食品中的变色龙:让人害怕的天然色素

要说食品中什么东西最吸引眼球,最让人害怕,大概要数其中的多酚类色素了。它就像一只变色龙,变化多端,既给食品带来无比娇艳迷人的颜色,也经常惹起麻烦,引来猜忌,甚至造成把食品扔进垃圾桶的悲剧。

【案例1】前几天,北京台记者咨询我一个问题:一位观众打电话告诉电视台,她在洗桃子的时候发现了一种异常的变化,担心桃子受过化学处理。

这位观众为了把桃子上的毛洗掉,在洗桃子的水里加入了1勺小苏打(碳酸氢钠)。桃毛是掉下来了,但桃子表面发生了可怕的变化——颜色从粉红变成了紫黑。这位观众自述是化学专业,觉得这种变色现象有点像酸碱指示剂里面的石蕊。食品里怎么会有石蕊?难道是商贩用化学药水泡过了么?

我回答说:这是一个正常现象。因为桃子的红色来源于花青素,这是一种天然色素。它的特点是,在酸性下呈红色,碱性下通常会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深,可能呈现类似这位观众所说的紫黑状态。说起来,这个性质还真有点像石蕊之类的酸碱指示剂。只不过,这个酸碱指示剂是食品自带的。

用碱水洗桃毛,其实是一个比较符合科学道理的操作。结果不仅仅把桃毛洗掉,还能让桃子的皮更容易撕开,吃起来很是方便。这是因为水果的皮往往富含果胶,果胶分子对碱性条件比较敏感,容易分解,而果胶的离析会导致细胞壁变软,所以碱水泡了之后皮就容易变软,轻轻一擦就能去皮。工业生产当中,就是用碱水浸泡之后机械擦皮的工艺来帮助制作桃子罐头的。

不过呢,这种浸泡时间也不能长。长了之后,碱水深入桃子内部,会破坏其中的VC,同时还会影响果肉的口感。碱水里浸泡久了,也容易造成水果变色发黄或发褐。

【案例二】某日爱人和我一起吃早饭。我们的早饭通常会包括一只煮蛋,那几天煮的是朋友送来的有机乌鸡蛋——淡绿的蛋壳,苗条的体型,细腻的口感,都让我们特别喜欢。忽然,他发现乌鸡蛋的蛋白上沾有淡淡的绿色,立刻惊叫道:难道乌鸡蛋被染色了?壳子是绿色的,怎么可能蛋白也沾上绿色?难道你的朋友送来的是伪劣货品……

我当然相信朋友的真诚,专门送来的礼物,自家农场的产品,怎么可能去染色呢。于是我拿起蛋壳左看右看,没有发生任何异常。用手来摩擦蛋壳,也没有发现任何掉色情况。

这时候,还是爱人自己发现了原因——奥秘在早上一起吃的蒸紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白,蛋白就会变绿。“看来我错怪了你的朋友”,他说,“但是为什么紫薯遇到蛋白就会变绿呢?”

哦,这下我就释然了。原来,紫薯中的紫色来源于花青素,遇到弱碱性的鸡蛋清,它会变成绿色。花青素是一种神奇的色素,酸性下向红色转变,碱性下向蓝方向转变,极微弱的碱性时可能呈现绿色。蛋白的酸碱度正好是7多一点,处于变绿的范围中。

其实,蒸紫薯的时候,很多人都遇到了这样的情况,那就是蒸紫薯的水发绿,结果被吓坏。这是因为北方很多地区都是碱性水,紫薯里的花青素被蒸汽凝结成的冷凝水提取出来,流到蒸紫薯的水中,在微碱性条件下就会发绿。

还有一次,我吃了很多桑葚,没有漱口就急忙去了学校。在食品楼的大厅里遇到院长,他惊讶地叫起来:你的牙齿怎么是绿色的?去卫生间一照,果然是绿色的牙齿,好恐怖!毫无疑问啦,是桑葚里的花青素在作怪。因为口腔中唾液的酸碱性,也正好可以让它变绿…

这个变色原理,用来鉴别花青素的真假倒是正好合适。

【案例三】某日有朋友提问:自己拿铁锅煮桃子和苹果,原来是结果果肉居然变成了灰黑色!她吓坏了,没敢吃就倒掉了。

其实这也是多酚类色素(包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质)的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果,在遇到铁离子之后,会形成深色的复合物,变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒,但非常影响食欲。

人们都知道,煮水果、煮绿豆、煮花草茶,乃至于煮中药,都不能用铁锅、铜锅等来煮。其中道理之一也正是因为如此。除了水果和豆类之外,紫薯、红苋菜、红菜苔之类也有类似的问题。比如说,红菜苔用铁锅炒了之后,颜色常常从红色变成一种深灰蓝色。一方面是因为花青素在碱性条件下变蓝,另一方面是和铁结合形成灰黑色的复合物。

看了以上这三个案例,再见到类似的变色情况,就不会感觉恐慌了。比如说,看到紫米软饼、紫米窝头加泡打粉之后变成了蓝紫色;草莓用碱水洗了发蓝紫;花果茶加蜂蜜(含金属离子)之后颜色变成深绿或发灰……这些不过都是花青素和其他多酚类色素的变色游戏罢了,谁让它们天生就是变色龙呢!

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