食品漂白那点事儿

最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情,让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件:漂白银耳,漂白带壳花生,漂白山药片,漂白面粉,漂白馒头,漂白粉条粉丝,漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……

有时候不太理解,商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊?这还不简单么,因为两个原因:一是食物制作过程中,实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态,总是容易发生各种“褐变”;二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求,不仅喜欢脸色白的女人,喜欢各种白色皮毛的动物(其实只是动物白化病的结果),而且对食物也偏好颜色洁白,面粉要白,银耳要白,牛奶要白,芡粉要白……

为什么食物加工之后颜色不理性需要漂白?这里面主要有几个原因。

第一个原因,就是很多食材会发生“酶促褐变”。凡是蔬菜水果和薯类加工品,几乎不可避免要面临这个酶促褐变。这是因为,果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”,而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起,再加上氧气,就会发生“酶促褐变”反应,结果是从无色状态变成有颜色的物质,而且随着氧化,颜色从红变褐,从褐变黑。

为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢?因为在细胞当中,酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的,不会轻易碰面。但是,一旦受了磕碰,或者被切开、被绞碎,细胞就被损坏了。于是那些分隔的“墙壁”坍塌,所有物质都混在一起,酚酶和它的底物多酚类物质见了面。同时,因为细胞被破坏,和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果,就是颜色变褐。

水果碰一下之后就变褐,土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐,就是这个道理。虽不产生任何有害物质,但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人,比如说,做藕粉、红薯粉的时候,会因为发生褐变,颜色多少有点发灰发褐;比如说,一些半成品的菜肴,发现放了几个小时之后,蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”,就是因为酶促褐变所致。又比如说,用打浆机打果蔬浆的时候,发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色,从浅黄很快变成褐色,这正是打浆机破坏细胞,导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时,还伴随着维生素C的快速损失。

第二个原因,是“美拉德反应”,也叫做“非酶褐变”,是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候,我们很喜欢美拉德反应,因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时,还会放出浓浓的诱人香气。但是,一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说,一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越来越黑,都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候,也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候,人们就不太满意了。

第三个原因,是食物中本来存在一些有色的物质。比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮,使面粉呈现淡淡的黄色,用碱性水煮后更是出现明显黄色。但人们不喜欢这种颜色,总希望面粉是洁白的,越白越好。

总而言之,无论什么原因,消费者都不喜欢那些褐色的产品,希望颜色更白更“纯洁”。然而,消费者有所好,生产者必迎合。于是自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验,但经过科学验证,都有一定道理。

第一个方法,最古典也最好用,就是熏硫法。按传统工艺,果脯也好,果干也好,山药干之类中药材也好,银耳之类也好,为了保持好看清爽的颜色,都可以用二氧化硫熏一下。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变,也能抑制美拉德反应,一石二鸟,防褐变效果别提多好了。同时,二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用,所以在营养方面说不上有害。

但是,把产品放在密闭空间燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸的方法,实在没办法控制二氧化硫的残留量。过量的二氧化硫主要是危害呼吸道,尤其是对哮喘病人等敏感人群有害,因为它过多时使免疫系统功能下降。因为残留太严重,近年来,这个传统工艺基本上是被淘汰了。二氧化硫熏蒸蔬菜,比如给土豆皮花生壳漂白之类的方法,也被严格禁止了。

第二个方法,在熏硫的基础上进行了改进,就是亚硫酸盐浸泡法。这个方法控制褐变的原理其实没什么区别,也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。与熏硫相比,它的好处是容易控制数量,只要配置时浓度合适,就不会造成过量二氧化硫的残留。因此,各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂,在果蔬产品上使用。

比如说,为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看?因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡,以防土豆条颜色发黑。土豆条不可能是当时切当时下锅炸的,而久放的土豆条天经地义地会变黑。如果不用亚硫酸盐等护色剂处理,消费者能愿意购买黑乎乎的薯条么?又比如说,餐馆提前切碎的生菜叶,边上容易“长锈”,用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。

既然人们能够接受切开的土豆条用亚硫酸盐溶液做护色处理,在听到用浸泡法给完整土豆做美容的事情之后,就不必太过惊慌了。因为土豆毕竟是完整带皮的,即便浸泡一下,也不至于产生实际危害。需要谴责的是以次充好、以旧充新的做法,用故意欺骗消费者的方法来卖高价,仍是可恶的行为。

第三个方法,是氧化法。无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰,还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢,都是用氧化的方式,使原来食物中存在的有色物质被氧化,失去原来的有色结构,从而消除颜色,让食品变得洁白。

由于销售商误以为消费者特别喜爱超白的面粉,我国的面粉曾经多年处于增白剂使用超标的情况当中。过度氧化虽然能增白,却会破坏面粉中的B族维生素,对健康是不利的。我国政府已经彻底禁止在面粉中使用增白剂,希望消费者也能逐渐习惯带点黄色的各种面食品。至于凤爪猪手,人们反正也不是为了维生素而吃它们,倒也不那么在乎。幸好过氧化氢没有任何残留,氧化之后就变成水和氧气。

老公的故乡亲友曾经以制作粉条为生。他们给我们送来的粉条,都要特意声明,这是“吃货”。我问“何谓吃货?”他们解释说,这是自家吃的,不用漂白,所以颜色淡褐,不太好看。所谓“卖货”,就是卖出去的,必须漂白处理,否则客商嫌不白不肯买啊!

所谓“食为好色者容”。如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物,如果我们能悦纳食物的天然变色机制,那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。挑食物就像挑未来的孩子她娘,妖娆艳丽不是第一位的选择标准,健康和内涵才是顶顶重要……

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食品漂白那点事儿》有 2 条评论

  1. 菁菁含爽 说:

    一直想请范老师聊聊北方地区的自来水,例如北京市的自来水。感觉水中说不清的沉淀物,结晶类的有损于健康,听说长期使用易得结石病。生活中煮汤,熬粥,泡茶都用桶装水很麻烦也不经济。记得范老师在微博上聊过此话题,但没有记得下来只过了一目,现在想细细研究,就想再听听范老师从科学的角度给些指点,谢谢了。

    • snowheart19 说:

      北京的水质还不错,只是钙镁多些。喝白开水不会引起结石,因为补钙片就是这些东西,而且比自来水中的量大很多。

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