冰箱冷冻室, 该用来存哪些食品?

您家里冰箱的冷冻室,里面都有什么呢?什么食品该放进冷冻室呢?

这个问题也问过很多朋友。有位朋友说:我家的冷冻室里冻着去年没吃完的月饼呢…估计要到明年中秋节它们才能被扔掉,然后再进一批月饼。另一位朋友说:还冻着半年前单位发的肉和鸡呢。还有位朋友说:有好多速冻饺子速冻包子,还塞了好多冰淇淋和雪糕之类的冷饮。

为什么要把食物扔进冷冻室里呢?冷冻室真的能让食物永远保存下去吗?

所谓知其然还要知其所以然, 这里,咱们就要重点说说冷冻保藏的基本原理,把食品冷冻起来有什么保存效果。

1 停止微生物的繁殖,令食品不至于腐败。

在冷冻条件下,最大的好处是,微生物没法生长繁殖了。甚至有些致病微生物在长期冷冻保存之后,活菌数还能有所下降。不过,这并不意味着食品原料中原来带着的微生物会在冷冻室里彻底死掉,它们只是不再旺盛繁殖,不会达到让食品腐败的数量程度而已。

所以,就在不久之前,人们听说,冻饺子当中含有一种叫做“金黄色葡萄球菌”的致病菌,这一点都不奇怪。就在去年,德国出现了一场严重的食物中毒,据说就是速冻草莓所引起。这又是一个很好的证明,冷冻不会把细菌完全冻死,速冻食品在吃之前都需要杀菌处理,才能保证安全。

正因为微生物在冷冻室里不会繁殖,很多在冷藏室里快要过期的食品,如果暂时没希望吃掉,在微生物缓慢繁殖到导致腐败之前,都可以扔进冷冻室里面。比如说,我家冰箱里通常会放着一盒水豆腐,它的包装上标明,只能冷藏保质7天。但是,我明天要去外地开会,而豆腐后天就到保质期,怎么办?最简单的方法就是直接放进冷冻室里。回来之后吃冻豆腐,只需化冻之后切块煮一下即可。除了豆制品之外,熟肉、熟鱼等如果几天内吃不完,也都可以用冷冻方式来保存。尽管化冻后口感可能会略差一点,至少东西不会浪费。

2 降低化学反应速度,延长食物的保存期。

除了微生物的繁殖之外,还有很多化学反应让食物的品质变坏。比如说,脂肪氧化反应会让含有脂肪的食物产生不新鲜气味,甚至无法忍受的“哈喇味”,或者叫做酸败味道。又比如说,食物的颜色会发生变化,逐渐变褐变黑;食物的质地会在储藏过程中越来越不好吃,鱼肉类会变得硬而柴。同时,人们还关心的是,食品中的维生素和保健成分在储藏过程中会发生降解,健康价值越来越低。

在上一篇博文当中我们说到,化学反应的速度会随着温度的下降而降低。把食物放进零下18度的冷冻室中,很多化学反应的速度都会明显降低,也就是说,食物品质的变化会比室温下慢得多。因此,对于那些可以室温存放的低水分食物来说,放进冷冻室,比放进冷藏室里更能大幅度延长保质期。比如说,某日去名茶产区购买了很多高档茶叶,半年都喝不完,久放又会失去它的香气,就可以分成小包,用不透水包装严密包裹起来,然后放进冷冻室中。这样,第二年拿出来喝,味道仍然新鲜如初。除了茶叶之外,保健品和一些名贵药材如果暂时用不完,也适合在冷冻室里保存。

不过,对于那些水分很高的食品来说,冷冻对食物保存的效果,和冷冻的速度和保存的温度有非常密切的关系。虽然温度降低能降低化学反应速度,有利于保存,结冰却不是什么好事。

水是个奇妙的物质,它结冰之后,比重从1.00下降到0.91,体积要增加9%。而且,水的相变热超高,结冰的时候要放出大量的能量,把温度从1度下降到-1度,是件非常困难的事儿。在结冰之后,由于冰晶尖锐,体积又会增加,会把细胞扎破,导致化冻之后细胞汁液流出,质地软塌。

所以,在冻结的时候,要在非常低的环境温度下,高效传冷的情况下,尽快地通过结冰这个过程,让食品中的水来不及形成大冰晶,而是形成很多微小的冰晶,不至于把细胞刺破,这样化冻之后就不容易发生汁液流失、质地软烂的后果。这也就是“速冻食品”的意义所在。没有人愿意生产“慢冻食品”,因为它的品质一定很差。

同时,冻结的过程中,食物中总有一些水分没有结冰。这是因为,只有纯水才能结成真正的冰晶,但食品不是纯水,其中有溶解的各种物质。水中的溶质浓度越高,它的冰点就越低,越不容易结冰——下雪的时候要撒盐融雪,也就是这个道理。降温到冰点以下的时候,纯水变成了冰,余下的溶质就会浓缩,这样冰点就会下降,顽强地抵抗结冰。可是,这些水中的溶质拥挤在一起,就更容易发生各种反应,让食品品质下降。

——低温让化学反应速度下降,结冰却会让化学反应速度上升。这两个过程, 到底谁的力量更大? 那就要看温度有多低了。如果温度特别低,低到-18度以下,总的效果是让食品更稳定。而如果是在零下几度保存食品,降温的效果不大,不足以抵消结冰的效果,结果是食品的储藏效果还不如放在零度保鲜冷藏室里面!

