有关微波烹调的6个问题

有关微波烹调是否安全,博客中和微博中都说过,但仍不断有新朋友提出问题。这里就把近期网友们问的问题一并解答一下。

1 网友J问:用微波炉加食物到底有没有毒?现在有很多人说,用微波炉加热食物有致癌物,是吗?

答:微波只是加热食物中的水分子,它并不直接产生致癌物。

如果食物加热温度过高,比如超过120度,氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物,比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生;超过200度,则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物,比如鱼肉煎炸烹调的时候;超过300度,食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物,比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊的时候。

问题是,微波炉加热会产生那么高的温度吗?微波炉日常用来加热剩饭剩菜,最终食物温度只有不到100度。微波本身就有一定的杀菌作用,60-70度已经可以达到加热效果,故不需要加热到100度以上。再说,对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类高水分食品而言,只要水分没有被蒸干,食物温度会始终维持在100度,不会出现产生致癌物的情况。

2 网友T问:有报道说婴儿食品是禁止用微波炉加热的,所以微波炉加热食品有害健康,是吗?

答:的确,婴儿奶粉、婴儿辅食之类不适合用微波炉加热,但这些产品能够用其他方式加热吗?也不行。婴儿配方食品不能随便用烤箱烤,也不能用炒锅炒。它只能用热水加热。这是为了避免加热不均匀带来的营养素损失,避免高温产生任何有害物质,因为婴儿对营养素的需求是非常严格的,身体的解毒能力也远未发育完全。

因为婴儿食品不能用微波炉加热,就判定成年人也不能用微波炉烹调,就好比因为婴儿不能吃烤肉,就判定成年人不能吃烤肉一样,是不合逻辑的。

还有人问,听说血浆不能用微波炉化冻?这是不是说明微波炉有害?当然也不能成为微波炉有害的理由——难道要给人输入体内的血浆,能够用普通的锅来煮着化冻吗?能够用烤箱烤着化冻吗?既然这不证明锅和烤箱有害,为何就能证明微波炉有害呢?

3 网友C问:微波炉到底适合用来加热什么样的食品?

答:从第一个问题的回答当中已经能够理解,微波烹调对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。只要水分够多,最终的温度不过高,就不会产生致癌物。

不过,即便是高水分食品,微波加热时间也不能过长。加热过度,一则浪费能源;二则加热之后很长时间不能吃,要等它凉下来,浪费时间;三则可能带来一些意外伤害,比如取出加热食品时发生烫伤;四则可能因为加热食物溢出,把微波炉里面弄得很脏,比如粥汤之类容易发生这种情况。买来微波炉之后,要多试试,看看一碗饭、一杯奶到底用某个火力加热多长时间才正好温度合适,大概加热到60-70度之间(手碰着觉得烫,但立刻缩回去就不会烫坏)就可以了。

有些不会出泡沫、不会溢出的食品,可以用微波炉多加热几分钟,比如煮苹果汤、蔬菜汤、姜汤等。烤土豆、烤甘薯等时间过长则可能中心变干,最好选择程序中的烤制功能,用微波加热几分钟,把中心部分温度升高,然后自动切换为红外烤制,让外皮变干并发出香气。煮米饭、煮面条之类一般也有固定程序,如果没有,则自己需要反复试验几次,找到合适的时间和火力组合。

微波炉用来蒸食物是个非常好的选择。只要把食物放在有盖的容器中,或者用耐热保鲜膜包好,它就可以用微波炉来蒸。不仅可以用来蒸甘薯、土豆、南瓜灯,蒸蛋羹、蒸鱼也很方便。现在微波炉通常都有蒸制食物的功能,只要按动相关按键就可以搞定了。

4 网友W问:什么食品肯定不适合用微波炉加热?

答:有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物不宜微波加热,容易爆出。很多人曾经把鸡蛋放入微波炉,结果是把微波炉内壁全部污染,惨不忍睹。如果急忙打开炉门,结果可能是鸡蛋在眼前爆开…那种恐怖场景,不敢想象啊。

为什么鸡蛋即便打开蛋壳之后还是不能用微波炉加热呢?因为鸡蛋的蛋黄是有一层膜的。蛋黄水分含量较低,在受到微波加热之后,温度飞快上升,产生大量蒸汽。但是这些蒸汽却被蛋黄膜所包裹无法散开,蒸汽积累的结果,就是把蛋黄膜冲破,蛋黄到处迸溅。如果再有蛋壳的包裹,那蛋黄和蛋白中所产生的蒸汽就又要冲开障碍,结果是让微波炉受到严重污染。

凡是脂肪含量高而水分含量低的食物,用微波炉加热时也要非常小心。比如说,奶酪、坚果、五花肉等,都属于高脂肪低水分食品。因为水分少,同样能量的微波加热后,温度就上升得特别快,很容易焦糊或炸开。此外,鱼干、肉干等水分含量太低,微波加热时非常容易焦糊,产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心,严控时间,最好换成其他加热方式。

5 网友D问:加热会让食品中的营养成分损失更多吗?

答:对于高水份食品来说,只要加热时间温度合理,微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。甚至还有大量研究证明,蔬菜、水果等食品在用微波烹调时,因为加热时间较短,达到同样中心温度时,其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。我的研究生所做研究也证明,微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小,明显低于水煮烹调方法。就粮食类烹调而言,微波加热也不比其他加热方法损失更大。

这是因为,在达到同样烹调温度的情况下,维生素的损失与加热时间呈正相关,和加热速度倒是关系不大。在达到同样温度效果的情况下,微波烹调加热速度快,烹调时间短,所以维生素的损失比较少。

不过,微波烹调也不是十全十美。有研究发现,部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多,我的研究生做鱼的烹调实验时,也发现有这种趋势。在各种鱼类烹调方法当中,以清蒸和压力锅烹调方法保存较好,而微波烹调相对而言omega-3脂肪酸损失较多。因此,微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。

6 网友Y问:微波炉适合用什么容器加热?我带饭通常用塑料盒,长期用微波炉加热塑料盒,其中的有毒物质会不会释放出来?

答:微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常吃的瓷制碗盘,以及用来煲汤的陶瓷锅,都可以用微波炉加热。至于塑料,一定要能够耐受100度温度的无毒塑料才好,最好是专用的微波炉塑料餐具。外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看,上面写着能够用于微波加热才能放进去,否则就不能。

如果对自己用的塑料饭盒耐热性不太自信,也不必担心。只需带一两个瓷质或玻璃的饭碗,然后把从家里带来的食物从塑料盒转移到瓷碗或玻璃碗里,再放进微波炉加热就可以了。

需要记住的安全要点是,微波炉里绝对不能放入任何含金属的材料。有些瓷杯子或磁盘上面有描金花纹,这些也是不能放入微波炉的。否则你会看到微波炉中火光闪闪,然后这些美丽的花纹就全部毁掉了。另外需要注意的是,纸质的盒子也不能用于微波加热,否则有可能过热,甚至着火。

微波炉虽然是个好东西,但一定要使用得法,才能给我们带来方便和健康。微波炉、冰箱、燃气灶、抽油烟机、电压力锅等等正确使用的知识,都是现代家庭厨房必须了解的生活常识。如果自己不看说明,应用不当,出了问题甚至发生烫伤,不能怪到机器头上哦。

此条目发表在 食品安全专栏 分类目录,贴了 , , 标签。将固定链接加入收藏夹。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

*