火腿和酸奶同吃产生致癌物?

火腿与酸奶同食可致胃癌,这个说法您听过么?最近它在网上流传得挺火,还有电视媒体到处传扬,杂志报刊也没少渲染。然后问问,您信吗?

不管您信不信,反正大部分人是信了,因为它的说法实在听起来相当“科学”:“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐,在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐,在唾液中硫氰酸根催化下,产生致癌物,可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此,吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料。”

我听了之后,第一感觉是头昏。短短91个字的理由中,能有这么多科学错误,也真难为这条禁忌的发起人了。我甚至都有点满怀敬意的感觉,因为错误套错误,简直不知道该从哪一条错误说起…而听起来居然还如此科学…

科学错误1:火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠,即便加的是硝酸钠,也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分亚硝酸再继续分解产生一氧化氮(NO),它非常容易和肉类中的红色素,也就是血红素,发生牢固结合,让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素不怕热,即便加热,也保持美丽的粉红色。而没有处理过的血红素则不然,一加热就变成褐色。这就是加亚硝酸盐发色的科学基础了。——所以,烹熟之后还由内到外保持粉红色,说明肉类经过亚硝酸盐处理了。

腌肉料中的亚硝酸钠大部分分解变成一氧化氮,钻进血红素当中之后,仍有少量亚硝酸存留在肉类中,但含量需要严格控制。按我国标准(GB2760-2011),肉制品中的亚硝酸盐许可残留量在30-70毫克/公斤之间(西式火腿类不能超过70mg/kg,肉罐头50mg/kg,其他肉制品不能超过30mg/kg)。

因此,制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候,根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。这是第一个错误。

科学错误2:乳酸菌没有硝酸还原酶,根本不会把硝酸盐火腿含有氨基酸及其降解产物胺类。比如说,纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜,就不会有亚硝酸盐超标的问题。

所以,让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐,实在是乳酸菌们不可能完成的任务,除非污染很多杂菌。这是第二个严重错误。

科学错误3:退一万步说,假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐,它进入胃里之后,也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰,胃的pH值低达3以下,比酸奶的酸度高很多,乳酸菌根本不可能大批活着。即便是能够在人体内定植的少数乳酸菌株,也只有极少数能够幸免活着离开胃进入肠道。而乳酸菌菌体内的酶和分泌出来的酶,也不可能耐受这样的酸度而保持旺盛活性。

所以,即便吃了酸奶喝了活乳酸菌饮料,进了胃里,就没乳酸菌的活跃机会了。除非是严重萎缩性胃炎的情况,胃里pH值能高达5,这时候乳酸菌活得不错……问题是,这种情况下,其他杂菌也在胃这个37度的温箱中活得特别蓬勃,它们对合成致癌物的贡献远比乳酸菌大。

科学错误4:腌制肉制品中的主要致癌物,是亚硝胺类物质。它是亚硝酸盐和胺类物质在酸性条件下形成的。腌制肉制品中加入了亚硝酸盐,同时它本身富含蛋白质的降解产物氨基酸,以及氨基酸降解所产生的胺类物质。

网上对此禁忌另有一种说法是,“酸奶中含有胺,肉类中含有亚硝酸盐,两者在胃里会结合成致癌物亚硝胺”。事实上,酸奶中的蛋白质含量连3%都不到,胺含量更低;而瘦肉中蛋白质含量高达将近20%,胺类物质比酸奶不知道丰富多少。

所以说,腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料,在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”来帮忙。流行病学研究证实,腌制肉制品的摄入量越高,癌症的风险越高,这和是否喝酸奶没关系。不过,在合格的肉制品中,致癌物的含量还是很低的,偶尔吃的话不用太担心。

科学错误5:动物实验和体外实验研究证实,酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用,对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。还没有看到相关研究能证实,用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。

用餐前后喝酸奶不用那么恐慌,和牛奶、香蕉、热巧克力、豆浆、热水一起喝也都没什么问题(网上这类传说可真不少,其禁忌理由都够让人无语的)。为了证明酸奶+热水一定会拉肚子这条禁忌站不住脚,我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯热水,大肠状态毫无异常。

把酸奶这样一种营养丰富而且可能有利于预防癌症的食物,变成一种诸多禁忌的危险食物,让人们喝酸奶时战战兢兢,这实在是极大的遗憾。

此条目发表在 食品安全专栏 分类目录,贴了 , , , 标签。将固定链接加入收藏夹。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

*