所以,一定要把冷冻室调到足够低的温度,而且不能让它负担过重,结霜过多,否则制冷效果下降,储藏效果就会变差。

3 用冷冻保存的方法来预防各种淀粉类食品变干变硬。

人们都知道,各种烹调熟的主食,过一段时间都会变干变硬。无论米饭、馒头、面条、糕饼,莫不如此。这是一种叫做“淀粉老化回生”的过程。这个过程在室温下会发生,但在冷藏室的温度下,发生的速度更快,所以馒头糕饼放在冷藏室里,还是会变硬,而且因为霉菌能够耐受冷藏温度,久了还会生霉。但是,在冷冻情况下,老化回生的过程就几乎无法发生了。

冷冻室存放各种熟的面食都是一绝。比如贪便宜买了超市买一送一的快过期面包,大袋馒头花卷,又吃不了,就可以分装小包,然后冻起来,就不怕过期问题了。冷冻条件下是永远不会长霉的。取出来用微波炉化冻,柔软新鲜如初哦!化冻加热时间宁短勿长,加热的最终温度达到室温即可。而且最好是带着包装化冻。因为是加热到室温,不用怕塑料袋分解放出有毒物质之类的问题。米饭馒头从冷冻室里取出来的时候也一样。

虽然用冷冻方法储藏月饼没有错, 但在冰箱里放整整一年然后再把旧月饼扔掉, 再放入新的月饼, 真是太可惜了啊! 还是乘着没有过期, 在节前赶紧送给社区的工作人员和年轻瘦削的保安们吧!

4 粮食豆类和水果干等冻藏一段时间可以预防生虫。

夏天的时候,粮食、豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。特别是美味的葡萄干和枣,经常会长些讨厌的肉虫子。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包,包严实然后放在冷冻室中,冻两三个星期,天然食品中自然带着的虫卵就不能够正常萌发,封严的农产品就能储藏更久。

冷冻室和冷藏室一样,也必须生熟分开,荤素分开。而且所有食品必须独立分装,避免相互污染。冷冻室里的生鱼生肉都会携带很多细菌,甚至多种致病菌,所以万万不可以和熟食品、速冻主食和冷饮们混在一起。

说到这里,就知道冷冻室应当如何储藏食品了:

1 生鱼、生肉、海鲜类、生豆腐,这些需要充分加热的生食品可以放在下层。

2 各种熟的面食、面点和其他淀粉类主食,以及各种冷饮,放在上层。

3 各种自己速冻的产品,比如自家包的冻包子冻饺子,自制的速冻豌豆、速冻香椿、速冻豆角、速冻草莓桑葚等,和速冻主食品一起放在中间层,或者放在上层。无论如何,必须和鱼肉海鲜类食品分开。

说到自制速冻食品,恐怕很多朋友还没有尝试过。其实,不少新款冰箱都有“速冻格”,就是冷冻室最上方那个特别薄特别扁的抽屉——但大部分家庭不是闲置不用,就是只用它来冻冰块。

新鲜的果蔬季节差价很大,甚至有些季节根本买不到。如果在家里自制速冻果蔬,比如制作速冻草莓、速冻桑葚、速冻豌豆、速冻香椿等,能给家人留住更多美味。冷冻各种蔬菜的方法很简单,通常需要预先洗净、修整,用沸水热烫一下,再放入冷藏室预冷,最好能包冰衣,最后密封放在冷冻室保存,可以存1-2个月。

不过,速冻之前,要做足准备工作,分装成袋,要切平片或小块,先在冷藏室预冷到0度附近,然后放在速冻格中冷冻。无论饺子还是水果蔬菜,无论是否使用速冻格,冻的时候一定要拍扁或平铺才行。

最后要提示的是, 冷冻室和冷藏室一样,都需要定期清洁,推荐每个月清洁一次,擦干净。同时还要除霜。不能区分生熟的速冻格,每次用过都建议清洗干净。

对于高水分食品来说,在冷冻室久存,虽然不会腐败,但长了也会造成品质下降,特别是脂肪氧化,蛋白质质地变差,维生素含量降低。所以,即便速冻食品能够保存12个月而不腐败,也最好能在两个月之内把它吃掉。否则,花新鲜食品的价钱,吃到营养也下降,口感也不爽的食品,还要搭上大量电费,实在不值得哦!

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