食品中真的能做到“零反式脂肪”吗

从今年2月1日开始,食品营养标签国标GB28050-2011正式开始实施。消费者能够细看食品营养标签,明明白白消费,本是个令人可喜的变化,但在看标签的同时,很多朋友也看出一些困惑来,特别是对于食品中的脂肪标注。

按照国标规定,所有食品都需要标注产品的脂肪含量,如果配料中含有氢化植物油,还要标注其中的反式脂肪酸含量。至于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的具体含量和比例,倒是没有要求标注。

于是,很多朋友发现,明明配料表中写着“氢化植物油”、“植脂末”、“起酥油”之类配料,反式脂肪酸这一项却赫然标注为“零”。真的是这样吗?

先说一说,这种可能性是否存在。

比如说,某个面包产品,营养标签是这样的:

项目        每100克

能量        997千焦

蛋白质       8.8克

脂肪         1.8克

——反式脂肪酸 0

碳水化合物  45.9克

钠         315毫克

它的配料表为:小麦粉,水,白砂糖,人造奶油,大米粉,奶粉,酵母,食盐,食品添加剂……

因为在配料表中标注了“人造奶油”,所以它必须注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050 -2011的规定,只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克,它才能够被标注为零。

作为一款主食面包,1.8%的脂肪含量是正常的,属于低脂肪的食品。也就是说,尽管它加入了人造奶油,但添加量非常小。因为面粉本身就带有1%左右的脂肪,实际上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是,人造奶油难道是100%的反式脂肪酸构成的吗?不是的。根据工艺不同,在氢化植物油产品当中,反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多,低则可以低到百分之零点几。

假设这款人造奶油的反式脂肪酸含量高达20%,那么,在面包配方中添加1克的人造奶油,相当于添加0.2克的反式脂肪酸。但是,100克面包中含有0.2克反式脂肪酸,仍然符合“低于0.3%”的条件,也就是说,这个面包产品可以标注“反式脂肪酸为0”。何况,它所选择的,很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油产品。

这样推算之后就可以理解,主食面包的营养标签上标注“反式脂肪酸为零”并不是企业在作假,绝大多数可能性,是它的确反式脂肪酸含量非常低。

又比如说,在咖啡伴侣产品当中,都添加有植脂末。这类产品通常是用氢化植物油来制作,呈现粉末状态,而不是半固体状态。这种粉末状的要求,意味着产品可以呈现纯固态。这时候,完全可以做到把植物油彻底氢化,让反式脂肪酸含量尽可能降低,低到0.5%以下。

比如说,一款速溶咖啡产品当中,含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氢化植物油(植脂末还有一些碳水化合物、酪蛋白酸钠和其他乳化剂,脂肪含量也有高有低,高的可达80%),那么100克产品配方中就用了36克的氢化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量来计算,100克产品中所含的氢化植物油含量是0.18克。所以,这款速溶咖啡产品中的反式脂肪酸含量仍然低于国标所规定的0.3%界限,它可以合法标注为“反式脂肪酸为零”。

当然,在更多的高脂肪产品当中,为了避免反式脂肪酸超标,最简单的方式就是给配方“换油”。做点心、饼干时,用液体的油效果比较差,口感不那么酥,还容易发生“漏油”的现象,保质期也受到影响;而用半固体的油,比如猪油牛油和黄油,口感效果就要好很多,无论脂肪多高吃起来都不腻,还不会让手上沾油。使用氢化植物油,本来就是想用人工方式制造的半固体油脂来替换昂贵的奶油,来达到这种好的口感。但是,既然氢化植物油这条路走不通了,替换成同样廉价的棕榈油也是个不错的出路。它在室温下也可以呈现半固体状态,做点心也合适。所以,同样还是语焉不详的“精炼植物油”,换成棕榈油,就可以放心标注“反式脂肪酸为零”。

但是,没有了反式脂肪酸,这些产品就可以算成“健康”产品了吗?若这么想,就比较天真了。因为,反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因。

从健康角度来说,在所有各种脂肪酸当中,以反式脂肪酸最令人担心,其次是大量饱和脂肪酸。人们不敢吃猪油、牛油、黄油和肥肉,不就是怕饱和脂肪酸吗?饱和脂肪酸虽然相当“天然”,但它在一日三餐中的比例必须严格控制。除非每天有足够运动,否则饱和脂肪酸吃得过多,也容易造成血脂异常。

在植脂末的生产中,可以把油脂做成全氢化,这样反式脂肪酸的问题可以忽略,但饱和脂肪酸就会高达99%以上(猪油才40%多点)。所以,即便反式脂肪酸为零,也不等于多吃植脂末有益健康。同样,棕榈油不含反式脂肪酸,但它饱和脂肪酸占将近一半,而且也是纯脂肪。只要是脂肪,在不增加运动的情况下多吃,就会让人体增加肥肉;而体脂肪含量升高,就会增加心脏病和糖尿病的危险。

说到这里,大家就能明白一个基本道理:无论有没有反式脂肪酸,多吃那些加入大量脂肪的加工食品,比如酥脆饼干,比如曲奇,比如派,总归不是什么健康的事情。大量脂肪,大量糖,加上大量精白淀粉,哪个都是促进三高的成分。如果说反式脂肪酸的害处是100,这些成分加起来也能达到六七十的效果。所以,千万不要因为标注反式脂肪酸为零,就找个理由纵容自己和孩子大量吃!

要想吃得健康,还是好好看看营养成分表,不仅注意反式脂肪酸的含量,更要看看其中含有多少脂肪,多少能量。看多了,就会理解营养学家的忠告,明白为什么我们要多吃天然食材,杂粮豆薯,蔬菜水果……这些没有加油、没有加糖、没有加添加剂、营养素和保健成分原封不动的食物,才更值得吃呢!

此条目发表在 反式脂肪专栏 分类目录,贴了 , , 标签。将固定链接加入收藏夹。

食品中真的能做到“零反式脂肪”吗》有 1 条评论

  1. Pingback 引用通告: 饼干里面到底有什么:让你惊讶的食物营养真相 | 范志红_原创营养信息

发表评论

电子邮件地址不会被公开。

*