去,美国人会更加健康。

也有研究发现(Food Prices Are Associated with Dietary Quality, Fast Food Consumption, and Body Mass Index among U.S. Children and Adolescents),对于2-11岁的美国孩子来说,快餐食品的价格指数越高,孩子的膳食营养质量就越高;而蔬菜水果的价格指数越高,孩子的体重水平就越高,膳食纤维摄入量就越少。看来,水果蔬菜的价格一旦涨上去,孩子们能吃到的就少了。

在另一项研究中(The cost of US foods as related to their nutritive value),研究者对1387种食物的价格进行了分析。研究发现,用淀粉食品和油脂来供应能量,成本是最低的(意思是说,要想长胖,吃这些效率高而成本低)。相比之下,按单位能量计算,蔬菜的价格是最高的,其次是水果(这意味着多吃蔬菜和水果,花钱比较多,却很难长胖)。如果按每份价格来算,肉、禽和鱼是最高的,而烹调油是最低的。按照含同样能量的食物数量来比呢,碳水化合物和脂肪都很便宜,蛋白质就贵一些,膳食纤维、维生素和矿物质都比较贵。

研究者认为,这个结果能很好地解释美国人的实际购买行为。那些收入低、教育水平低的人,往往会更多地购买那些脂肪多、淀粉多、糖多的食物,因为这些食物成分是最便宜的。而要每天吃较多的蔬菜水果,就需要更多的成本投入,教育水平高和收入高的人才比较容易接受这种膳食模式。

那么,是不是在饮食上花的钱越多,饮食质量就会越健康呢?那倒也不一定。2010年发表的一项研究发现(Relation of food cost to healthfulness of diet among US women),在美国女性当中,健康饮食和食物支出之间的相关系数只有0.44。饮食健康评分最高的五分之一被调查者,花的钱比最不健康的那一组仅仅增加了24%。其中,购买坚果、豆制品、淀粉豆类和全谷类的钱多一些,健康饮食评分就比较高; 而在加工肉制品和高脂肪乳制品(如奶酪)上所花的钱越多,健康饮食评分就越低。

靠教育能不能改变消费者的食物购买行为呢?这方面的研究结果往往相当令人失望,因为教育的效果很慢,甚至不明显。例如一项研究发现,6个月的营养教育几乎没什么效果,但是对健康食品进行打折销售,倒是产生了实际效果(Effects of price discounts and tailored nutrition education on supermarket purchases: a randomized controlled trial)。看来,教育消费者理性购物任重而道远,于是,一些西方国家的政府采取了主动措施,对甜饮料、高脂肪乳品和低营养价值的零食征收高额税收,以便引导消费者少买低营养价值食品。有研究证明,如果购买健康食品能获得现金补贴,那些低收入的消费者就会有更大的动力来购买它们,从而改善自己的饮食质量。

从遥远的美国回到咱们中国,最近,我国电视节目中播放了鸡蛋价格方面的一条新闻,说到鸡蛋价格从11元的高位回归到5元的低位,各种蔬菜价格也大幅度回落。然而,市场上的肉类价格还是处于坚挺状态。前两天,我买了一斤羊腿肉,价格是45元。这些价格上的变化,是好事还是坏事呢?

在我国,也有研究者用中国居民膳食与健康调查的数据建立多个模型,探讨了食用油的价格变化与居民健康之间的关系。各个模型的分析都指明,只要食用油与其他食物之间的相对比价有所下降,都与居民的体脂肪含量上升有关。也就是说,只要油和其他食物的相对比价下降,人们就会更“舍得”买油,“舍得”用大量油烹调食物,而这很可能是促进体重上升的重要因素之一。

1999年发表的一项有关中国食物价格对营养供应影响方面的研究(Food Price Policy Can Favorably Alter Macronutrient Intake in China)当中就提到,如果肉类、蛋类和烹调油的价格上升,那么膳食当中的脂肪含量就会随之下降,这对于预防肥胖和心脏病是有帮助的。

无论价格如何变化,我只希望把握家庭购物大权的父母们能够明白,油和糖再便宜也不能多吃,肉蛋即便价格降下来也要适量,而蔬菜水果无论多贵也要给孩子吃够。

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