那些被我们小看的调味品

调味品,在食品当中一向是个小门类,不过在生活中却相当重要。所谓“柴米油盐酱醋茶”,这里面调味品一下就占了4种之多。而做菜的时候,无论菜肴原料多么单调,只要调味品加得精彩,菜肴的风味一下子就会变得格外生动美味。

最近我在微博中提到自己的午餐吃了一盘“孜然豆腐”,很多朋友就来问,孜然豆腐是怎么做的?孜然也能和豆腐搭配在一起么?

当然了。豆腐这种食材,以味淡而著称。所谓“千滚豆腐”,无非是想让豆腐多煮一会儿,在有味道的汤里泡着能入点味。炒豆腐的时候,也往往要用葱花和肉末来提味,或者加浓重的红油。其实,用花椒粉、孜然粉和少量酱油就可以做出非常美味的孜然炒豆腐——这可是我的独创家常菜。

北豆腐200克切成丁,去掉多余的水分。不沾锅里放1汤匙油,加入1/4茶匙花椒粉和1/4茶匙孜然粉(茶匙是喝咖啡的小勺哦,千万别理解成汤匙),以及少量葱花炒香,再放入豆腐丁,开着锅盖,中火翻炒5分钟左右。到豆腐表面水分大部分蒸发,再撒上1/4茶匙孜然粉,继续炒两分钟,加入1克盐翻匀,然后再加半汤匙酱油,让豆腐丁上一点色,马上关火。用余热把豆腐表面的酱油水分再蒸干,加香菜碎,就可以盛盘食用了。

因为有了香辛料,这道菜吃起来相当过瘾,从外观到味道,都完全不觉得寡淡。

在我国,人们日常炒菜习惯于用葱姜蒜,却很少用多种多样的香辛料,多数家庭炒菜也只用酱油,不用醋。其实,香辛料用好了,醋加得合适了,不仅仅能够增进食欲,促进消化液分泌,还可能会有意想不到的健康好处。

最近十多年来的研究发现,肉桂和醋对于控制血糖都有好处,这恐怕是很多人都不知道的。

早期研究就发现,在吃面包的时候,配一些加较多醋的沙拉酱,面包所产生的血糖反应会明显下降。为什么会有这种效果呢?一项研究用了一个巧妙的方法,让受试者在吃面包之后马上吃肠溶型扑热息痛药片,然后测试药物进入血液的时间。研究发现,如果面包餐中加了醋,那么药片进入血液的时间就会推迟——这说明,胃的排空速度减慢了。进一步的研究发现,摄入醋之后,小肠上段对葡萄糖的吸收也有延缓。也就是说,淀粉被消化的速度,以及葡萄糖被吸收的速度都有下降,血糖上升速度自然就不会那么快了。

2005年的一项相关研究发现,面包配醋,不仅能够降低餐后早期血糖和胰岛素的上升速度,特别是在餐后30-45分钟的时候,而且能够提升餐后30、90和120分钟时饱腹感的评分。研究者用了多少醋呢?醋量最大的一组是28mmol,合2.35克,大概相当于酸度4.6%的老陈醋50毫升。中剂量组和低剂量组分别是18和23mmol,大概相当于40毫升和30毫升老陈醋。和完全没有加醋的对照组相比,吃醋的三个组都有效果,其中醋最多的一组效果最好,饱腹感最高,血糖反应最低(Östman E,2005)。

按1汤匙10-12克计算,这就意味着一餐要喝3-5匙的醋,虽说辛苦点儿,只要不存在胃酸过多的问题,也不算太难。比如说,喝两碗酸辣汤,也差不多要吃进去3匙醋。对于糖尿病人和容易饿的胖人来说,这真是一个好消息。

肉桂对糖尿病患者的有益作用早已为医学界所发现,研究证实肉桂粉能降低胃排空速度,改善餐后血糖反应,服用2-6周后有降低II型糖尿病患者空腹血糖的作用,还能提高缺乏运动者的胰岛素敏感性。有研究发现,在食物中加入3克的肉桂粉,能降低餐后的胰岛素反应,并增加GLP-1的浓度(一种有利于提高饱感的蛋白类激素)(Hlebowicz J,2007)。也有研究发现,包括肉桂的混合香辛料能降低餐后的胰岛素反应和甘油三酯反应(Skulas-Ray AC,2011)。

鉴于肉桂和醋都有改善餐后生理反应的作用,有学者将两者混合使用,给受试者同时吃含28mmol醋酸的醋,加上4克肉桂粉,结果发现餐后15分钟和30分钟的饱腹感均有上升,15分钟时的血糖反应有所下降(Mettler S, 2009)。

除了肉桂和醋,在吃同样热量食物的情况下,咖喱和辣椒对于预防肥胖的作用已经得到很多研究的证实。而姜不仅有超强的抗氧化性,有抗炎症作用、抗突变作用,抑制人类上皮细胞增殖作用。姜对消化系统非常有益,对于化学因素造成的胃部溃疡有抑制和预防的作用,还在体外实验中表现出杀灭幽门螺杆菌的作用(Shukla Y, 2007)。有研究认为,姜可以用在肠癌等癌症的预防和辅助治疗当中(Pereira M M,2010)。

可见,这些添加量很小的香辛料,健康作用真的不可忽视。祖先当初选择这些食材作为调味品,想必也都是体验了它们的种种好处,才把这些吃法流传至今吧。在烹调的时候多尝试添加一些调味品,除去增进美味之外,还具有多方面的好处,不妨在家里多试试!

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