浓味食品的坏处和好处:9个问题的采访回答

1 常说味道重的食品对人体不好,它有哪些方面的危害呢?

一般来说,味道重的食物,其中令人担心的主要是盐(包括其他咸味调味品)、糖、增味剂和油脂过多的问题。浓味有时也涉及到辣、麻、酸等方面的味道,但相比而言,没有前面的问题严重。

大部分情况下,味道重的食物含盐量很高,所谓“好厨师一把盐”,盐多,再配合一些增味剂和其他调味品,就容易给食客留下深刻印象。盐就是氯化钠,它是一种防腐物质,具有一定的毒性。除了盐之外,味精、鸡精等增鲜产品,以及酱油、黄酱、豆酱、日本酱、沙茶酱、豆瓣酱、辣椒酱、腐乳、豆豉、蚝油、虾酱、鱼露等所有咸味调味品也都含有大量的钠。

过多的钠会增加肾脏负担,促进水肿,升高血压,造成组织脱水,增加胃癌风险,加剧经前期不适,还会增加尿钙流失不利于预防骨质疏松,等等。

2 你常说咸甜口的菜不能常点,这种菜很好吃,为什么不健康?

太咸了,人体会感觉不愉快,所以,厨师会想办法让菜咸而不“hou”,常见的办法就是放糖和增鲜剂。糖能减轻咸味、调和百味,所以加了糖之后,就可以放更多的盐而不觉得咸得难受,甚至还产生一种浓郁够味的感觉。可惜,糖本身也是不利于健康的,味精则会进一步增加钠的含量,地球人都知道。

所以,大量盐加上糖加上味精的调味组合,味道非常醇厚够味,却意味着其中的钠含量已经相当于正常调味的两三倍,相当不利于健康。

3 味道重的菜一般比较便宜,味道清淡的菜反而比较昂贵,比如日餐和粤菜,为什么?

这是因为,味道重的调味方式,能够掩盖食物品质的低劣。比如不新鲜的鱼和肉,用浓味烹调的方法,就吃不出其已经变坏的味道。如果用清淡的烹调方法,人们就马上能分辨出原料的质量怎么样,店家没法用不新鲜的材料,这样原料成本必然会上升,菜也就不会太便宜。

比如说,一条鱼,只有活鱼才能做清蒸鱼。死了不久的鱼可以做成红烧鱼,味道还不错。如果还不太新鲜,最好做成干烧鱼,因为干烧鱼又咸又辣,有点微微的臭味都很难吃出来。一块肉,新鲜的时候才能做清炖、做冬笋肉丝,略差点还可以做红烧肉,再差一点可以做回锅肉、做面条的调味卤子。加调料煮过,再用油炸一下,再加大量麻辣咸味调料,谁也吃不出来。

4 你说过,味道重的菜往往烹调油的质量也令人担心,为什么?

味道重的菜,往往会用煎炸、过油等烹调手法,或者加入很多红油。这样,就难免会对烹调油脂多次加热,因为餐馆里煎炸一次之后的油是不可能马上扔掉的,还会反复使用多次。所以,吃这些浓味的菜,往往会发现油脂的粘度比较大,口感有点腻。

有厨师透露,做红油用来拌凉菜的油,还特意要用那些已经煎炸多次黏糊糊的油(实际上这就是该废弃的油,基本上属于地沟油的范畴)来做。这是因为油黏糊之后,就能牢牢地粘在食材的表面上,不容易流到盘子底部,更有利于给食材入味。

也有厨师透露,味浓油大的菜肴,往往会用多次煎炸之后的油来做,因为调味浓烈,所以用了多次的油里面有点什么腥膻味道都吃不出来,比如辣子肉丁、回锅肉之类。如果是清炒一个蔬菜,就要用新点的油,否则旧油里的羊肉味鱼肉味什么的都能吃出来,食客就会很别扭。

5 浓味食品只要不常吃,偶尔吃还没事儿吧?

偶尔吃损害较小,经常吃损害就大了。任何不良食物,都要吃够数量才会引起危害。坏的饮食习惯,由于日日重复,吃进不良食物成分的总量很大,对身体的损害就会很大。正如@哈佛宁博士所说,吃不健康食物机会很多,今天有个聚会,明天有个饭局,后天加班工作餐,大后天请女朋友下馆子……如果经常纵容自己,那么一年到头也就没多少日子可以清淡饮食了。

平日清淡饮食,一个月有一两次吃浓味的食物,是不至于引起麻烦的,而且,因为平日清淡饮食培养了敏锐的味蕾,吃浓味食物的时候会觉得特别重味,甚至都有点难以承受。反过来,如果平日习惯于浓味,味感已经非常迟钝,吃稍微淡一点的就觉得淡而无味,难以忍受。这种情况往往意味着身体处于不安全状态:它对于食材的品质已经失去鉴别能力了,内脏处理钠和各种代谢废物的负担也太重了。

6 老人、孩子、体质差的人吃重口味的东西有什么特别的不好么?

幼儿的钠参考摄入量明显低于成年人,其味蕾非常敏感,肾脏也不能处理过多的盐,所以需要吃比成年人更清淡的食物。比如说,我国1-3岁幼儿的每日钠参考摄入量只有650毫克(相当于1.65克盐),只有成年人的2200毫克(相当于约5.60克盐)的1/4多一点。

所以,直接给孩子吃大人的饭菜,往往会造成盐摄入量过高的麻烦,既培养了孩子的重口味,又打下后半生容易患高血压的不良基础。有些家长看孩子不爱吃饭,特意在菜里面再加很多味精、鸡精等,对孩子娇嫩的肾脏来说,实在是雪上加霜的事情。

老年人味蕾敏感度下降,很容易发生调味过咸的问题。但是,老年人的肾脏功能也下降,排除过多的钠效率低下,又往往存在高血压、高血糖、高血脂的问题,而三高人群是必须控制钠摄入的。所以老年人也要特别注意吃得清淡少盐。

7 一些辣、麻、酸、香等味道重的调味品,对人体有什么好处吗?

总体而言,在我国北方地区麻辣调料添加过多对健康没有好处。在西南地区阴冷湿润的冬天,麻辣调味可以促进血液循环,促进出汗,使身体及时排除多余水分。在体力活动很强,重体力劳动而天气炎热的时候,出汗过多,又需要补充一些钠盐,所以口味可能会重一些。但是,在北方地区,除了夏季,出汗是很少的。气候非常干燥,补水还来不及,完全不需要用麻辣食物来给身体增加麻烦,贪吃川菜湘菜并无合理性。

酸和香的调味品,如果吃得得当,倒是对身体有一些益处。酸味主要来自于醋、柠檬汁和番茄酱,它们本身都含有营养素和保健成分,而且有利于消化吸收,还能延缓餐后血糖的上升,在烹调时经常加一点是很不错的。香辛料如肉桂、小茴香、大茴香、咖喱粉、葱姜蒜等,均可增加消化液的分泌,还有利于减少油脂的高温氧化,减少烹调中致癌物的形成。有研究表明咖喱中的姜黄这种成分对预防癌症有一定作用,而肉桂粉对糖尿病人有好处。至于葱姜蒜的好处,我国居民都有耳闻。只是,用这些调味品也要适量,不可过多,也不能温度过高到炸焦程度。

8 哪些身体状况的人吃口味重的东西会影响健康呢?

调味的合理性在很大程度上与环境和体质有关。消化液分泌不足、食欲不振、身体怕冷的人,适当添加麻辣调味品可以振奋食欲,促进消化液分泌,促进身体发热。但是,本来食欲旺盛、身体超重肥胖的人,就没有必要这样吃了。同时,麻辣调味对于皮肤粘膜有炎症的人是不合适的,比如眼睛发红,牙龈发炎,口腔溃疡,皮肤生有疮痘、湿疹,内脏有溃疡的人。刺激性调味品和高盐调味品,对高血压、心脏病患者都是非常不合适的,而这些浓味菜肴往往会放很多油,对于肥胖者、高血脂、脂肪肝等患者也是不合适的。

9 有些人喜欢吃辣、吃麻,觉得这样才快乐,心情好才能身体好。吃清淡而不快乐的话,反而不好,对这种观点您怎么看呢?应该推崇还是改正呢?

心情快乐不一定身体能好。抽烟吸毒酗酒都是为了让人快乐,但对身体是巨大的损害。刺激性的东西,第一口都不喜欢,慢慢吃惯了,就会产生依赖,但这种依赖是以损伤健康为代价的。

相反,吃清淡食物,开始不觉得快乐,但慢慢习惯了,就会从中找到乐趣,体会到一种长久的心灵安宁。很多人都有这样的体会,过去吃浓味,吃油腻,当时开心,过后却经常不开心。脾气常常急躁,心情经常烦闷。吃的清淡健康之后,身体感觉清爽了,心情也平和开朗了。对整个世界的感觉都变了,因为不再那么浮躁,也不再那么具有进攻性,与身边的一切更能和平共处。——只有切身体会,才会知道这种健康生活的快乐。

(中国保健营养杂志的邮件采访稿,再经补充整理而成)

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